Article 9 AUTONOME VIGUEUR, en vigueur depuis le (Décret du 27 août 1997 relatif à l'appellation d'origine contrôlée << Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence >>)
Article 9 AUTONOME VIGUEUR, en vigueur depuis le (Décret du 27 août 1997 relatif à l'appellation d'origine contrôlée << Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence >>)
Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence", les olives doivent avoir été calibrées et triées préalablement à leur préparation.
Les olives fraîches comportant les défauts suivants ne doivent pas excéder 5 % des olives mises en oeuvre :
- olives tachées = coups dus au ramassage, au vent ou à la grêle ;
- fruits ridés ou mous ;
- piqûres d'insectes.
La proportion d'olives véreuses doit être inférieure à 3 % des olives mises en oeuvre.
Les conserveries doivent être situées dans l'aire de production telle que définie à l'article 2 du décret du 27 août 1997 susvisé relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence".
Toutefois, des établissements situés dans les départements des Bouches-du-Rhône et de Vaucluse, compte tenu de la tradition et de l'antériorité, peuvent être autorisés, pendant une période transitoire de cinq ans à partir de la date de publication du présent décret, à préparer des "olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence". La liste en est fixée par arrêté du ministre chargé de l'économie et des finances et du ministre chargé de l'agriculture, pris sur proposition des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
Les olives doivent être préparées selon la méthode suivante :
Cassage.
Le cassage est réalisé mécaniquement sur des fruits entiers frais. Après cassage, les fragments de chair d'olives ne peuvent excéder 5 %.
Désamérisation.
Les olives sont mises à macérer dans une solution alcaline dont la densité n'excède pas 1025. Après trempage jusqu'à désamérisation partielle, la solution alcaline est remplacée par de l'eau pure. Les olives doivent séjourner dans l'eau au minimum trente-six heures avec changement de l'eau toutes les douze heures.
Saumurage.
Les olives sont stockées en saumure. Après osmose et stabilisation, la densité de la saumure doit être comprise entre 1036 et 1050. Les acides citriques et lactiques sont autorisés pour abaisser le pH de la saumure.
Stockage.
Après saumurage, les olives doivent être stockées à une température comprise entre + 4 °C et + 8 °C, au plus tard dans les huit jours suivant la désamérisation.
Aromatisation.
Les olives cassées sont aromatisées au fenouil exclusivement.