Article 2 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 19 février 1980 relatif à l'appellation d'origine "Cantal" ou "Fourme de Cantal")
Article 2 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 19 février 1980 relatif à l'appellation d'origine "Cantal" ou "Fourme de Cantal")
Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Cantal" ou "Fourme de Cantal" sont des fromages à croûte sèche, fabriqués exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, non cuite, deux fois pressée, avec broyage du caillé entre les deux pressages, salée dans la masse, renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 57 grammes pour 100 grammes de fromage affiné. La teneur en matière sèche d'un fromage "blanc" ne doit pas être inférieure à 56 grammes pour 100 grammes de fromage à la sortie des presses.
Les fromages "Cantal" ou "Fourme de Cantal" se présentent sous la forme d'un cylindre d'un poids de 35 à 45 kilogrammes, fabriqués dans des moules d'un diamètre de 36 à 40 centimètres.
Toutefois, bénéficient également de l'appellation, les fromages répondant aux conditions qui précèdent, dénommés "Petit Cantal" d'un poids de 20 à 22 kg, fabriqués dans des moules d'un diamètre de 26 à 28 cm ou dénommés "Cantalet" d'un poids de 8 à 10 kg, fabriqués dans des moules d'un diamètre de 20 à 22 cm.
L'affinage est effectué dans des locaux à une température au moins égale à 6 °C. L'affinage sous film est interdit.
La durée d'affinage est de quarante-cinq jours au minimum à dater du jour de la fabrication.
La pâte de couleur ivoire est enrobée d'une croûte d'abord de couleur gris blanc qui devient parsemée de taches rouges et oranges.
L'identification est effectuée au moyen de plaques en aluminium conformément à la réglementation.