Article 31 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Arrêté du 28 décembre 1992 portant réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche)
Article 31 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Arrêté du 28 décembre 1992 portant réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche)
La cuisson doit avoir lieu dans un local particulier ou, à défaut, sur un emplacement suffisamment à l'écart. Elle est suivie dans les plus brefs délais d'un refroidissement rapide, pratiqué à l'eau potable ou à l'eau de mer propre. Si aucun autre moyen de conservation n'est employé, le refroidissement est prolongé jusqu'à obtention d'une température à coeur voisine de celle de la glace fondante. La glace éventuellement utilisée n'a pas de contact direct avec les produits.
Le décorticage et le décoquillage sont pratiqués de manière hygiénique. S'ils sont manuels, le personnel porte une attention particulière au lavage de ses mains et de toutes les surfaces de travail. S'ils sont mécaniques, les machines sont nettoyées à de courts intervalles et désinfectées après chaque journée de travail.
Après décorticage ou décoquillage, les produits cuits sont :
- congelés immédiatement ou maintenus réfrigérés à une température ne permettant pas la croissance des germes pathogènes ;