Article 2 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Arrêté du 30 juillet 1982 relatif aux règles de préparation et d'étiquetage des produits à base d'anchois salés)
Article 2 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Arrêté du 30 juillet 1982 relatif aux règles de préparation et d'étiquetage des produits à base d'anchois salés)
Ne peuvent être dénommés "anchois salés" que les poissons des espèces citées à l'article premier et ayant subi le traitement défini ci-après.
Après un premier salage, les poissons sont étêtés et éviscérés puis mis en récipients avec du sel neuf. Le remplissage des récipients doit être complet et effectué sous presse.
La quantité de sel employé doit assurer le salage complet du poisson. Pour permettre la maturation, c'est-à-dire l'apparition de la couleur, de l'odeur et de la saveur caractéristiques du poisson "anchoité", les anchois doivent subir un entreposage d'une durée suffisante en regard de leur état physiologique et des conditions de préparation. La durée minimale de cet entreposage est de trois mois entre la mise sous presse et le conditionnement en vue de la livraison à la consommation ou à la transformation.