Article 19 AUTONOME VIGUEUR, en vigueur depuis le (Arrêté du 15 juillet 1991 relatif au guide de bonnes pratiques hygiéniques des plats préparés réfrigérés élaboré par le Syndicat national des fabricants de plats préparés (Synafap))
Article 19 AUTONOME VIGUEUR, en vigueur depuis le (Arrêté du 15 juillet 1991 relatif au guide de bonnes pratiques hygiéniques des plats préparés réfrigérés élaboré par le Syndicat national des fabricants de plats préparés (Synafap))
5.1.4. Conditionnement et emballage.
5.1.4.1. Conditionnement.
C'est une opération très importante pour la qualité microbiologique du produit final.
La qualité microbiologique des matériaux de conditionnement est contrôlée (méthode par contact par exemple). Il faut éventuellement prévoir un moyen pour les décontaminer avant l'utilisation, particulièrement s'il n'y a pas de traitement thermique après conditionnement (rampes à UV par exemple).
Si elle n'a pas lieu avant cuisson, l'opération de conditionnement est, sauf contrainte technologique (tranchage, assemblage ...), réalisée avant refroidissement, afin de limiter le risque de contamination et le développement de la flore microbienne.
Si elle est réalisée après refroidissement, elle est effectuée de façon à limiter les risques de contamination. A cet effet, il est recommandé de disposer de salle à empoussièrement contrôlé et/ou à flux laminaire et dont la température est inférieure à + 12 degrés C. Il faut, par ailleurs, éviter toute remontée en température du produit, au cours de cette opération.
Un contrôle de l'herméticité du conditionnement est effectué à ce moment.
5.1.4.2. Emballage.
L'emballage peut être réalisé avant ou après stockage, mais il a lieu rapidement dans une salle spéciale à + 12 degrés C maximum pour éviter la remontée en température du produit ; exceptionnellement, sous respect de contraintes très strictes, il peut être effectué dans le même local que le conditionnement.
5.2. Procédures de maîtrise et de surveillance de la qualité hyglénique adaptées à chaque entreprise.
5.2.1. Principes.
Dans chaque unité de production, il est nécessaire que soient définies des procédures particulières permettant d'assurer une qualité hygiénique optimale en tenant compte de la spécificité de l'atelier et des produits fabriqués (nature du matériel, matières premières, environnement, techniques de fabrication, organisation du travail ...).
La démarche recommandée pour mettre au point ces procédures s'inspire du système "prévention des risques, maîtrise des points critiques (système HACCP)".
Le système comprend :
1. L'évaluation des risques liés aux matières premières, à la fabrication, à la distribution, à la commercialisation, à la préparation et/ou à l'emploi d'une matière première ou d'un produit alimentaire donné.
2. La détermination du (des) point(s) de contrôle critique(s) nécessaire(s) à la maîtrise des risques identifiés.
3. L'énoncé précis des critères indiquant si le déroulement d'une opération est bien maîtrisé à un point de contrôle critique donné. 4. La mise au point et l'application de procédures pour la surveillance de chaque point de contrôle critique afin de vérifier qu'il est bien maîtrisé.
5. La mise en oeuvre de toute mesure de correction nécessaire si les résultats de la surveillance indiquent qu'un certain point de contrôle critique n'est pas maîtrisé.
Il est souhaitable d'utiliser des méthodes simples et rapides pour les opérations de surveillance, sous la responsabilité d'une seule personne, qualifiée.