Article 7 AUTONOME VIGUEUR, en vigueur depuis le (Arrêté du 15 juillet 1991 relatif au guide de bonnes pratiques hygiéniques des plats préparés réfrigérés élaboré par le Syndicat national des fabricants de plats préparés (Synafap))
Article 7 AUTONOME VIGUEUR, en vigueur depuis le (Arrêté du 15 juillet 1991 relatif au guide de bonnes pratiques hygiéniques des plats préparés réfrigérés élaboré par le Syndicat national des fabricants de plats préparés (Synafap))
2.3. Entreposage des matières premières.
2.3.1. Matières premières alimentaires.
Les matières premières alimentaires doivent être stockées le plus rapidement possible après réception dans des locaux permettant d'assurer leur conservation. Les matières premières altérables doivent être entreposées au froid à la température requise et sans délai.
Lors de leur entreposage dans l'établissement, les différents produits doivent être maintenus dans des conditions de nature à empêcher leur détérioration et à les protéger contre toute souillure, notamment par des contaminations croisées (cf. 5.1.1.). En particulier, les palettes et emballages en bois ou en carton sont à éviter dans les locaux de stockage des matières premières alimentaires lorsque cela est susceptible de les contaminer. Ils ne doivent pas pénétrer dans les ateliers de transformation.
Le déballage doit être effectué dans des conditions de nature à éviter la contamination des matières premières.
Il faut prévoir différentes zones d'entreposage :
- les denrées nues et les denrées conditionnées ne doivent pas être stockées ensemble ;
- des aires d'entreposage spécifiques de chaque matière doivent être définies dans le local ;
- la température des locaux d'entreposage doit permettre le maintien des produits à la température requise ; leur température doit être vérifiée au moins une fois par jour.
Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement régulier de l'ensemble des matières premières et évite le séjour anormalement prolongé de certaines d'entre elles, afin de respecter les éventuelles dates limites de mise en oeuvre.
2.3.2. Matériaux de conditionnement.
Par matériaux de conditionnement, on entend ceux qui servent à réaliser la première enveloppe en contact direct avec la denrée alimentaire (film, barquette ...).
Les qualités et caractéristiques des films plastiques varient avec, notamment, la température.
Les matériaux de conditionnement font l'objet d'un entreposage particulier et sont aussi soumis à des conditions très rigoureuses en matière d'hygiène et de propreté.
Leur déballage est aussi effectué dans des conditions de nature à éviter leur contamination.
2.3.3. Matériaux d'emballage.
Le stockage des matériaux d'emballage (cartons de regroupement, films d'emballage ...) fait l'objet d'un entreposage particulier.
2.4. Eau.
Les eaux destinées à la consommation humaine doivent répondre aux dispositions du décret du 3 janvier 1989. Elles doivent être contrôlées selon les procédures fixées par ce texte.
Lorsque le fabricant n'utilise pas l'eau d'une distribution publique, il doit contrôler les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques conformément aux dispositions du décret mentionné ci-dessus.
Pour l'eau de cuisson sous forme de vapeur injectée, le contrôle des résidus est régulièrement effectué, selon la nature du traitement physico-chimique du générateur de vapeur.