Les matières grasses végétales mentionnées à l'article 5 sont, seules ou en mélange, des équivalents de beurre de cacao et doivent répondre aux critères suivants :
a) Ce sont des matières grasses végétales non lauriques, qui sont riches en triglycérides symétriques mono-insaturés du type POP, POSt et StOSt (1) ;
b) Elles sont en toute proportion miscibles avec le beurre de cacao et compatibles avec ses propriétés physiques (point de fusion et température de cristallisation, vitesse de fusion, nécessité d'un tempérage) ;
c) Elles sont obtenues uniquement par raffinage et/ou fractionnement, ce qui exclut de modifier la structure du triglycéride de manière enzymatique.
Conformément à ces critères, les matières grasses végétales suivantes, obtenues à partir des plantes énumérées ci-dessous, peuvent être utilisées :
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NOM COMMUN de la matière grasse végétale |
NOM SCIENTIFIQUE des plantes à partir desquelles les matières grasses correspondantes peuvent être obtenues |
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1. Illipé, illipé de Bornéo ou Tengkawang. |
Shorea spp.
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| 2. Huile de palme. |
Elaeis guineensis ; Elaeis olifera. |
| 3. Sal. |
Shorea robusta.
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| 4. Karité. |
Butyrospermum parkii.
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| 5. Kokum gurgi. |
Garcinia indica.
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| 6. Noyaux de mangue. |
Mangifera indica.
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Par dérogation à ce qui précède, l'utilisation de l'huile de coprah est autorisée dans le chocolat entrant dans la fabrication de glaces et de produits glacés similaires.
(1) P (acide palmitique), O (acide oléique), St (acide stéarique).