Article Annexe AUTONOME MODIFIE, en vigueur du au (Décret n°76-692 du 13 juillet 1976 PRIS POUR L'APPLICATION DE LA LOI DU 1 août 1905 SUR LA REPRESSION DES FRAUDES DANS LA VENTE DES MARCHANDISES ET DES FALSIFICATIONS DES DENREES ALIMENTAIRES EN CE QUI CONCERNE LES PRODUITS DE CACAO ET DE CHOCOLAT DESTINES A L'ALIMENTATION HUMAINE)
Article Annexe AUTONOME MODIFIE, en vigueur du au (Décret n°76-692 du 13 juillet 1976 PRIS POUR L'APPLICATION DE LA LOI DU 1 août 1905 SUR LA REPRESSION DES FRAUDES DANS LA VENTE DES MARCHANDISES ET DES FALSIFICATIONS DES DENREES ALIMENTAIRES EN CE QUI CONCERNE LES PRODUITS DE CACAO ET DE CHOCOLAT DESTINES A L'ALIMENTATION HUMAINE)
2. Les fèves de cacao, le cacao en grains, la pousse de cacao, le cacao en pâte, le tourteau de cacao, le tourteau de cacao maigre, le tourteau de cacao de torsion, le cacao en poudre et le cacao maigre en poudre peuvent être alcalinisés exclusivement par l'un ou plusieurs des produits suivants : carbonates alcalins, hydroxydes alcalins, carbonates de magnésium, oxyde de magnésium, solutions ammoniacales, à condition que la quantité d'alcalinisants ajoutée, exprimée en carbonate de potassium, ne dépasse pas 5 p. 100 du poids de la matière sèche et dégraissée.
Aux produits ainsi traités, peut être ajouté de l'acide citrique ou de l'acide tartrique, dans une proportion ne dépassant pas 0,5 p. 100 du poids total du produit.
La teneur maximale en cendres du produit est de 14 p. 100 de la matière sèche dégraissée, si le produit a subi le traitement prévu ci-dessus.
3. a) Le beurre de cacao ne peut faire l'objet de traitements autres que ceux énumérés ci-après :
Filtration, centrifugation et autres procédés physiques usuels en vue de la démucilagination ;
Traitement par la vapeur d'eau surchauffée sous vide et autres procédés physiques usuels en vue de la désodorisation.
b) Pour le beurre de cacao raffiné, sont en outre autorisés :
Le traitement par une lessive alcaline ou une substance similaire usuellement employée en vue de la neutralisation ;
Le traitement au moyen de l'une ou de plusieurs des substances suivantes :
Bentonite ;
Charbons actifs ;
Autres substances similaires usuellement employées en vue de la décoloration.
4. Les produits énumérés au titre Ier peuvent contenir au lieu de saccharose ;
Du glucose cristallisé (dextrose), du fructose, du lactose ou du maltose, à concurrence au total de 5 p. 100 du poids total du produit et sans qu'il soit nécessaire de le déclarer ;
Du glucose cristallisé (dextrose) dans une proportion supérieure à 5 p. 100 et non supérieure à 20 p. 100 du poids total du produit. Dans ce cas, la dénomination du produit est accompagnée de la mention "avec glucose cristallisé" ou "avec dextrose".
5. a) A l'exclusion des compositions aromatiques rappelant la saveur de chocolat naturel ou de la matière grasse du lait dont l'emploi est interdit, les aromates, les substances aromatiques naturelles, les substances aromatiques synthétiques ou artificielles dont la composition chimique est identique à celle des principaux constituants des substances aromatiques naturelles, ainsi que l'éthylvanilline, peuvent être ajoutés au cacao en pâte et aux diverses sortes de cacao en poudre, de chocolat et de chocolat au lait, au chocolat blanc ainsi qu'aux bonbons de chocolat.
b) Sans préjudice du paragraphe 7, une mention relative à cette adjonction accompagne la dénomination :
Du cacao en pâte, du chocolat de couverture et du chocolat de couverture au lait ;
Des diverses sortes de cacao en poudre, de chocolat et de chocolat au lait autres que celles de couverture ainsi que de chocolat blanc, dès que le goût de l'aromate ou de la substance aromatique est prédominant.
Cette mention est faite :
En cas d'utilisation d'un aromate, par l'indication du nom de celui-ci ;
En cas d'utilisation de substances aromatiques autres que l'éthylvanilline, par l'indication accompagnant la dénomination "au goût de ... " ou "à l'arôme de ... " accompagnée, en caractères de mêmes dimensions, d'une indication précisant la nature du goût ou de l'arôme, toute référence à une origine naturelle étant réservée aux substances aromatiques naturelles ;
En cas d'utilisation d'éthylvanilline, par l'indication "à l'éthylvanilline" ou "aromatisé à l'éthylvanilline".
6. La lécithine végétale techniquement pure, dont l'indice de la peroxyde (exprimé en milliéquivalent par kilogramme) ne dépasse pas 10, peut être ajoutée aux produits énumérés au titre Ier à l'exception du cacao en grains.
La dénomination du produit est accompagnée de la mention de cette addition, et de son taux, sauf lorsque la lécithine est ajoutée aux diverses sortes de chocolat visées sous les paragraphes 1.16 à 1.28.
Les produits énumérés au titre Ier ne peuvent contenir plus de 0,5 p. 100 de leur poids total en phosphatides ; toutefois, ce pourcentage est porté à 1 p. 100 pour les diverses sortes de cacao en poudre, le chocolat de ménage au lait, ainsi que pour le chocolat sous forme de granulés ou de flocons et à 5 p. 100 pour les diverses sortes de cacao en poudre destiné à la fabrication de préparations instantanées, pour autant que les dispositions qui y sont relatives l'admettent et sous réserve d'une indication de cette destination sur les emballages et les documents commerciaux.
7. a) Les matières comestibles, à l'exception des farines, amidons et fécules, ainsi que des matières grasses et de leurs préparations ne provenant pas exclusivement du lait, peuvent être ajoutées au chocolat, au chocolat de ménage, au chocolat de couverture, au chocolat au lait, au chocolat de ménage au lait, au chocolat de couverture au lait et au chocolat blanc.
La quantité de ces matières, rapportées au poids total du produit fini, ne peut être :
i) Ni inférieure à 5 p. 100 ni supérieure au total à 40 p. 100, lorsqu'elles sont ajoutées en morceaux apparents et séparables ;
ii) Supérieure au total à 30 p. 100, lorsqu'elles sont ajoutées sous une forme pratiquement indiscernable ;
iii) Sans préjudice des dispositions prévues sous i), supérieure au total à 40 p. 100 lorsqu'elles sont ajoutées à la fois en morceaux apparents et séparables et sous une forme pratiquement indiscernable.
b) Une mention relative aux matières comestibles ajoutées accompagne la dénomination des produits de chocolat visés sous a.
Une telle mention est toutefois interdite en ce qui concerne :
i) Le lait et les produits laitiers, lorsque le produit fini n'est pas du chocolat au lait, du chocolat de ménage au lait, du chocolat de couverture au lait ou du chocolat blanc ;
ii) Le café et les spiritueux, lorsque la quantité de chacune de ces matières rapportée au poids total du produit fini, est inférieure à 1 p. 100 ;
iii) Les autres matières comestibles, incorporées sous une forme pratiquement indiscernable, lorsque la quantité de chacune de ces matières rapportée au poids total du produit fini, est inférieure à 5 p. 100 ;
c) Dans le cas du chocolat fourré et des bonbons de chocolat, les matières comestibles ajoutées visées sous a ne sont pas comprises dans les parties de produits de chocolat qui, en vertu des paragraphes 1.27 et 1.28, doivent représenter au moins 25 p. 100 du poids total.
8. Le chocolat, le chocolat de ménage, le chocolat au lait, le chocolat de ménage au lait, le chocolat blanc, le chocolat fourré ainsi que les bonbons de chocolat peuvent être décorés partiellement en surface au moyen de matières comestibles à la dose maximale de 10 p. 100 de leur poids total. Dans ce cas :
a) Les limites supérieures de 40 p. 100 et de 30 p. 100 fixées au paragraphe 7 sous a et b respectivement englobent les matières de décor ;
b) Les limites inférieures de 25 p. 100 fixées pour la présence des diverses sortes de chocolat dans le chocolat fourré et les bonbons de chocolat s'appliquent au poids total du produit, décor compris.