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Article Annexe AUTONOME MODIFIE, en vigueur du 26/02/2002 au 04/05/2002 (Décret n°88-1206 du 30 décembre 1988 PORTANT APPLICATION DE LA LOI DU 01-08-1905 SUR LES FRAUDES ET FALSIFICATIONS EN MATIERE DE PRODUITS OU DE SERVICES ET DE LA LOI DU 02-07- 1935 TENDANT A L'ORGANISATION ET A L'ASSAINISSEMENT DU MARCHE DU LAIT EN CE QUI CONCERNE LES FROMAGES)

Fromages blancs frais.

Demi-sel :

Lait de vache. Pâte homogène salée à 2 % environ : 40, 30 %.

Petit-suisse :

Lait de vache. Pâte homogène :

cylindrique, 30 grammes : 40, 23 %.

cylindrique, 60 grammes : 60, 30 %.

Fromages à pâte molle : fromages affinés ayant subi, indépendamment de la fermentation lactique, d'autres fermentations et dont la pâte n'est ni cuite ni pressée.

Brie :

Lait de vache. Pâte légèrement salée avec moisissures superficielles. Cylindrique plat de 22 à 36 cm de diamètre : 40, 44 %.

Petit brie :

Lait de vache. Pâte légèrement salée avec moisissures superficielles. Cylindre plein de 14 à 22 cm de diamètre : 40, 44 %.

Pointe de brie :

Lait de vache. Pâte légèrement salée avec moisissures superficielles. Secteur découpé ou moulé d'un Brie selon un plan ou des plans passant par l'axe du cylindre : 40, 44 %.

Camembert :

Lait de vache. Pâte légèrement salée avec moisissures superficielles. Cylindre plat de 10,5 à 11 cm de diamètre : 40, 110 grammes par pièce.

Petit camembert :

Lait de vache. Pâte légèrement salée avec moisissures superficielles. Cylindre plat de 8 à 8,5 cm de diamètre : 40, 60 grammes par pièce.

Carré de l'Est :

Lait de vache. Pâte légèrement salée, non malaxée avec moisissures superficielles. Carré de 8,5 à 11 cm de côté 100 à 300 grammes : 40, 44 %.

Grand carré de l'Est :

Lait de vache. Pâte légèrement salée, non malaxée avec moisissures superficielles. Carré de 18 à 21 cm de côté 800 à 1.200 grammes : 40, 44 %.

Petit carré de l'Est :

Lait de vache. Pâte légèrement salée, non malaxée avec moisissures superficielles. Carré de 6,5 à 7,5 cm de côté 125 à 160 grammes : 40, 44 %.

Fromages à pâte molle.

Coulommiers :

Lait de vache. Pâte légèrement salée non malaxée avec moisissures superficielles. Circulaire de 12,5 à 15 cm de diamètre : 40, 140 grammes par pièce.

Saint-Marcellin :

Lait de vache. Pâte légèrement salée non malaxée avec moisissures superficielles. Cylindre à bords arrondis d'un diamètre de 7 cm environ, 2 à 2,5 cm de hauteur, 80 grammes au moins : 40, 50 %.

Sans adjonction d'épices, d'aromates et de colorants.

Fromages à pâte ferme ou demi-ferme (fromages affinés ayant subi, indépendamment de la fermentation lactique, d'autres fermentations et dont la pâte est soit cuite, soit pressée, soit cuite et pressée).

Emmental :
Fromage à pâte ferme ou demi-ferme (fromage affiné ayant subi, indépendamment de la fermentation lactique, d'autres fermentations et dont la pâte est soit cuite, soit pressée, soit cuite et pressée).

Emmental :
Lait de vache :
Pâte ferme, cuite à une température supérieure ou égale à 50 °C, pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune pâle, présentant des ouvertures de dimensions allant de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix.
Meule de 70 cm à 1 m de diamètre, hauteur de talon de 13 à 25 cm, 60 à 130 kg,

ou
Bloc de 40 kg minimum.
45
60
Affinage de six semaines à compter de la date de fabrication.
La mention affinage de tradition peut être utilisée conjointement avec la dénomination de vente pour le fromage en meule, préparé à partir des ingrédients mentionnés aux articles 1er et 7, à l'exclusion des protéines de sérum, affiné au moins pendant sept semaines. Pendant cette période, le fromage doit être à nu à l'air libre dès qu'il est placé à une température supérieure à 16 °C. Sa durée d'affinage à nu à l'air libre est de trois semaines au moins de manière à ce qu'il présente une croûte dure et sèche de couleur jaune doré à brun clair. Sa teneur en matière sèche doit être au minimum de 62 %. En outre, les portions découpées et préemballées d'un poids supérieur à 30 g doivent comporter une partie croûtée sur au moins une face.

Mimolette ou mimolette jaune :

Lait de vache. Pâte pressée, demi-dure à dure ; de couleur jaune orangé à rougeâtre avec de rares trous ; à grains lavés et réchauffés en cuve ; à caillé découpé, moulé par pression et salé en saumure ; croûte sèche, dure, de couleur jaune orangé à brun clair, pouvant présenter des zones ou des taches grisâtres. Forme de sphère de 20 cm de diamètre avec pôles légèrement aplati 2 à 4 kg : 40, 54 %.

Affinage de six semaines à compter de la date de fabrication. Les mentions suivantes peuvent être employées selon la durée d'affinage. Demi-vieille ou demi-étuvée : 6 mois vieille ou étuvée : 12 mois.

Fromage à raclette ou raclette :

Lait de vache. Pâte pressée, non cuite, à caillé divisé, à grains lavés, salée en saumure ; de couleur blanche à jaune paille ; lisse, ferme avec quelques ouvertures à la coupe ; croûte fine avec morge non enrobée, de couleur jaune doré à brun clair pouvant présenter des tâches grisâtres. Meule de 28 à 36 cm de diamètre, hauteur de talon de 5,5 à 7,5 cm, 4,5 à 7 kg ou bloc parallélépipédique de 28 à 36 cm de côté, de 5,5 à 7,5 cm de hauteur, 4,5 à 7 kg : 45, 53 %.

Affinage de huit semaines à compter de la date de fabrication.

Petit fromage à raclette ou petite raclette :

Lait de vache. Pâte pressée, non cuite, à caillé divisé, à grains lavés, salée en saumure ; de couleur blanche à jaune paille ; lisse, ferme avec quelques ouvertures à la coupe ; croûte fine avec morge non enrobée, de couleur jaune doré à brun clair pouvant présenter des tâches grisâtres. Meule de 22 à 24 cm de diamètre, hauteur de talon de 5,5 à 7,5 cm, 2,5 à 3,5 kg ou bloc parallélépipédique de 22 à 24 cm de côté, de 5,5 à 7,5 cm de hauteur, 2,5 à 3,5 kg : 45, 53 %.

Affinage de huit semaines à compter de la date de fabrication.

Saint-Paulin :

Lait de vache. Pâte pressée, demi-ferme, non cuite et légèrement salée. Meule de 20 cm de diamètre, hauteur de talon de 4 à 6 cm : 40, 44 %.

Affinage de huit semaines à compter de la date de fabrication.

Petit Saint-Paulin :

Lait de vache. Pâte pressée, demi-ferme, non cuite et légèrement salée. Meule de 8 à 13 cm de diamètre, hauteur de talon de 3 à 4,5 cm : 40, 44 %.

Affinage de huit semaines à compter de la date de fabrication.

Fromages de chèvre.

Chabichou ou Chabis :

Lait de chèvre. Pâte molle obtenue par coagulation, principalement lactique, non cuite, légèrement salée avec moisissures superficielles. Forme réservée au point b de l'article 16 : 45, 40 grammes par pièce.

Affinage de huit semaines à compter de la date de fabrication.

Chevrotin :

Lait de chèvre. Pâte légèrement pressée, obtenue par coagulation essentiellement présure ; croûte de couleur jaune orangé à gris avec moisissures superficielles. Forme cylindrique, 250 grammes au moins :
45, 45 %.

Affinage de huit semaines à compter de la date de fabrication.

Crottin :

Lait de chèvre. Pâte molle, obtenue par coagulation, principalement lactique avec moisissures superficielles. Cylindre de 4 à 6 cm de diamètre et de 3 à 5 cm de hauteur : 45, 40 %.

Affinage de huit semaines à compter de la date de fabrication.

Sainte-Maure :

Lait de chèvre. Pâte molle obtenue par coagulation principalement lactique et apport d'une faible quantité d'enzymes autorisées ; non cuite, légèrement salée, avec moisissures superficielles. Forme réservée au point a de l'article 16 : 45, 90 grammes par pièce.

Si le fromage a été lavé, il doit comporter une croûte jaune.

Valençay ou Levroux :

Lait de chèvre. Pâte molle obtenue par coagulation principalement lactique, non cuite, légèrement salée, avec moisissures superficielles. Forme d'un tronc de pyramide à base carrée de 6,5 cm de côté : 45, 90 grammes par pièce.

Si le fromage a été lavé, il doit comporter une croûte jaune.