Article Annexe ART. 152 AUTONOME MODIFIE, en vigueur du au (Arrêté du 20 novembre 1979 portant règlement sanitaire du département de Paris.)
Article Annexe ART. 152 AUTONOME MODIFIE, en vigueur du au (Arrêté du 20 novembre 1979 portant règlement sanitaire du département de Paris.)
152-1 - Réglementation.
Toute ouverture de restaurant doit faire l'objet d'une déclaration au Préfet de police qui vérifiera que les dispositions suivantes relatives à l'hygiène et à la salubrité de ces locaux sont respectées.
Les dispositions ci-dessous s'appliquent aux salles à manger, cuisines et annexes de restaurants, buffets et brasseries servant des repas, ainsi que des établissements de restauration collective visés par le dernier alinéa de l'article 7 du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale.
152-2 - Hygiène des restaurants et locaux similaires.
Les cuisines et annexes de ces établissements doivent être de dimensions suffisantes et répondre aux prescriptions générales définies dans l'article 130 susvisé.
Les locaux et annexes des restaurants commerciaux ou des collectivités dans lesquels les repas sont servis à la clientèle doivent répondre aux dispositions suivantes :
1° Les murs, parois et sols doivent être maintenus en bon état de propreté. Leur revêtement doit être lavable ou facile à nettoyer ;
2° Le lavage du sol et son nettoyage doivent être opérés après chaque service. Le balayage à sec et l'usage de la sciure sont interdits ;
3° Les locaux doivent être bien aérés et ventilés. Les arrivées d'eau non potable y sont interdites ;
4° Des cabinets d'aisances, en nombre suffisant, doivent être mis à la disposition de la clientèle. Ils ne doivent jamais communiquer directement avec la salle où sont servis les repas ni avec les locaux renfermant des denrées alimentaires ; leur aménagement doit être conforme aux prescriptions de l'article 46 du présent règlement.
Les cabinets d'aisances seront pourvus, à proximité, de lavabos en nombre suffisant, équipés de produits de nettoyage.
Pour le séchage des mains, des serviettes à usage unique ou des appareils automatiques à air chaud sont mis à la disposition des usagers ;
5° Les tables doivent être recouvertes d'un matériau lavable et nettoyés après le départ de chaque client. Après chaque service, elles sont lavées à l'eau chaude additionnée d'un détersif autorisé, rincées et séchées. Les nappes imperméables sont entretenues de la même manière.
Les nappes en tissu sont changées au minimum à chaque service et recouvertes de napperons de papier à renouveler pour chaque client ;
6° Les carafes d'eau doivent être vidées et entretenues en parfait état de propreté, dans l'intervalle des repas, lavées après chaque service et régulièrement désinfectées. La vaisselle ébréchée est à retirer du service. La vaisselle sera nettoyée dans un emplacement distinct de celui qui sert à la préparation des aliments, afin d'éviter leur souillure.
La vaisselle, y compris les carafes, doit être lavée à l'eau chaude additionnée d'un produit autorisé, rincée à l'eau potable courante et séchée à l'abri de toute contamination. Elle est ensuite entreposée dans les placards ou armoires fermés ou, à défaut, sur des tables et, dans ce cas, recouverte d'un linge propre. Les pièces d'argenterie ou de métal inoxydable ainsi que les couverts sont rangés dans des tiroirs ou corbeilles après avoir été lavés et rincés. Le polissage éventuel de ces couverts doit toujours être suivi d'un lavage, d'un rinçage et d'un séchage à l'abri de toute contamination.
Les cendriers doivent être tenus dans un état constant de propreté et vidés en tant que de besoin.
Les dispositifs spéciaux de réfrigération de l'eau de boisson doivent utiliser et fournir une eau répondant aux caractères de potabilité des eaux destinées à la consommation humaine, ce qui implique en particulier une surveillance systématique des eaux et des dispositifs eux-mêmes.
7° Les plats chauds doivent être apportés dès leur préparation, directement de la cuisine au consommateur et ne pas être déposés en attente dans la salle à manger.
Les plats froids, préparés le jour même de leur consommation, doivent être entreposés dans une enceinte réfrigérée, dans l'attente du service.
Les pâtisseries et entremets doivent être protégés de tous risques de souillure ;
8° Dans les établissements dits "libre service", les différents plats doivent être exposés en nombre aussi réduit que possible et apportés au fur et à mesure du débit. Toutes précautions sont prises pour les maintenir à l'abri des souillures.
La température à coeur des plats cuisinés destinés à être consommés chaud doit être constamment égale ou supérieure à 65° depuis la fin de la cuisson jusqu'au moment de la remise au consommateur (1).
Nota : (1) Arrêté du 26 juin 1974 (J.O. des 15 et 16 juillet 1974) réglementant les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance.
Les plats cuisinés, chauds, non consommés le jour de leur préparation, ne peuvent, conformément aux dispositions de la réglementation en vigueur (2), être réutilisés.
Nota : (2) Arrêté du 26 juin 1974 (J.O. des 15 et 16 juillet 1974) réglementant les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance.
Les jus de fruits pressés (oranges, citrons, etc.) ne doivent pas être préparés à l'avance mais uniquement au moment de la commande ;
9° Les chalumeaux pour boisson, distribués ou mis à la disposition des consommateurs doivent être présentés en emballages individuels ;
10° le personnel doit observer la plus grande propreté corporelle et vestimentaire sous le contrôle et la responsabilité de l'employeur ;
11° Les exploitants sont tenus de prendre toutes dispositions pour éviter toute pullulation de rongeurs et d'insectes.