Article 5 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 30 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol »)
Article 5 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 30 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol »)
Une préparation biologique du lait est possible par ensemencement et prématuration du lait. Elle s'effectue à 10 °C minimum et pendant 24 heures maximum. Le caillage est de type mixte à dominante lactique et dure au minimum 24 heures.
La dose de présure peut varier entre 1 et 4 ml/100 L pour une présure de référence à 520 mg de chymosine par litre.
Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés sont, selon les usages la présure, les cultures de bactéries, de levures, de moisissures, le chlorure de calcium et le sel. L'ensemencement direct par des flores du commerce est interdite, celles-ci doivent être préalablement cultivées sur du lait de chèvre de l'AOC Crottin de Chavignol ou Chavignol.
L'égouttage se fait par un préégouttage sur toile puis en moule tronconique, avec au moins un retournement lui conférant sa forme caractéristique.
Les dimensions intérieures des moules sont les suivantes :
diamètre inférieur maximal : 5,5 cm, diamètre supérieur maximal :
7,5 cm et hauteur maximale : 8 cm. Le préégouttage est obligatoire.
Le tranchage du caillé est interdit, ainsi que toute pratique visant à accélérer l'égouttage en bac avant le préégouttage.
La production peut éventuellement être reportée sous forme de caillé congelé.
En cas d'utilisation de caillé congelé, celui-ci doit être réincorporé en mélange avec du caillé frais. Le taux maximum de réincorporation de caillé congelé est de 50 %. Ce taux s'entend à des extraits secs équivalents.
La congélation, le stockage et la décongélation se feront intégralement dans la zone définie à l'article 2 du décret susmentionné.
La réincorporation du caillé congelé se fait dans un délai maximum de 15 mois après congélation à compter du 1er janvier 2010.
Le salage se fait au sel sec, dans la masse ou en surface.
Le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret précise les conditions de fabrication.