Article 9 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 28 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Gruyère »)
Article 9 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 28 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Gruyère »)
Les meules peuvent être découpées dans un délai maximum de quinze jours francs après la sortie de la cave d'affinage. Dans cet intervalle, elles doivent être conservées entre 4 °C et 8 °C et à une hygrométrie au moins égale à 85 %.
Les portions conditionnées d'au moins 40 grammes peuvent être débarrassées de la morge à condition qu'elles présentent obligatoirement une partie croûtée et grenée sur laquelle sera encore visible l'empreinte de la toile ou du moule.
Les portions d'un poids unitaire inférieur à 40 grammes ou celles destinées au râpé peuvent être écroûtées. L'écroûtage doit être immédiat après découpe pour une croûte trop humide ou détériorée. Il doit être réalisé dans les 8 heures qui suivent la première découpe dans le cas d'un croûtage sain. Les morceaux écroûtés ne peuvent être stockés à l'air que 72 heures ; au-delà, ils doivent être mis sous vide. Le délai de report sous vide ne peut excéder 15 jours. Les chutes issues d'une activité de découpe doivent être utilisées uniquement sur le même site.
Aucune opération simultanée sur un autre produit que l'appellation Gruyère ne doit interférer sur la ligne de découpe et de conditionnement.
Lors des opérations de râpage, le recours à des additifs, des antimottants ou des antiagglomérants est interdit.