Article 7 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 28 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Gruyère »)
Article 7 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 28 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Gruyère »)
L'emprésurage a lieu au plus tard :
- avant midi, lorsque la traite la plus ancienne est celle du matin du jour précédent ;
- avant minuit, lorsque la traite la plus ancienne est celle du soir du jour précédent.
Le délai entre deux fabrications ne doit pas excéder une semaine. Au-delà, une nouvelle déclaration d'aptitude doit être déposée par l'atelier de transformation et enregistrée par les services de l'INAO, avec un délai minimum d'adaptation d'au moins un mois pour une continuité de l'écologie microbienne, avant de recommencer la fabrication en appellation.
Tout traitement thermique du lait supérieur à 40 °C est interdit, ainsi que la bactofugation, l'ultrafiltration, la microfiltration ou tout traitement d'effet équivalent. Dans les salles de fabrication du gruyère, la détention de tout appareil ou installation permettant les traitements susvisés est interdite, à l'exclusion de la chaudière de fabrication. Les pasteurisateurs sont interdits dans l'atelier de fabrication.
L'écrémage partiel, naturel ou mécanique, des laits est autorisé aux fins de standardisation du taux de matière grasse. L'ajout de crème est interdit.
La fabrication du gruyère a lieu dans une cuve de cuivre ouverte, d'une capacité maximale utile de 6 600 litres. A titre dérogatoire, les cuves d'une capacité supérieure, ou en inox, utilisées pour la fabrication de gruyère avant le 28 juin 2000 peuvent être utilisées jusqu'au 31 décembre 2015.
L'emploi de cultures sélectionnées de ferments lactiques ainsi que l'addition de présure doivent répondre aux conditions du règlement technique d'application.
Le caillé doit être porté à une température minimum de 52 °C.
Outre les matières premières laitières, le sel, la présure issue de caillette de veau et les cultures sélectionnées de ferments sont les seuls ingrédients, auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés.