Article 10 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 23 octobre 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nîmes »)
Article 10 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 23 octobre 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nîmes »)
Les olives sont calibrées et triées préalablement à leur préparation.
Le délai de conservation des olives entre la réception par l'atelier de transformation et leur préparation ne peut excéder 48 heures.
Les olives fraîches présentant les défauts suivants n'excédent pas 3 % en nombre des olives mises en oeuvre :
- olives tachées (couleur anormale, défaut de l'épiderme n'affectant pas la pulpe) ;
- fruits mous ;
- défauts de l'épiderme avec altération de la pulpe ;
- pédoncules ;
- présence de matières végétales inoffensives ;
- fruits ridés ;
- dégâts causés par des cryptogames ;
- olives présentant des piqûres d'insectes (dont Dacus oleae avec orifice de sortie) dans la limite de 1 % en nombre des olives mises en oeuvre.
Les olives sont préparées selon la méthode traditionnelle en usage du type " fermentation lactique réduite " :
Désamérisation
Les olives entières sont mises à macérer dans une solution alcaline de potasse ou de soude dont la densité n'excède pas 1 032. Après trempage jusqu'à désamérisation partielle, la solution alcaline est remplacée par de l'eau claire et potable. Les olives séjournent dans l'eau au minimum trente-six heures avec quatre rinçages au minimum.
Saumurage
Les olives sont mises en saumure avec du sel marin de densité maximum 1 060. Les acides citrique et lactique sont autorisés pour abaisser le pH de la saumure, pour atteindre la valeur maximale de 4,7.
Conservation
Après saumurage, les olives sont conservées selon les procédés suivants :
- par réfrigération, à une température comprise entre + 3 °C et + 8 °C ;
- par augmentation de la concentration en sel de la saumure jusqu'à une densité maximum de 1 069 ;
- par pasteurisation ;
- sous atmosphère protectrice ;
- avec du gaz inerte.
Conditionnement
Pour la commercialisation au consommateur final, les olives sont conditionnées dans des récipients d'une capacité maximale de 12,5 kilogrammes brute, soit 8 kilogrammes poids net égoutté.