Article 6 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 26 novembre 2004 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Rocamadour »)
Article 6 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 26 novembre 2004 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Rocamadour »)
Fabrication.
Emprésurage :
L'emprésurage s'effectue avec de la présure animale à la dose équivalente à 10 centimètres cubes maximum d'extrait de présure à 520 mg de chymosine par litre pour 100 litres de lait, à une température comprise entre 18° C et 23° C.
Pour les fabricants collectant du lait refroidi, l'ensemencement s'effectue sur les quatre dernières traites au maximum. Le lait est ensemencé dès sa réception et l'emprésurage s'effectue dans un délai maximal de 8 heures après cet ensemencement.
Pour les ateliers fermiers, il se fait au maximum sur les deux dernières traites dans un délai maximal de 6 heures après la dernière traite.
Pour les producteurs fermiers qui pratiquent le report de traite, le lait de la traite reportée doit être ensemencé et ne doit pas être refroidi à température < 10 °C.
Caillage :
Le caillage doit durer au moins vingt heures à une température de 18 °C minimum.
Un préégouttage d'au moins douze heures est obligatoire.
La congélation du caillé est autorisée sous réserve de l'obtention d'une dérogation sanitaire auprès des services vétérinaires départementaux.
La réincorporation du caillé congelé ne peut intervenir qu'à hauteur maximum de 50 % du poids du caillé mis en oeuvre.
Le salage se fait obligatoirement dans la masse par malaxage du caillé, le pourcentage de chlorure de sodium devant être compris entre 0,6 et 0,8 % du poids de caillé mis en oeuvre.
Moulage-égouttage :
Le moulage se réalise soit en moule individuel soit en plaque multimoules traditionnelle. Les dimensions intérieures des moules sont les suivantes : 60 millimètres de diamètre, 16 millimètres de hauteur. L'extrait sec au moulage doit être au minimum de 31 %.