Article 8 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 15 septembre 2003 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Barèges-Gavarnie »)
Article 8 AUTONOME ABROGE, en vigueur du au (Décret du 15 septembre 2003 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Barèges-Gavarnie »)
Abattage et préparation des carcasses.
Les animaux sont abattus dans des abattoirs situés dans l'aire géographique définie à l'article 2.
La durée de transport des animaux ne doit pas dépasser la durée d'une heure entre la fin du chargement et le début du déchargement à l'abattoir.
L'abattage intervient dans un délai maximum de quinze heures après le début du déchargement.
Au cours des différentes manutentions que sont le chargement, le déchargement et l'abattage, il est interdit de saisir les animaux par la laine.
La dépouille et l'éviscération se font avec un soin particulier de manière à ne pas arracher le gras de couverture et à ne pas souiller les carcasses. Les carcasses ne sont pas lavées.
En fin de chaîne d'abattage, les animaux sont pesés individuellement et classés selon la grille EUROP.
L'identification de l'animal prévue à l'article 7 est reportée sur la carcasse.
Le poids de carcasse des brebis est de 22 kg minimum.
Le poids de carcasse des mâles castrés est de 23 kg minimum.
Les carcasses doivent présenter les caractéristiques suivantes :
- être classées R2, R3, R4 ou O2, O3, O4 ;
- carcasses longilignes, gigots allongés et plats, selle large à sa base, présence de gras de couverture ciré à gras et bien blanc ;
- la viande présente un rouge prononcé, soutenu, vif et brillant. Elle est persillée sans excès de gras. Elle ne présente pas d'odeur forte de viande de mouton ni de suint.
Le ressuage des carcasses entières s'effectue dans une salle frigorifique fortement ventilée entre 4 °C et 6 °C pendant une période de vingt-quatre heures minimum.