Annexe III. Référentiels de formation des certificats de qualification professionnelle
Certificat de qualification professionnelle : vendeur (vendeuse) qualifié(e)
1. Descriptif des activités
Les différentes fonctions de l'activité boucherie qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :
Préparation des morceaux de détail :
- désossage partiel ;
- parage, épluchage (finition) ;
- piéçage, coupe avec et sans os ;
- bardage, ficelage ;
- éviscération de volailles.
Présentation des morceaux de détail : mise sur plats.
Entretien des locaux et du matériel.
Vente :
- étiquetage ;
- communication ;
- vente.
Tableau de détail des activités
Fonction : préparation des morceaux de détail
Tâches :
- désossage partiel ;
- parage, épluchage (finition) ;
- préparation de volailles ;
- piéçage et coupe ;
- préparation en vue de la vente (bardage, ficelage) ;
- préparation des abats.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- morceaux de détail ;
- consignes de travail ;
- matériels et outillages adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- exerce sous la responsabilité du responsable de magasin.
Résultats attendus :
- produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.
Fonction : présentation des morceaux de détail
Tâches :
- coupe ;
- disposition des morceaux.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- matières d'oeuvre :
- morceaux avec os ;
- morceaux sans os ;
- matériels et outillages adaptés ;
- directives du chef d'entreprise.
Autonomie, responsabilité :
- exerce sous la responsabilité du chef d'entreprise.
Résultats attendus :
- régularité des morceaux ;
- bonne harmonie des morceaux.
Fonction : entretien des locaux et du matériel
Tâches :
- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- protocole de nettoyage et désinfection ;
- matériels et produits adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- autonome et responsable.
Résultats attendus :
- état sanitaire satisfaisant ;
- maintien de la propreté.
Fonctions : vente
Tâches :
- étiquetage ;
- vente.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- produits destinés à la vente ;
- matériels et outillages adaptés ;
- magasin ;
- clients.
Autonomie, responsabilité :
- autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise.
Résultats attendus :
- service client conforme.
2. Référentiel de certification
Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.
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Savoir-faire être capable de |
Conditions de réalisation |
Critères d'évaluation |
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SF 1. - Préparation des morceaux de détail |
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Désossage Boeuf : Plat de côtes Tendron ou petite poitrine Veau : Poitrine Tendron Haut de côtes Carrés de côtes (uniquement les côtes) Agneau : Gigot raccourci (semi- désossé) Epaule (semi-désossée) Poitrine Porc : Poitrine Carrés de côtes Volailles : Cuisses |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Consignes de travail |
Qualité d'exécution Précision du geste Bon enchaînement des opérations |
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Parage, épluchage (finition) du boeuf, veau, porc, volailles et abats Les principaux morceaux de chacune de ces espèces |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des morceaux Consignes de travail |
Respect, esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération de parage Qualité d'exécution Précision du geste Bon enchaînement des opérations |
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Piéçage et coupe avec et sans os des Morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volailles, abats En biftecks, escalopes, tranches, côtes, sauté |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Consignes de travail |
Respect des poids demandés Régularité des portions demandées Bonne présentation |
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Bardage, ficelage Les principaux morceaux de boeuf, veau, agneau, porc et volailles |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance du ficelage Consignes de travail |
Respect de la réglementation (barde) Régularité du ficelage Homogénéité et régularité du morceau Respect du ficelage par rapport aux morceaux Ex. : arrêtée à rôti, roulette, ficelage pot-au-feu, bridageBon enchaînement des opérations Qualité d'exécution |
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Éviscération des principales volailles commercialisées |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Consignes de travail |
Bon enchaînement des opérations Respect de l'hygiène Qualité d'exécution |
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SF 2. - Présentation des morceaux sur plats |
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Mise sur plats Des morceaux de sauté avec et sans os de boeuf, veau, agneau, porc, volailles |
Matières d'oeuvre Plats Outillages adaptés Consignes de travail |
Respect des consignes de travail Bonne présentation Qualité d'exécution |
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SF 3. - Entretien des locaux et du matériel |
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Nettoyer Désinfecter Entretenir Choisir et utiliser les produits et les matériels Contrôler visuellement |
Matériels et produits d'entretien Protocole de nettoyage et de désinfection Consignes de travail |
État sanitaire satisfaisant Respect de la réglementation Bonne application des consignes |
3. Savoirs associés
Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
Connaissance du produit
I. - Les appellations réglementaires nationales :
A. - Boeuf
B. - Veau
C. - Porc
D. - Agneau
E. - Abats
II. - La destination culinaire :
A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats
B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats
III. - Les caractéristiques de la viande :
A. - La valeur nutritionnelle
B. - Les qualités organoleptiques
C. - L'intérêt de consommer de la viande
IV. - L'hygiène et la sécurité :
A - L'hygiène
B - La sécurité
V. - La conservation des viandes
Techniques et relations commerciales
I. - L'étalage :
A. - L'étiquetage et la traçabilité
II. - La vente et le vendeur :
A. - Les principaux acteurs de la vente
B. - Les étapes de la vente
Connaissance du produit
|
Connaissances |
Limite des connaissances |
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I. - Les appellations réglementaires nationales Boeuf, veau, porc, agneau Morceaux de détail Toutes les pièces issues des morceaux de coupe Abats Tous les abats |
Citer toutes les appellations des morceaux de détail en référence à la réglementation en vigueur |
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II. - La destination culinaire A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats A rôtir A griller B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats A bouillir A braiser A sauter |
Indiquer la ou les destinations culinaires de chaque morceau de détail et décrire les différents modes de cuisson |
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III. - Les caractéristiques de la viande A. - La valeur nutritionnelle La composition chimique de la viande Les apports en énergie de la viande B. - Les qualités organoleptiques La couleur La flaveur La texture La jutosité C. - L'intérêt de consommer de la viande Le plaisir Les apports nutritionnels L'apport diététique L'aliment sain |
Donner la composition chimique d'un morceau de viande Citer les quatre qualités organoleptiques de la viande Justifier l'intérêt de consommer de la viande |
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IV. - L'hygiène et la sécurité A - L'hygiène Les règles élémentaires d'hygiène et de sécurité B. - La sécurité |
Indiquer l'intérêt d'appliquer les règles élémentaires d'hygiène et de sécurité en boucherie Démontrer l'importance du respect des températures |
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V. - La conservation des viandes Le froid La chaîne du froid |
Indiquer l'intérêt d'appliquer les règles élémentaires d'hygiène et de sécurité en boucherie Démontrer l'importance du respect des températures |
Techniques et relations commerciales
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Connaissances |
Limite des connaissances |
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I. - L'étalage A. - L'étiquetage et la traçabilité Affichage réglementaire Affichage obligatoire Peines encourues |
Connaître l'affichage obligatoire à mettre en place dans un magasin de boucherie |
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II. - La vente et le vendeur A. - Les principaux acteurs de la vente Le client Le vendeur B. - Les étapes de la vente Le contact L'approche L'argumentaire La conclusion de la vente |
Cerner les différents types et catégories de clients Adopter le comportement commercial adéquat en fonction du client Respecter les étapes de la vente nécessaires à son bon déroulement |
4. Règlement d'examen
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Épreuve |
Unité |
Coefficient |
Durée maximum de l'épreuve |
Forme de l'examen |
|
Epreuves professionnelles |
E 1 |
12 |
1 h 30 |
Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation |
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Préparation du produit |
E 1 A |
10 |
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|
Désossage |
1 |
|||
|
Parage, épluchage |
1 |
|||
|
Coupe, dépiéçage |
2,5 |
|||
|
Bardage, ficelage |
3 |
|||
|
Eviscération |
1,5 |
|||
|
Hygiène et sécurité dans le travail |
1 |
|||
|
Connaissance du produit |
E 1 B |
2 |
1 h 00 |
Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation |
|
Connaissance du produit |
2 |
|||
|
Epreuves commerciales |
E 2 |
8 |
0 h 20 |
Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation |
|
Techniques commerciales |
E 2 A |
8 |
||
|
Etiquetage |
2 |
|||
|
Vente |
3 |
|||
|
Conseil à la clientèle |
2,5 |
Orale |
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|
Hygiène et tenue |
0,5 |
|||
5. Définition des épreuves
Épreuve E 1 A
Préparation du produit (Coefficient 10)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour préparer une commande dans les règles de l'art.
Nature de l'épreuve
L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :
- le désossage d'une pièce de boeuf ou de veau ou d'agneau ou de porc ou de volaille ;
- le parage ou l'épluchage (finition) d'une pièce de boeuf ou de veau ou d'agneau ou d'abat ;
- le ficelage ou bridage d'une pièce de viande, de boeuf ou de veau ou d'agneau ou de porc ou de volaille ;
- l'éviscération d'une volaille ;
- le piéçage ou la coupe d'une pièce de viande.
Épreuve E 1 B
Connaissance du produit (Coefficient 2)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les connaissances technologiques utiles et nécessaires à la commercialisation au détail des produits carnés.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de vendeur, vendeuse qualifié(e).
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement une question sur les thèmes suivants :
- la valeur nutritionnelle ;
- les qualités organoleptiques ;
- l'hygiène et la sécurité ;
- la conservation des viandes.
Épreuve E 2 A
Techniques commerciales (Coefficient 8)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :
- l'étiquetage ;
- la connaissance de la nomenclature des morceaux.
La connaissance commerciale :
- recherche des besoins ;
- argumentaire du produit ;
- conseils culinaires.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de vendeur, vendeuse qualifié(e).
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement au minimum :
- une question sur :
- l'étiquetage ;
- la cuisson des viandes ;
- un argumentaire commercial approprié au produit ;
- une préparation de commande.
Certification de qualification professionnelle : technicien boucher
1. Descriptif des activités
Les différentes fonctions de l'activité boucherie qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :
Stockage :
- carcasses ;
- morceaux prêts à la vente.
Transformation :
- désossage ;
- séparation des morceaux ;
- parage ;
- épluchage ;
- piéçage ;
- ficelage.
Entretien des locaux et du matériel.
Tableau de détail des activités
Fonction : stockage
- carcasses ;
- morceaux prêts à la vente.
Tâches :
- rotation des stocks ;
- rangement de la chambre froide ;
- protection des produits ;
- contrôle de la température de la chambre froide.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- guide de bonnes pratiques ;
- chambre froide adaptée ;
- moyens de protection de la viande ;
- consignes de conservation (froid positif).
Autonomie, responsabilité :
- responsable sous contrôle de l'employeur.
Résultats attendus :
- bonne conservation des produits stockés.
Fonction : transformation
Tâches :
- désossage et séparation.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- carcasses ;
- morceaux de coupe ;
- consignes de travail ;
- matériel et outillages adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.
Résultats attendus :
- respect des règles du désossage et de séparation ;
- respect des règles de sécurité ;
- respect des consignes de travail ;
- connaissances des appellations réglementaires nationales de morceaux.
Fonction : transformation
Tâches :
- parage ;
- épluchage ;
- préparation en vue de la vente (ficelage).
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- morceaux de détail ;
- consignes de travail ;
- matériels et outillages adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.
Résultats attendus :
- produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.
Fonction : entretien des locaux et du matériel
Tâches :
- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- protocole de nettoyage et désinfection ;
- matériels et produits adaptés.
Autonomie, responsabilité.
- autonome et responsable.
Résultats attendus :
- état sanitaire satisfaisant ;
- maintien de la propreté ;
- suggestions pour amélioration.
2. Référentiel de certification
Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.
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Savoir-faire être capable de |
Conditions de réalisation |
Critères d'évaluation |
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SF 1. - Stockage Les carcasses, les morceaux de coupe et les produits prêts à la vente |
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|
Accrocher Parage préliminaire Ablations (saignée, hampe...) Ranger Protéger Conditionner |
Equipements et matériels de stockage et conservation Matériels de conditionnement (film alimentaire, sous vide) Consignes de l'employeur |
Respect de la réglementation Rangement rationnel pour la rotation et une conservation optimale (délai de maturation, perte de poids) Maintien des qualités organoleptiques Maintien de la température des chambres froides |
|
SF 2. - Transformation : boeuf |
||
|
Désossage AV 5 Epaule Collier Basses côtes Plat de côtes découvert Poitrine Désossage ART 8 Cuisse avec hanche Cuisse Coquille Milieu de train de côtes Jambe |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases osseuses et musculaires Consignes de travail |
Respect de la réglementation Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste en tenant compte de l'incidence de l'âge) Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique du morceau après l'opération Présence et importance de fragments de viande sur les os |
|
Séparation dépiéçage AV 5 Epaule Séparation, dépiéçage ART 8 Cuisse/rumsteck Tende de tranche Tranche grasse Semelle Rumsteck |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases anatomiques Consignes de travail |
Respect des bases anatomiques Qualité d'exécution Précision du geste Bon enchaînement des opérations |
|
Parage, épluchage AV 5 Jumeau à biftecks Dessus de macreuse Macreuse à rôtir Parage, épluchage ART 8 Tende de tranche (sans les araignées) Tranche (grasse) Gîte à la noix Rond de gîte à la noix Bavettes Aiguillette baronne Aiguillette de rumsteck |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases anatomiques Consignes de travail |
Respect des bases anatomiques Qualité d'exécution Précision du geste Bon enchaînement |
|
Barder, ficeler AV 5 Macreuse à rotir Barder, ficeler ART 8 Tendre de tranche Rond, plat de tranche Rond de gîte à la noix Gîte à la noix |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance du ficelage Consigne de travail |
Respect de la réglementation (barde) Régularité du ficelage Homogénéité et régularité des morceaux |
|
SF 2. - Transformation : veau |
||
|
Désossage Cuisseau Epaule Collier Bas de carré Poitrine |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases anatomiques osseuses et musculaires |
Respect des bases anatomiques Degré de désossage « à blanc » Importance des incisions et état esthétique et hygiénique du morceau après l'opération Présence et importance des fragments de viande sur les os |
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Barder, ficeler Noix pâtissière Epaule Bas de carré |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance du ficelage Consignes de travail |
Respect de la réglementation Régularité et homogénéité du morceau Bon enchaînement des opérations |
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SF 2. - Transformation : porc |
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Désossage Epaule Jambon Longe Poitrine |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases osseuses et musculaires Consignes de travail |
Respect des bases anatomiques Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste) Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération Présence et importance de fragments de viande sur les os |
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Dépiéçage, parage, ficelage Epaule Jambon Longe |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases anatomiques Connaissance du ficelage Consignes de travail |
Respect des bases anatomiques Qualité d'exécution Précision des gestes Bon enchaînement des opérations Respect de la réglementation Régularité du ficelage Homogénéité et régularité du morceau |
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Piéçage et coupe En escalopes : Jambon En côtes : échine Carré de côtes |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Consignes de travail |
Respect des bases anatomiques Qualité d'exécution Précision des gestes Absence d'« esquille » d'os Bon enchaînement des opérations Régularité des pièces obtenues |
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SF 2. - Transformation : agneau |
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Désossage Epaule Poitrine Gigot Parage Epaule Poitrine Gigot Bardage, ficelage Epaule |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases osseuses et musculaires Connaissance du ficelage Consignes de travail |
Respect des bases anatomiques Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste) Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération Présence et importance de fragments de viande sur les os Qualité d'exécution Précision des gestes Bon enchaînement des opérations Respect de la réglementation (barde) Régularité du ficelage Homogénéité et régularité du morceau |
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Entretien des locaux et du matériel |
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Nettoyer Désinfecter Entretenir Choisir et utiliser les produits et les matériels Contrôler visuellement |
Matériel et produits d'entretien Protocole de nettoyage et de désinfection |
État sanitaire satisfaisant Respect de la réglementation |
3. Savoirs associés
Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
I. - Les différentes espèces :
A. - Bovine
B. - Ovine
C. - Porcine
II. - Equipements professionnels :
L'environnement de travail
III. - Règles d'hygiène et sécurité :
A. - Guide des bonnes pratiques
B. - Les fondements de l'hygiène
C. - Tablier et gants de protection
D. - Prévention et premiers secours
IV. - Connaissance du squelette :
A. - Bovin
B. - Ovin
C. - Porcin
V. - L'appréciation des carcasses bovines :
A. - Les principaux critères d'appréciation
B. - La classification réglementaire (SEUROP)
VI. - Les appellations réglementaires nationales :
A. - Boeuf
B. - Veau
C. - Porc
D. - Agneau
VII. - Ficelage, bardage :
A. - Réglementation
B. - Les différentes techniques de ficelage
VIII. - La destination culinaire :
A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin
B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin
IX. - La qualité des viandes :
A. - La maturation
B. - La couleur
X. - La chaîne du froid ;
A. - Le froid positif
B. - Les pertes de poids et la dessiccation.
Technologie
|
Connaissances |
Limite des connaissances |
|
I. - Les différentes espèces A. - Bovine Taureau Taurillon Génisse Vache Veau B. - Ovine Agneau Bélier Brebis C. - Porcine Porc charcutier Verrat Truie |
Citer les types de l'espèce bovine En choisir deux et expliquer leurs différentes caractéristiques zootechniques et bouchères Citer pour chaque espèce le type le plus couramment utilisé en boucherie artisanale Justifier pour chacun les critères de choix |
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II. - Equipements professionnels Environnement de travail Outillage de découpe (couteau...) Tenue professionnelle Matériaux de conditionnement (sous vide, film alimentaire) Principaux organes de la chambre froide |
Justifier le choix de l'outillage en fonction des différentes tâches à accomplir Enumérer les principaux vêtements recommandés pour le travail des viandes Expliquer le fonctionnement sommaire de la machine sous vide et l'intérêt de filmer les morceaux Repérer sur un schéma les principaux organes de fonctionnement de la chambre froide |
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III. - Règles d'hygiène et de sécurité A. - Le guide des bonnes pratiques B. - Les fondements de l'hygiène Matières premières Matériels Manipulations Méthode de travail Milieu de travail C. - Tablier et gants de protection D. - Prévention et premiers secours |
Citer le nom du document de référence utilisé par les professionnels à propos de l'hygiène Donner deux arguments justifiant son utilisation en boucherie Enumérer les cinq origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en boucherie (5M) Pour chacune d'entre elles, citer deux actions permettant de réduire ou supprimer la contamination microbienne Citer les recommandations de la réglementation Citer les trois parties du corps les plus exposées Expliquer l'intérêt des moyens de protection corporelle |
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IV. - Connaissance du squelette A. - Bovins : formule vertébrale Os long Os plat Os court Os allongé B. - Ovins : formule vertébrale Os long Os plat Os court Os allongé C. - Porcins : formule vertébrale Os long Os plat Os court Os allongé |
Enumérer le nom des os correspondant aux différents morceaux de coupe de bovins Citer les formules vertébrales du squelette de : Bovin Ovin Porcin |
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V. - L'appréciation des carcasses bovines A. - Les principaux critères d'appréciation Age Sexe Ossature État engraissement Couleur Conformation B. - La classification réglementaire (SEUROP) Boeuf, veau |
Citer pour chaque critère d'appréciation deux points de repère observés sur la carcasse Classer des carcasses selon leur profil de conformation Citer les trois facteurs pris en compte par la réglementation pour classer les carcasses de boeuf et de veau |
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VI. - Les appellations réglementaires nationales A. - Boeuf : Découpes primaires : AR 8 AV 5 ART 8 Morceaux de coupe : Jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule Morceaux de détail : Toutes les pièces issues des morceaux de coupe |
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur |
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B. - Veau : Découpes primaires : La basse Le pan Morceaux de coupe : Cuisseau, carrés de côtes, collier, bas de carré, épaule, poitrine Morceaux de détail : Toutes les pièces issues des morceaux de coupe |
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur |
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C. - Porc : Morceaux de coupe : Jambon, rein, poitrine hachage Morceaux de détail : Jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, noix d'épaule, travers, gorge |
Citer toutes les appellations des morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur |
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D. - Agneau : Morceaux de coupe et de détail : Gigot Carrés de côtes Epaule Collier Poitrine Selle de gigot Côtes filet double |
Citer toutes les appellations des morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur |
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VII. - Ficelage, bardage A. - Réglementation : L'utilisation de la barde sur les différentes espèces B. - Les différentes techniques de ficelage Ficelage arrêté Ficelage pot-au-feu Ficelage à la « roulette » |
Indiquer la réglementation en vigueur concernant le bardage des morceaux Citer deux techniques de ficelage |
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VIII. - La destination culinaire A. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin : A rôtir A griller B. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin : A bouillir A braiser |
Indiquer la ou les destinations culinaires de chaque morceau de détail |
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IX. - La qualité des viandes A. - La maturation : Evolution post mortem de la viande Incidence de la température sur la durée de maturation B. - La couleur : Les différentes colorations du muscle du bovin adulte et du veau |
Définir le temps de maturation optimum nécessaire pour les bovins, ovins et porcins Expliquer les phénomènes en cause responsables de la couleur chez le boeuf et chez le veau |
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X. - La chaîne du froid A. - Le froid positif : Les moyens employés pour respecter la chaîne du froid (transport, frigo de stockage, laboratoire...) B. - Les pertes de poids et la dessiccation : Les moyens employés pour limiter les pertes de poids (film alimentaire, sacs sous vide) Les méthodes de travail préconisées : Maturation puis découpe selon les besoins Découpe mise sous vide et stockage avant utilisation |
Citer les températures de conservation des viandes aux différents stades de transformation Citer deux moyens couramment employés en boucherie pour limiter les pertes de poids Expliquer les avantages et les inconvénients de ces deux techniques de travail |
4. Règlement d'examen
|
Épreuve |
Unité |
Coefficient |
Durée maximum de l'épreuve |
Forme de l'examen |
|
Pratique professionnelle |
E 1 |
12 |
3 h |
Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation |
|
Désossage |
4 |
2 h 45 |
||
|
Séparation, dépiéçage |
3 |
|||
|
Parage, épluchage |
||||
|
Bardage, ficelage |
3 |
|||
|
Piéçage |
1 |
0 h 15 |
||
|
Hygiène et sécurité dans le travail |
1 |
|||
|
Technologie |
E 2 |
8 |
2 h |
Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation |
|
Environnement et technologie des produits carnés |
6 |
1 h 30 |
||
|
Règles d'hygiène et de sécurité |
2 |
0 h 30 |
||
Pour chacune des deux épreuves, la note d'admission est de 10/20. Les évaluations doivent tenir compte des acquisitions en cours de formation dans le cadre du contrôle continu.
5. Définition des épreuves
Épreuve E 1
Pratique professionnelle (Coefficient 12)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat possède les qualités nécessaires à la bonne exécution d'un travail de transformation des produits carnés.
Nature de l'épreuve
L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :
- le désossage d'un morceau de coupe de boeuf ou de veau ;
- le désossage de l'épaule d'agneau ;
- le piéçage de l'échine de porc ou d'un carré en côtelettes.
Épreuve E 2
Technologique (Coefficient 8)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans le domaine technologique des produits carnés.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour exercer son métier.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement au minimum 8 questions réparties parmi les thèmes listés dans le référentiel.
Formation en entreprise
Le stockage des carcasses, des morceaux de coupe et des produits prêts à la vente :
- l'accrochage ;
- le parage préliminaire ;
- le rangement ;
- le conditionnement et la protection des morceaux.
Le désossage :
- de l'AV 5 ;
- de l'ART 8 ;
- du demi-veau ;
- du demi-porc ;
- de l'épaule, de la poitrine et du gigot d'agneau.
Les techniques usuelles de préparation :
- la séparation et le dépiéçage ;
- le parage et l'épluchage ;
- le bardage et le ficelage.
Le piéçage et la coupe :*
- du jambon en escalopes ;
- du carré de côtes et de l'échine en côtes.
L'hygiène et la sécurité * :
- l'ordre ;
- le nettoyage ;
- la désinfection ;
- la tenue professionnelle ;
- le tablier et le gant de protection ;
- la préparation et les premiers secours.
La coordination avec l'entreprise :*
Celle-ci s'effectue à travers un carnet de suivi de formation tenu à jour conjointement par le tuteur en entreprise et le formateur en centre.
Certificat de qualification professionnelle : boucher préparateur vendeur (vendeuse) qualifié(e)
1. Descriptif des activités
Les différentes fonctions de l'activité boucherie qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :
Préparation des morceaux de détail :
- désossage partiel ;
- parage ;
- épluchage ;
- piéçage, coupe ;
- bardage, ficelage.
Présentation des morceaux de détail : mise sur plats.
Entretien des locaux et du matériel.
Vente :
- étiquetage ;
- communication ;
- vente.
Tableau de détail des activités
Fonction : préparation des morceaux de détail
Tâches :
- désossage ;
- parage ;
- épluchage ;
- piéçage et coupe ;
- préparation en vue de la vente (bardage, ficelage).
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- morceaux de détail ;
- consignes de travail ;
- matériels et outillages adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.
Résultats attendus :
- produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.
Fonction : présentation des morceaux de détail
Tâches :
- coupe ;
- disposition des morceaux.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- matières d'oeuvre :
- morceaux avec os ;
- morceaux sans os ;
- matériels et outillages adaptés ;
- directives du chef d'entreprise.
Autonomie, responsabilité :
- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.
Résultats attendus :
- régularité des morceaux ;
- bonne harmonie des morceaux.
Fonction : entretien des locaux et du matériel
Tâches :
- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- protocole de nettoyage et désinfection ;
- matériels et produits adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- autonome et responsable.
Résultats attendus :
- état sanitaire satisfaisant ;
- maintien de la propreté.
Fonction : vente
Tâches :
- étiquetage ;
- vente.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- produits destinés à la vente ;
- matériels et outillages adaptés ;
- magasin ;
- clients.
Autonomie, responsabilité :
- autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise.
Résultats attendus :
- service client conforme.
2. Référentiel de certification
Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.
|
Savoir-faire être capable de |
Conditions de réalisation |
Critères d'évaluation |
|
SF 1. - Préparation des morceaux de détail |
||
|
Désossage Boeuf : Jarret/jambe Plat de côtes Tendron ou petite poitrine Veau : Jarret Poitrine Tendron Haut de côtes Carrés de côtes Agneau : Gigot Gigot raccourci Selle Epaule Poitrine Porc : Palette Noix d'épaule Carrés de côtes Volailles : Cuisses |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases anatomiques Consignes de travail |
Qualité d'exécution Précision du geste Bon enchaînement des opérations |
|
Parage, épluchage du boeuf Jumeau à biftecks Dessus de palette Macreuse à rôtir Dessus de côtes Persillé Collier, basses côtes, jarret avec et sans os Plat de côtes découvert Poitrine Tendron ou petite poitrine Tende de tranche Tranche (grasse) Gîte à la noix Rond de gîte à la noix Bavettes Aiguillette baronne Aiguillette de rumsteck Rumsteck Faux-filet Filet Entrecôte Jarret Gîte Nerveux de gîte |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases anatomiques Consignes de travail |
Respect des bases anatomiques Qualité d'exécution Précision du geste Bon enchaînement des opérations |
|
Parage du veau, agneau, porc et volailles Les principaux morceaux de chacune de ces espèces |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des morceaux Consignes de travail |
Respect, esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération de parage Qualité d'exécution Précision du geste Bon enchaînement des opérations |
|
Piéçage et coupe des Morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volailles En biftecks, escalopes, rôti, côtes, sauté, braisé et pot-au-feu Bardage, ficelage Les principaux morceaux de boeuf, veau, agneau, porc et volailles |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Consignes de travail Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance du ficelage Consignes de travail |
Respect des poids demandés Régularité des portions demandées Qualité d'exécution et valorisation équilibrée Bonne présentation Respect de la réglementation (barde) Régularité du ficelage Homogénéité et régularité du morceau Respect du ficelage par rapport aux morceaux Ex. : - arrêté à rôti - roulette - ficelage pot-au-feu - bridage Bon enchaînement des opérations Qualité d'exécution |
|
Eviscération des principales volailles commercialisées |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Consignes de travail |
Bon enchaînement des opérations Respect de l'hygiène Qualité d'exécution |
|
SF 2. - Présentation des morceaux sur plats |
||
|
Mise sur plats Des morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volailles (biftecks, escalopes, rôti, côtes, sauté, braisé et pot-au-feu...) |
Matières d'oeuvre Plats Outillages adaptés Consignes de travail Connaissance des caractéristiques technologiques des morceaux |
Respect des consignes de travail Bonne présentation Qualité d'exécution |
|
SF 3. - Entretien des locaux et du matériel |
||
|
Nettoyer Désinfecter Entretenir Choisir et utiliser les produits et les matériels Contrôler visuellement |
Matériels et produits d'entretien Protocole de nettoyage et de désinfection Consignes de travail |
État sanitaire satisfaisant Respect de la réglementation Bonne application des consignes |
3. Savoirs associés
Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
Connaissance du produit
I. - Les appellations réglementaires nationales :
A. - Boeuf
B. - Veau
C. - Porc
D. - Agneau
II. - La destination culinaire :
A. - Les principes de cuisson
B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin
C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin
III. - L'appréciation des carcasses bovine, ovine, porcine :
A. - Les principaux critères d'appréciation
B. - La classification réglementaire
IV. - Du muscle à la viande :
A. - Le fonctionnement du muscle
B. - La structure musculaire
C. - La modification du tissu musculaire
D. - La maturation
V. - Les caractéristiques de la viande :
A. - La valeur nutritionnelle
B. - Les qualités organoleptiques
C. - L'intérêt de consommer de la viande
VI. - L'hygiène, la sécurité et la conservation :
A. - L'hygiène
B. - La sécurité
C. - La conservation
VII. - Les rendements et pertes de poids :
A. - Les principaux rendements
B. - Les facteurs qui entraînent des pertes de poids
Techniques et relations commerciales
I. - L'étalage :
A. - L'assortiment
B. - La présentation marchande
C. - Le linéaire
D. - L'étiquetage et la traçabilité
II. - Les supports de communication appropriés :
A. - La cible
B. - Les canaux de communication appropriés
C. - La tenue des fichiers clients
III. - La vente et le vendeur :
A. - Les principaux acteurs de la vente
B. - Les étapes de la vente
IV. - La correspondance commerciale :
A. - Le plan
B. - Correspondance échangée avec le personnel
C. - Correspondance relative à la commande et à la livraison de marchandises
D. - Correspondance échangée avec les transporteurs
V. - La proportionnalité :
A. - Rapport de deux grandeurs
B. - Proportions
C. - Grandeurs proportionnelles
VI. - Les pourcentages :
A. - La notion de pourcentage
B. - Application de pourcentages sur une quantité connue
C. - Recherche du taux
D. - Application de pourcentages sur une quantité inconnue
E. - Les pourcentages dans le cadre des grandeurs inversement proportionnelles
VII. - Initiation à la formation des prix de vente :
A. - La marge commerciale
B. - Le coût d'achat
C. - Le coût de revient
D. - La TVA
E. - Le Coefficient multiplicateur
Connaissance du produit
|
Connaissances |
Limite des connaissances |
|
I. - Les appellations réglementaires nationales Boeuf Découpes primaires AR 8 AV 5 ART 8 Morceaux de coupe Jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule Morceaux de détail Toutes les pièces issues des morceaux de coupe Veau Découpes primaires La basse Le pan Morceaux de coupe Cuisseau, carrés de côtes, collier, bas de carré, épaule, poitrine Morceaux de détail Toutes les pièces issues des morceaux de coupe Porc Morceaux de coupe Jambon, rein, poitrine hachage Morceaux de détail Jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, noix d'épaule, travers, gorge Agneau Morceaux de coupe et de détail Gigot, carrés de côtes Epaule, collier Poitrine, selle de gigot Côtes filet double |
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur Citer toutes les appellations des morceaux de coupes et de détail en référence à la réglementation en vigueur |
|
II. - La destination culinaire A. - Les principes de cuisson La concentration L'extraction Le procédé mixte B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats A rôtir A griller C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles A bouillir A braiser A sauter |
Indiquer la ou les destinations culinaires de chaque morceau de détail et décrire les différents modes de cuisson |
|
III. - L'appréciation des carcasses bovine, ovine et porcine A. - Les principaux critères d'appréciation Age Sexe État d'engraissement Conformation Ossature Couleur B. - La classification réglementaire Boeuf Veau Agneau Porc |
Citer pour chaque critère d'appréciation deux points de repère observés sur la carcasse Citer les trois facteurs pris en compte par la réglementation pour classer les carcasses de boeuf, de veau et d'agneau Donner un exemple de classement et l'expliquer |
|
IV. - Du muscle à la viande A. - Le fonctionnement du muscle Illustration B. - La structure musculaire La fibre Les groupes de fibres Le conjonctif C. - La modification du tissu musculaire La chute du pH La durée de conservation D. - La maturation Définition Le temps de maturation conseillé |
Décrire succinctement le fonctionnement du muscle Repérer sur un morceau de viande les différents composants Expliquer les causes et conséquences d'une viande à pH 5.2 et 6.2 Expliquer la relation temps pH Définir la maturation Préconiser des temps de maturation optimum |
|
V. - Les caractéristiques de la viande A. - La valeur nutritionnelle La composition chimique de la viande Les apports en énergie de la viande B. - Les qualités organoleptiques La couleur La flaveur La texture La jutosité C. - L'intérêt de consommer de la viande Le plaisir Les apports nutritionnels L'apport diététique L'aliment sain |
Donner la composition chimique d'un morceau de viande Calculer l'apport énergétique d'une pièce de viande Citer les quatre qualités organoleptiques de la viande Justifier l'intérêt de consommer de la viande |
|
VI. - L'hygiène et la sécurité A. - L'hygiène Les règles élémentaires d'hygiène B. - La sécurité C. - La conservation Le froid La chaîne du froid Le sous-vide La congélation |
En boucherie Démontrer l'importance du respect des températures Citer deux avantages et deux inconvénients du conditionnement sous vide Citer les modifications entraînées par le fait de congeler de la viande Différencier la surgélation de la congélation |
|
VII. - Les rendements et pertes de poids A. - Les principaux rendements Le rendement à l'abattage Le rendement commercialisable Le rendement commercialisé B. - Les facteurs qui entraînent des pertes de poids La dessiccation L'exsudation Les autres pertes de poids |
Repérer les informations utiles et nécessaires pour déterminer un rendement et calculer un rendement Expliquer les phénomènes de pertes d'eau et autres pertes de poids |
Techniques et relations commerciales
|
Connaissances |
Limite des connaissances |
|
I. - L'étalage A. - L'assortiment La définition Cohérence et rentabilité B. - La présentation marchande Les 4 niveaux de présentation Impact des ventes selon la hauteur de présentation C. - Le linéaire Classement par famille Classement par sous-famille Séparation Mise en avant Rythme linéaire D. - L'étiquetage et la traçabilité Affichage réglementaire Affichage obligatoire Peines encourues |
Connaître les logiques de présentations marchandes Mettre en place un linéaire selon l'assortiment disponible et justifier son implantation (cohérence, rentabilité) Connaître l'affichage obligatoire à mettre en place dans un magasin de boucherie |
|
II. - Les supports de communication La cible Les canaux de communication appropriés La tenue des fichiers clients |
Citer et différencier les trois cibles potentielles en fonction du comportement d'achat Citer et justifier trois canaux de communication utilisés couramment en boucherie |
|
III. - La vente et le vendeur A. - Les principaux acteurs de la vente Le client Le vendeur B. - Les étapes de la vente Le contact L'approche L'argumentaire La conclusion de la vente |
Cerner les différents types et catégories de clients Adopter le comportement commercial adéquat en fonction du client Respecter les étapes de la vente nécessaires à son bon déroulement |
|
IV. - La correspondance commerciale A. - Le plan La rédaction proprement dite B. - Correspondance échangée avec le personnel L'offre d'emploi La lettre de demande d'emploi C. - Correspondance relative à la commande et à la livraison de marchandises Recherche d'un fournisseur La commande proprement dite La livraison Lettre de rappel de règlement D. - Correspondance échangée avec les transporteurs Avaries ou manquants La lettre de demande d'emploi |
Rédiger une lettre de demande d'emploi faisant référence à une offre parue dans la presse Rédiger un courrier relatif à une situation professionnelle |
|
V. - La proportionnalité A. - Rapport de deux grandeurs Ecriture et lecture des rapports B. - Proportions Propriété fondamentale Transformation des proportions La 4e proportionnelle Moyenne proportionnelle C. - Grandeurs proportionnelles Grandeurs directement proportionnelles Grandeurs inversement proportionnelles |
Résoudre un problème d'ordre professionnel faisant référence à des notions directement ou inversement proportionnelles |
|
VI. - Les pourcentages A. - La notion de pourcentage Analyse d'une information exprimée en pourcentage B. - Application de pourcentages sur une quantité connue Un seul pourcentage Pourcentages en série, additifs Pourcentages en série, successifs C. - Recherche du taux Précision de vocabulaire Calcul du taux D. - Application de pourcentages sur une quantité inconnue Un seul pourcentage Pourcentages en série, successifs E. - Les pourcentages dans le cadre des grandeurs inversement proportionnelles |
Maîtriser l'application de pourcentages sur une quantité connue Maîtriser l'application de pourcentages dans le cadre des grandeurs inversement proportionnelles |
|
VII. - Initiation à la formation des prix de vente A. - La marge commerciale Expression de la marge en pourcentage Le taux de marque Le taux de marge B. - Le coût d'achat Définition et calcul C. - Le coût de revient Définition et calcul D. - La TVA Principe de l'application de la TVA E. - Le Coefficient multiplicateur |
Analyser différentes situations relatives à l'initiation à la formation des prix |
4. Règlement d'examen
|
Épreuve |
Unité |
Coefficient |
Durée maximum de l'épreuve |
Forme de l'examen |
|
Epreuves professionnelles |
E 1 |
10 |
1 h 30 |
Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation |
|
Préparation du produit |
E 1 A |
8 |
||
|
Désossage |
1,5 |
|||
|
Parage, épluchage |
3 |
|||
|
Bardage, ficelage |
2,5 |
|||
|
Hygiène et sécurité dans le travail |
1 |
|||
|
Connaissance du produit |
E 1 B |
2 |
1 h 30 |
Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation |
|
Connaissance du produit |
2 |
|||
|
Epreuves commerciales |
E 2 |
10 |
0 h 20 |
Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation |
|
Techniques commerciales |
E 2 A |
8 |
||
|
Etiquetage |
2 |
|||
|
Vente |
3 |
Orale |
||
|
Conseil à la clientèle |
2 |
|||
|
Hygiène et tenue |
1 |
|||
|
Relations commerciales |
E 2 B |
2 |
1 h 00 |
Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation |
|
Initiation à la formation des prix |
2 |
|||
5. Définition des épreuves
Épreuve E 1 A
Préparation du produit (Coefficient 8)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour préparer une commande dans les règles de l'art.
Nature de l'épreuve
L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :
- le désossage d'une pièce de boeuf ou de veau ou d'agneau ou de porc ;
- le parage ou l'épluchage d'une pièce de boeuf ou de veau ou d'agneau ;
- le ficelage d'une pièce de viande, de boeuf ou de veau ou d'agneau ou de porc ou de volaille.
Épreuve E 1 B
Connaissance du produit (Coefficient 2)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les connaissances technologiques utiles et nécessaires à la commercialisation au détail des produits carnés.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e).
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement une question sur les thèmes suivants :
- la valeur nutritionnelle ;
- les qualités organoleptiques ;
- l'appréciation des carcasses ;
- la structure musculaire ;
- l'hygiène ;
- la conservation des viandes ;
- les rendements et pertes de poids.
Épreuve E 2 A
Techniques commerciales (Coefficient 8)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :
- l'étalage en fonction d'un assortiment donné ;
- ses techniques de découpe au moment de service ;
- la connaissance de la nomenclature des morceaux.
La connaissance commerciale :
- recherche des besoins ;
- argumentaire du produit ;
- conseils culinaires.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e).
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement au minimum :
- une question sur :
- la cohérence de l'étalage et sa rectification au besoin ;
- la cuisson des viandes ;
- un argumentaire commercial approprié au produit ;
- une préparation de commande.
Épreuve E 2 B
Relations commerciales (Coefficient 2)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :
- l'initiation à la formation des prix.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède bien les connaissances requises pour assurer le poste de boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e).
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement une étude de cas sur :
- l'initiation à la formation des prix.
Certificat de qualification professionnelle : assistant chef d'entreprise
1. Descriptif des activités
Les différentes fonctions de l'activité en boucherie charcuterie traiteur sont :
Transformation :
- parage ;
- épluchage ;
- piéçage, coupe ;
- ficelage.
Fabrication :
- émulsion à froid ;
- liaison ;
- utilisation des fonds et fumets ;
- pétrissage ;
- tourrage, façonnage, moulage et fonçage ;
- cuisson ;
- préparation de l'appareil ;
- épluchage et parage ;
- râper, émincer et couper ;
- assaisonner ;
- découpe, coupe, filetage et parage ;
- triage, parage et présalage ;
- pochage, cutterage et mélange.
Entretien des locaux et du matériel.
Vente :
- étalage ;
- agencement, aménagement du magasin ;
- étude de marché ;
- communication ;
- vente.
Gestion :
- étude des coûts ;
- établissement d'un prix de vente ;
- préparation du travail comptable ;
- statuts du chef d'entreprise ;
- statuts juridiques de l'entreprise ;
- gestion du personnel.
Tableau de détail des activités
Fonction : transformation
Tâches :
- parage ;
- épluchage ;
- piéçage et coupe ;
- préparation en vue de la vente (ficelage).
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- morceaux de détail ;
- consignes de travail ;
- matériels et outillages adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.
Résultats attendus :
- produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.
Fonction : fabrication
Fabrication :
- de charcuterie ;
- de plats cuisinés ;
- de pâtisserie charcutière.
Tâches :
- émulsion à froid ;
- liaison ;
- utilisation des fonds et fumets ;
- pétrissage ;
- tourrage, façonnage, moulage et fonçage ;
- cuisson ;
- préparation de l'appareil ;
- épluchage et parage ;
- râper, émincer et couper ;
- assaisonner ;
- découpe, coupe, filetage et parage ;
- triage, parage et présalage ;
- hachage, cutterage et mélange.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- matières d'oeuvre ;
- matériels et outillages adaptés ;
- consignes de travail ;
- fiche technique.
Autonomie, responsabilité :
- autonome dans le cadre des techniques de travail de l'entreprise.
Résultats attendus :
- sauces onctueuses et nappantes ;
- respect de la fiche technique et des consignes de travail ;
- qualités organoleptiques satisfaisantes.
Fonction : entretien des locaux et du matériel
Tâches :
- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- protocole de nettoyage et désinfection ;
- matériels et produits adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- autonome et responsable.
Résultats attendus :
- état sanitaire satisfaisant ;
- maintien de la propreté ;
- suggestion pour amélioration.
Fonction : vente
Tâches :
- étalage ;
- agencement, aménagement ;
- étude de marché ;
- vente.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- produits destinés à la vente ;
- matériels et outillages adaptés ;
- magasin ;
- clients.
Autonomie, responsabilité :
- autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise.
Résultats attendus :
- chiffre d'affaires conforme aux attentes.
Fonction : gestion
Tâches :
- étude des coûts ;
- établissement des prix ;
- préparation du travail comptable ;
- choix des statuts juridiques ;
- gestion du personnel.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- méthodes de calcul et d'analyse ;
- pièces comptables ;
- directives du chef d'entreprise.
Autonomie, responsabilité :
- autonome tout en respectant les directives du chef d'entreprise.
Résultats attendus :
- bonne analyse et gestion de l'activité.
2. Référentiel de certification
Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.
|
Savoir-faire être capable de |
Conditions de réalisation |
Critères d'évaluation |
|
SF 1. - Transformation |
||
|
SF 1. - Transformation Boeuf Parage et/ou épluchage AV5-AVT5 Jumeau à biftecks Dessus de palette Macreuse à rôtir Dessus de côtes Persillé Collier, basses côtes, jarret A et S/OS Plat de côtes découvert Caparaçon |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases anatomiques Consignes de travail |
Respect des bases anatomiques Qualité d'exécution Précision du geste Bon enchaînement des opérations |
|
Parage et/ou épluchage ART8-AR8 Tende-de-tranche Tranche (grasse) Gîte à la noix Bond de gîte à la noix Bavettes Aiguillette baronne Aiguillette de rumsteck Rumsteck Faux-filet Filet Entrecôte Jarret Gîte Nerveux de gîte |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases anatomiques Consignes de travail |
Respect des bases anatomiques Qualité d'exécution Précision du geste Bon enchaînement des opérations |
|
Porc Bardage, ficelage Les principaux morceaux de l'AV5 Les principaux morceaux de l'ART8 |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des morceaux Consignes de travail |
Respect de la réglementation (barde) Régularité du ficelage Homogénéité et régularité du morceau Respect ou ficelage par rapport aux morceaux Exemple : - arrêté à rôti - roulette - ficelage pot-au-feu |
|
Veau Bardage, ficelage Les principaux morceaux de porc |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance du ficelage Consignes de travail |
Respect de la réglementation Régularité et homogénéité du morceau Bon enchaînement des opérations |
|
Porc Parage, ficelage Les principaux morceaux |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases anatomiques Connaissance du ficelage Consignes de travail |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases anatomiques Connaissance du ficelage Consignes de travail |
|
Agneau Parage Les principaux morceaux Bardage, ficelage Les principaux morceaux |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des bases osseuses et musculaires Connaissance du ficelage Consignes de travail |
Respect des bases anatomiques, esthétiques et hygiéniques des morceaux après l'opération de parage Qualité d'exécution Précision des gestes Bon enchaînement des opérations Respect de la réglementation (barde) Régularité du ficelage Homogénéité et régularité du morceau |
|
Piéçage et coupes des : Morceaux de boeuf, veau, agneau, porc, volaille, abats En bifteck, escalopes, rôti, côtes, sauté, braisé et pot-au-feu |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Consignes de travail |
Respect des poids demandés Régularité des portions demandées Bonne présentation Qualité d'exécution |
|
SF 2. - Fabrication |
||
|
Emulsion à froid Mayonnaise Vinaigrette Béchamel |
Matière d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Consignes de travail Fiche technique Connaissance des techniques d'émulsion à froid |
Respect de la fiche technique et des consignes de travail Bonne tenue du produit Qualités organoleptiques satisfaisantes |
|
Liaison de la sauce des plats cuisinés Lapin chasseur Poulet basquaise Bourguignon Blanquette Curry d'agneau Saumon à l'oseille Filet de lieu |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Consignes de travail Connaissance des techniques de liaison |
Sauces onctueuses et nappantes Respect des consignes de travail |
|
Utilisation des fonds et fumets Fond brun Fond blanc Fumet de poisson |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Consignes de travail Fiche technique |
Qualités organoleptiques satisfaisantes Respect de la fiche technique et des consignes de travail |
|
Pétrissage De la pâte brisée De la pâte briochée De la détrempe |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Fiche technique Consignes de travail Connaissance des matières premières Connaissance des techniques de fabrication |
Respect de la fiche technique Aspect du produit cru conforme (pas graisseux, bonne consistance, pas granuleux) |
|
Tourrage De la pâte feuilletée |
Matières d'oeuvre Consignes de travail Matériels et outillages adaptés Connaissance du tourrage |
Bonne répartition de la matière grasse lors du tourrage Respect des temps de repos |
|
Façonnage De la pâte briochée De la pâte feuilletée |
Matières d'oeuvre Consignes de travail Matériels et outillages adaptés Connaissance du façonnage |
Aspect correct du produit avant cuisson Respect du temps de pousse et de repos |
|
Moulage De la pâte brisée De la pâte à brioche Des pâtes et terrines Du pâté en croûte |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Consignes de travail Connaissance du moulage |
Bonne adhérence au moule Bonne répartition de la pâte Absence de poche d'air dans la mêlée Remplissage en adéquation avec la grandeur du moule Aspect du produit satisfaisant Bonne adéquation entre le poids de la pâte à brioche et le volume du moule Respect de la réglementation |
|
Fonçage De la pâte brisée |
Matières d'oeuvre Consignes de travail Matériels et outillages adaptés Connaissance du fonçage |
Bonne adhérence au moule Bonne répartition de la pâte Respect du temps de repos Bonne adéquation entre l'épaisseur de la pâte et le type de produit réalisé |
|
Cuisson de la pâtisserie charcutière Pâtés en croûte Saucisson brioché Quiche lorraine Tourtes Friands Pizzas |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Fiche technique Consignes de travail Connaissance des températures à coeur |
Bon développement de la pâte feuilletée durant la cuisson Bonne tenue de la pâte brisée à la coupe Qualités organoleptiques satisfaisantes Aspect du produit fini correct Respect des températures de cuisson à coeur |
|
Cuisson des plats cuisinés Lapin chasseur Poulet basquaise Bourguignon Blanquette Curry d'agneau Saumon à l'oseille Filet de lieu |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Consignes de travail Connaissance des différentes techniques de cuisson Fiche technique |
Cuisson bien menée Qualités organoleptiques satisfaisantes Aspect du produit fini correct Respect des consignes de travail et de la fiche technique |
|
Cuisson des légumes Champignons Pommes de terre Riz |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Consignes de travail Connaissance des procédés de cuisson appropriés aux légumes |
Respect de la fiche technique et des consignes de travail Aspect visuel satisfaisant (couleur) Bonne conduite des cuissons |
|
Cuisson Pâtés de campagne et de foie Terrines de viandes |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Fiche technique Connaissance des températures à coeur Consignes de travail |
Respect de la température à coeur Aspect après refroidissement et démoulage Qualités organoleptiques satisfaisantes |
|
L'appareil A pizzas A quiches A tourtes |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Consignes de travail Fiche technique |
Cuisson bien menée Respect de la fiche technique Qualités organoleptiques satisfaisantes Aspect visuel satisfaisant |
|
Assaisonner Les hors d'oeuvre |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Fiche technique Consignes de travail |
Respect de la fiche technique et des consignes de travail Bonne adéquation entre l'assaisonnement et la quantité de légumes préparée Qualités organoleptiques satisfaisantes |
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Eplucher, parer Les légumes |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Consignes de travail |
Epluchures convenables Légumes prêts à l'emploi |
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Râper, émincer, couper Les légumes |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés consignes de travail Fiche technique |
Respect de la fiche technique et des consignes de travail Aspect visuel satisfaisant |
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Découpage, coupe, filetage et parage De volailles De bourguignon De blanquette De curry d'agneau Du saumon |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Consignes de travail Notions portion/consommateur |
Respect des consignes de travail Respect du grammage par option Présentation et tenue des morceaux convenables |
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Trier, parer, présaler Des chairs à saucisses Des farces à pâté en croûte Des pâtés de campagne et de foie Des terrines de viande |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Fiche technique Connaissance de la réglementation Consignes de travail |
Respect de la réglementation Respect de la fiche technique Triage, parage satisfaisant Temps de présalage respecté |
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Hachage, cutterage et mélange Des chairs à saucisses Des farces à pâté en croûte Des pâtés de campagne et de foie Des terrines |
Matières d'oeuvre Matériels et outillages adaptés Connaissance des températures de hachage, cutterage Consignes de travail |
Respect des consignes de travail Homogénéité satisfaisante de la mêlée Température du produit ne dépassant pas + 5 |
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SF 3. - Entretien des locaux et du matériel |
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Nettoyer Désinfecter Entretenir Choisir et utiliser les produits et les matériels Contrôler visuellement |
Matériels et produits d'entretien Protocole de nettoyage et de désinfection Consignes de travail |
État sanitaire satisfaisant Respect de la réglementation Bonne application du guide de bonnes pratiques d'hygiène |
3. Savoirs associés
Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
Technologie boucherie, connaissance du produit
I. - Les appellations réglementaires nationales :
A. - Boeuf
B. - Veau
C. - Porc
D. - Agneau
II. - La destination culinaire :
A. - Les principes de cuisson
B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin
C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin
III. - La traçabilité :
A. - Les principaux textes réglementaires
B. - Les produits concernés
C. - L'étiquetage
D. - La procédure de traçabilité dans l'entreprise
IV. - La qualité des viandes :
A. - La structure musculaire
B - La couleur
C. - L'état d'engraissement
D. - La maturation
V. - La diététique :
A. - La ration alimentaire
B. - L'aliment viande
VI. - L'hygiène et la sécurité :
A. - Guide de bonnes pratiques
B. - Prévention des risques professionnels
Technologie charcuterie-traiteur
I. - L'hygiène et la sécurité :
A. - Guide de bonnes pratiques
B. - Prévention des risques professionnels
II. - Les pâtes de base :
A. - La pâte brisée
B. - La pâte feuilletée
C. - La pâte briochée
III. - La cuisson des plats cuisinés :
A. - Les principes de cuisson
B. - Les différentes techniques de cuisson
IV. - La liaison des sauces :
A. - Les stabilisations à froid
B. - Les liaisons à chaud
C. - La réglementation des plats cuisinés
V. - Les bases de la charcuterie :
A. - La préparation des matières premières
B. - Les ingrédients et additifs
C. - La transformation des matières premières
D. - La cuisson des pâtés et terrines
Techniques commerciales boucherie-charcuterie-traiteur
I. - L'étalage :
A. - L'assortiment
B. - La présentation marchande
C. - Le linéaire
D. - L'étalage à thème
II. - L'agencement, l'aménagement du magasin :
A. - Les facteurs d'ambiance
B. - L'implantation du matériel et du mobilier
III. - L'étude de marché :
A. - L'implantation commerciale
B. - Le positionnement sur le marché
IV. - Les supports de communication appropriés
V. - La vente et le vendeur :
A. - Les principaux acteurs de la vente
B. - Les étapes de la vente
Gestion boucherie-charcuterie-traiteur
I. - L'étude des coûts :
A. - L'analyse des charges
B. - Le coût de production
C. - Le coût de revient
II. - Établissement d'un prix de vente :
A. - La marge nette
B. - La marge commerciale
C. - Les coefficients de marge
III. - La préparation du travail comptable :
A. - Les factures
B. - Le livre de caisse
C. - Le cahier de caisse
D. - La tenue de la banque
IV. - Les statuts du chef d'entreprise et de son conjoint :
A. - Le régime salarié et non salarié
B. - Le conjoint collaborateur, salarié, associé
V. - Les statuts juridiques de l'entreprise :
A. - L'entreprise individuelle
B. - L'entreprise sociétaire
VI. - La gestion du personnel :
A. - Le contrat de travail
B. - Le bulletin de paie
C. - La durée du travail
D. - La convention collective nationale (CCN)
Technologie boucherie
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Connaissances |
Limite des connaissances |
|
I. - Les appellations réglementaires nationales Boeuf Découpes primaires AR8 AV5 ART8 AVT5 Morceaux de coupe Jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule Morceaux de détail Toutes les pièces issues des morceaux de coupe Veau Découpes primaires La basse Le pan Morceaux de coupe Cuisseau, carrés de côtes, collier, bas de carré, épaule, poitrine Morceaux de détail Toutes les pièces issues des morceaux de coupe Porc Morceaux de coupe Jambon, rein, poitrine hachage Morceaux de détail Jambon, jambonneau, longe, palette, bardière, poitrine, noix d'épaule, travers, gorge Agneau Morceaux de coupe et de détail Gigot, carrés de côtes Epaule, collier Poitrine, selle de gigot Côtes, filet double |
Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence à la réglementation en vigueur |
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II. - La destination culinaire A. - Les principes de cuisson B. - Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles et abats A rôtir A griller C. - Cuisson lente des morceaux de détail de bovin, ovin, porcin, volailles A bouillir A braiser A sauter |
Indiquer la ou les destinations culinaires de chaque morceau de détail |
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III. - La traçabilité A. - Les principaux textes réglementaires B. - Les produits concernés C. - L'étiquetage D. - La procédure de traçabilité dans l'entreprise |
Mettre en place sur le lieu de vente la réglementation relative à la traçabilité des produits carnés |
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IV. - La qualité des viandes A. - La structure musculaire Les principaux composants de la texture musculaire B. - La couleur Les facteurs qui influencent son évolution Le pH L'incident de l'acidité de la viande sur sa couleur C. - L'état d'engraissement La viande marbrée La viande couverte La viande persillée D. - La maturation Etude du phénomène et son importance sur la qualité de la viande |
Indiquer l'évolution des principaux composants des muscles après abattage Différencier la fibre musculaire du tissu conjonctif musculaire Décrire le processus d'oxygénation de la viande Localiser les dépôts graisseux |
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IV. - La diététique A. - La ration alimentaire Les principes de l'alimentation L'équilibre alimentaire B. - L'aliment viande La composition chimique de la viande La valeur nutritionnelle de la viande La viande face à la diététique |
Citer le classement des aliments en groupe Expliquer la notion d'apport calorique au quotidien Justifier l'intérêt d'incorporer de la viande dans la ration alimentaire |
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IV. - L'hygiène et la sécurité A. - Guide de bonnes pratiques d'hygiène B. - Prévention des risques professionnels |
Enumérer les cinq origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en boucherie Pour chacune d'entre elles, citer deux actions permettant de réduire ou supprimer la contamination microbienne Citer les principaux éléments matériels en cause lors d'accidents du travail Pour chacun d'entre eux définir un plan d'action adapté |
Technologie charcuterie-traiteur
|
Connaissances |
Limite des connaissances |
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I. - L'hygiène et la sécurité A. - Guide de bonnes pratiques d'hygiène B. - Prévention des risques professionnels |
Enumérer les cinq origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en charcuterie-traiteur Pour chacune d'entre elles, citer deux actions permettant de réduire ou supprimer la contamination microbienne Citer les principaux éléments matériels en cause lors d'accidents du travail Pour chacun d'entre eux définir un plan d'action adapté |
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|
II. - Les pâtes de base A. - La pâte brisée Les différents composants Le processus de fabrication Les temps de repos Le fonçage La cuisson B. - La pâte feuilletée Les différents composants Le tourrage Les temps de repos Le façonnage La cuisson C. - La pâte à brioche Les différents composants Le processus de fabrication Les mises en pousse Le temps de repos Le façonnage La cuisson |
Nommer les différentes phases du processus de fabrication de la pâte brisée, feuilletée et à brioche Expliquer pourquoi les différentes pâtes doivent subir un temps de repos Justifier l'usage de chacun des ingrédients constituant les différentes pâtes Expliquer la conduite des cuissons des différents produits façonnés à base de pâte |
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III. - La cuisson des plats cuisinés A. - Les principes de cuisson Concentration Extraction Procédé mixte B. - Les différentes techniques de cuisson A rôtir A griller A braiser A bouillir A sauter |
Plat cuisiné Nommer une technique de cuisson appropriée à l'élaboration d'un plat cuisiné |
|
|
IV. - La liaison des sauces A. - Les stabilisations à froid Définition L'ordre d'incorporation des ingrédients B. - Les liaisons à chaud Définition Les méthodes de liaison : - par réduction - par amidon C. - La vente des plats cuisinés La vente immédiate La vente différée |
Citer l'ordre d'incorporation des ingrédients lors de l'élaboration d'une mayonnaise ou d'une vinaigrette Citer les différents ingrédients utilisés lors de différentes liaisons à chaud Citer les contraintes réglementaires des plats cuisinés présentés chauds ou froids sur le point de vente Citer les principales classifications de gras et maigres Citer les différentes phases du parage Expliquer le but du présalage Citer l'ordre d'incorporation de trois ingrédients Citer les quatre champs d'action des ingrédients additifs Citer un exemple de dosage conforme à la réglementation Citer un exemple de température d'un produit après hachage, cutterage, mélange Citer les différents types de cuisson Citer pour un produit la température de cuisson ambiante et sa température à coeur |
|
|
V. - Les bases de la charcuterie A. - La préparation des matières premières Le triage Définition La classification des gras La classification des maigres Le parage Définition Les différentes phases La destination des parures Le présalage Définition Objectif du présalage Couleur Liaison Saveurs Organisation Réglementation B. - Les ingrédients additifs Définition Conditions d'emploi Champ d'action Couleur Saveur Texture Conservation Réglementation Dosage C. - La transformation des matières premières Le hachage et le cutterage Définition Les températures de hachage Les granulométries Les défauts Le mélange Définition Les températures Objectif du mélange Liaison Les défauts Le moulage Définition Exemple de moulage D. - La cuisson des pâtés et terrines Définition Les différents types de cuisson La cuisson à sec La cuisson humide La cuisson sous vide Les températures Ambiante A coeur Les défauts |
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Techniques et relations commerciales
Boucherie - charcuterie - traiteur
|
Connaissances |
Limite des connaissances |
|
I. - L'étalage A - L'assortiment La définition Cohérence et rentabilité La zone de chalandise B. - La présentation marchande Les quatre niveaux de présentation Impact des ventes selon la hauteur de présentation C. - Le linéaire Classement par famille Classement par sous-famille Séparation Mise en avant Rythme linéaire |
Connaître les logiques de présentations marchandes |
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D. - L'étalage à thème Conception d'un étalage à thème Impact commercial d'un étalage à thème Idées d'étalages à thèmes |
Enumérer quatre thèmes d'étalage appropriés à la commercialisation des produits camés |
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II. - L'agencement, l'aménagement du magasin A. - Les facteurs d'ambiance B. - L'implantation du matériel et du mobilier |
Repérer, analyser les facteurs d'ambiance de différents agencements sur photos, diapositives |
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III. - L'étude de marché A. - L'implantation commerciale Zone de chalandise B. - Le positionnement sur le marché La qualité Le mode de distribution Le service clientèle |
Citer les principaux facteurs qui déterminent la zone de chalandise Justifier le positionnement de votre enseigne |
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IV. - Les supports de communication La cible Les canaux de communication appropriés La tenue des fichiers clients |
Choisir un canal de communication en cohérence avec la cible |
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V. - La vente et le vendeur A. - Les principaux acteurs de la vente Le client Le vendeur B. - Les étapes de la vente Le contact L'approche L'argumentaire La conclusion de la vente |
Cerner les différents types et catégories de clients Mettre en pratique les aptitudes et techniques liées à une relation commerciale Respecter les étapes de la vente nécessaires à son bon déroulement |
Gestion
Boucherie - charcuterie - traiteur
|
Connaissances |
Limite des connaissances |
|
I. - Etude des coûts A. - Analyse des charges B. - Le coût de production C. - Le coût de revient |
Aider le responsable d'entreprise à déterminer son coût de revient et ses prix de vente |
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II. - Etablissement d'un prix de vente A. - La marge nette B. - La marge commerciale C. - Le coefficient de marge |
Aider le responsable d'entreprise à déterminer son coût de revient et ses prix de vente |
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III. - La préparation du travail comptable A. - Les factures L'établissement La TVA B. - Le livre de caisse Sa tenue C. - Le cahier de caisse Les recettes Les dépenses D. - La tenue de la banque Le règlement des fournisseurs Les remises en banque Les prélèvements et virements |
Préparer, organiser le travail comptable |
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IV. - Les statuts du chef d'entreprise A. - Le régime salarié, non salarié B. - Le conjoint collaborateur, associé salarié |
Justifier le choix d'un statut, qu'il soit pour le chef d'entreprise ou son conjoint |
|
V. - Les statuts juridiques de l'entreprise A. - L'entreprise individuelle B. - L'entreprise sociétaire SARL EURL SNC SA |
Enumérer 3 différences entre une entreprise individuelle et une entreprise sociétaire |
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VI. - La gestion du personnel A. - L'embauche, le contrat de travail, les déclarations liées à l'embauche : - CDD - CDI autres contrats spécifiques B. - Le bulletin de paie C. - La durée du travail D. - La convention collective nationale (CCN) |
Enumérer les principales caractéristiques du CDD et du CDI Analyser et comprendre un bulletin de paie Connaître les modalités liées à la durée du travail Connaître les règles de base du droit du travail |
4. Règlement d'examen
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Épreuve |
Unité |
Coefficient |
Durée maximum de l'épreuve |
Forme de l'examen |
|
Epreuves professionnelles |
1 h 30 |
Ponctuelle écrite et contrôle en cours de formation |
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|
Boucherie |
E 1 A |
|||
|
Parage, épluchage |
2 |
|||
|
Piéçage, coupe |
4 |
|||
|
Bardage, ficelage |
2,5 |
|||
|
Hygiène et sécurité dans le travail |
1 |
|||
|
Epreuves professionnelles |
E 1 B |
4 h |
Ponctuelle, pratique et contrôle en cours de formation |
|
|
Charcutier traiteur |
||||
|
Fabrication de charcuterie |
2 |
|||
|
Préparation de plats cuisinés |
4 |
|||
|
Elaboration de pâtisserie charcutière |
3 |
|||
|
Hygiène et sécurité dans le travail |
1 |
|||
|
Techniques commerciales |
E 2 A ou E 2 B |
10 min 10 min 30 min |
Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation Orale |
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|
Etalage |
1 |
|||
|
Vente |
4 |
|||
|
Connaissance du produit et de l'animation commerciale |
2 |
|||
|
Gestion |
E3 |
2 h 30 |
Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation |
|
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Les statuts |
1 |
|||
|
La gestion du personnel |
||||
|
La préparation du travail comptable |
2,5 |
|||
|
La gestion du produit |
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Pour l'obtention du certificat, la moyenne générale obtenue doit être au minimum de 10/20, hors notes éliminatoires par matière.
Les notes éliminatoires de chacune des matières constitutives des trois unités de l'épreuve sont celles obtenues en dessous de 5/20.
Pour conserver pendant 1 an le bénéfice d'une Unité de l'épreuve, le candidat doit obtenir pour celle-ci une moyenne égale ou supérieure à 10/20.
5. Définition des épreuves
Épreuve E1A : pratique professionnelle boucherie. - Coeff. 9,5
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour préparer une commande dans les règles de l'art.
Nature de l'épreuve
L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :
- épluchage d'une pièce de boeuf ;
- parage d'un morceau de boeuf, de veau ou d'agneau ;
- coupe de côtes de porc, de bifteck dans les bavettes, le dessus de tranche, la poire et le dessus de palette ;
- ficelage d'une pièce de viande, rôti bardé dans le tende-de-tranche bardé, le plat de tranche bardé, le rond de tranche bardé, l'épaule d'agneau en long bardée et rôti de porc (longe) ;
- estimation du poids d'une pièce de viande.
Épreuve EIB : fabrication charcuterie-traiteur. - Coeff. 10
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat a acquis les compétences nécessaires pour confectionner les sauces, les pâtes, les pâtisseries charcutières, les hors d'oeuvre, les plats cuisinés et la charcuterie inscrite dans le référentiel des activités.
Nature de l'épreuve
L'épreuve pratique porte sur des produits inscrits dans le référentiel, soit obligatoirement :
- fabrication d'un pâté ou d'une terrine ou d'une farce ou d'une chair à saucisses ;
- préparation d'un plat cuisiné ;
- élaboration d'une pâtisserie charcutière.
NB. : La pâte feuilletée est fournie par le centre d'examen.
Épreuve E2A : commerciale boucherie. - Coeff. 7
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :
- l'étalage et la vente ;
- l'animation commerciale ;
- la technologie des produits carnés.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste d'assistant du chef d'entreprise.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement au minimum une question sur :
- la traçabilité ;
- la qualité des viandes,
- la valeur nutritionnelle de la viande,
- l'animation commerciale.
Elle inclut également :
- une présentation marchande des produits,
- un argumentaire commercial approprié au produit.
Épreuve E2B : commerciale charcuterie-traiteur. - Coeff. 7
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :
- l'étalage et la vente ;
- l'animation commerciale ;
- la technologie nécessaire à la fabrication de produits de charcuterie-traiteur.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste d'assistant du chef d'entreprise.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement au minimum une question sur :
- les pâtes ;
- la cuisson des plats cuisinés ;
- la liaison des sauces ;
- les bases de la charcuterie ;
- l'animation commerciale.
Elle inclut également :
- une présentation marchande des produits,
- un argumentaire commercial approprié au produit.
Épreuve E3 : gestion boucherie-charcuterie-traiteur. - Coeff. 3,5
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de la gestion spécifique à l'activité choisie par celui-ci.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve inclut obligatoirement un travail sur :
- la préparation du travail comptable ;
- la gestion du produit,
et comporte obligatoirement au minimum une question sur :
- les statuts ;
- la gestion du personnel.
Certificat de qualification professionnelle : repreneur, créateur et responsable d'entreprise
1. Descriptif des activités
Les différentes fonctions de gestion de l'activité boucherie, charcuterie, traiteur sont :
- créer, reprendre, développer une entreprise ;
- suivre le bon fonctionnement de l'entreprise ;
- déterminer les prix ;
- vendre le produit ;
- gérer le personnel ;
- entretenir les locaux et le matériel ;
- assurer la sécurité.
Tableau de détail des activités
Fonctions : créer, reprendre, développer une entreprise
Tâches :
- étude de l'affaire ;
- plan de financement ;
- démarches ;
- choisir les statuts appropriés ;
- adopter un régime matrimonial.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- documents comptables ;
- méthodes de calcul ;
- étude de marché.
Autonomie, responsabilité :
- autonome.
Résultats attendus :
- viabilité de l'affaire.
Fonction : suivre le bon fonctionnement de l'entreprise
Tâches :
- analyse des documents de synthèse (bilan, compte de résultat) ;
- suivi des amortissements ;
- anticiper le taux d'imposition de l'entreprise.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- documents de synthèse ;
- documents comptables annexes ;
- outils d'analyse ;
- aide juridique.
Autonomie, responsabilité :
- autonome.
Résultats attendus :
- bonne gestion.
Fonction : déterminer les prix
Tâches :
- analyser les différents coûts ;
- fixer les prix de vente au détail ;
- effectuer des contrôles ;
- établir des documents préparatoires.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- documents de synthèse ;
- produits carcasses ;
- méthodes de calcul ;
- pièces comptables et documents annexes ;
- tableur.
Autonomie, responsabilité :
- autonome.
Résultats attendus :
- prix conformes aux objectifs de marge et au pouvoir d'achat de la clientèle.
Fonction : vendre le produit
Tâches :
- étalage ;
- gestion de la traçabilité ;
- vente ;
- publicité.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- documents de traçabilité ;
- produits destinés à la vente ;
- matériels et outillages adaptés ;
- magasin ;
- clients ;
- budget publicité ;
- moyens de communication.
Autonomie, responsabilité :
- autonome.
Résultats attendus :
- chiffre d'affaires conforme aux attentes et clients satisfaits.
Fonction : gérer le personnel
Tâches :
- manager et motiver une équipe ;
- adopter un style de management ;
- prendre en compte les droits des salariés et les accords de branche.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- personnel ;
- service juridique.
Autonomie, responsabilité :
- autonome.
Résultats attendus :
- personnel motivé.
Fonction : entretenir les locaux et le matériel
Tâches :
- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- protocole de nettoyage et désinfection ;
- matériels et produits adaptés.
Autonomie, responsabilité :
- autonome et responsable.
Résultats attendus :
- état sanitaire satisfaisant
- maintien de la propreté.
Fonction : assurer la sécurité
Tâches :
- respect de la réglementation ;
- entretien du matériel ;
- veiller à la bonne application des consignes de sécurité.
Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :
- consignes de sécurité ;
- document unique de sécurité.
Autonomie, responsabilité :
- autonome.
Résultats attendus :
- maîtrise des risques.
2. Référentiel de certification
Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.
|
Savoir-faire être capable de |
Conditions de réalisation |
Critères d'évaluation |
|
Créer, reprendre, développer une entreprise |
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Etudier une affaire Etablir un plan de financement Cerner les démarches à réaliser Choisir les statuts appropriés Adopter un régime matrimonial |
Projet de création, reprise ou développement Documents comptables Méthodes de calcul Informations juridiques |
Création ou reprise réussie Chiffre d'affaires en augmentation Statuts appropriés Régime matrimonial adapté |
|
Suivre le bon fonctionnement de l'entreprise |
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Analyser les documents de synthèse Cerner l'incidence des amortissements Anticiper le taux d'imposition |
Outils d'analyse Supports comptables Bilan Compte de résultat Service juridique |
Taux d'imposition maîtrisé Suivi de gestion correct |
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Déterminer les prix |
||
|
Analyser les besoins de l'entreprise Fixer les prix au détail Contrôler la marge Prendre en compte les documents nécessaires Remplir les documents préparatoires |
Documents de synthèse Pièces comptables Matériels et outillages adaptés Méthodes de calcul |
Prix en adéquation avec les objectifs et le pouvoir d'achat de la clientèle Marge conforme aux besoins de l'entreprise |
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Vendre le produit |
||
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Mettre en place une traçabilité Positionner les produits dans la vitrine Vendre le produit Répondre aux attentes des clients Définir une action publicitaire |
Matières d'oeuvre Etiquettes Matériels et outillages adaptés Clients Environnement commercial Budget publicité |
Bonne présentation des produits Respect de la réglementation Augmentation du nombre de clients |
|
Gérer le personnel |
||
|
Manager une équipe Motiver une équipe Adopter un style de management Prendre en compte les textes législatifs |
Personnel Service juridique Méthodes de management |
Personnel motivé Pas de conflit Respect de la législation |
|
Entretenir les locaux et le matériel |
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Nettoyer Désinfecter Entretenir Choisir et utiliser les produits et les matériels Contrôler visuellement |
Matériels et produits d'entretien Protocole de nettoyage et de désinfection |
État sanitaire satisfaisant Respect de la réglementation Bonne application du guide de bonnes pratiques d'hygiène |
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Assurer la sécurité |
||
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Appliquer la réglementation Entretenir le matériel Veiller à la bonne application des consignes |
Affiches Consignes de sécurité Réglementation en vigueur Document unique de sécurité |
Respect de la réglementation Bonne lisibilité des consignes Maîtrise des risques |
3. Savoirs associés
Le formateur doit faire appel aux différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Il doit en outre développer les savoirs associés aux savoirs du référentiel de certification.
Module : analyse et fonctionnement de l'entreprise
I. - Analyse du projet :
A. - L'étude de l'affaire
B. - Le plan de financement
C. - La reprise, la succession et la création
II. - La comptabilité :
A. - Le bilan
B. - Le compte de résultat
C. - Les amortissements comptables
D. - L'amortissement du prêt bancaire
III. - La gestion du produit :
A. - L'étude des coûts
B. - La détermination des prix de vente des produits carnés
C. - Le contrôle de marge par famille
D. - La fiche de caisse
IV. - Informatique :
A. - Les principaux logiciels
B. - Les moyens de communication
V. - Le management du personnel :
A. - Les rôles et fonction du manager
B. - La motivation de l'équipe
C. - Acquérir un style de management
Module : connaissances professionnelles
I. - Les techniques commerciales :
A. - L'étalage
B. - La vente
C. - La publicité
II. - L'hygiène, la traçabilité et la sécurité :
A. - L'hygiène dans l'entreprise
B. - La traçabilité
C. - La prévention des risques professionnels
Module : environnement juridique
I. - Droit du travail :
A. - Le contrat de travail
B. - La convention collective
C. - La formation professionnelle
II. - Droit commercial :
A. - Le bail commercial
B. - Le fonds de commerce
C. - Les statuts du chef d'entreprise
D. - Les statuts du conjoint
E. - Les statuts de l'entreprise
III. - Droit fiscal :
A. - L'impôt sur le revenu
B. - L'impôt sur les sociétés
C. - La taxe professionnelle
D. - La TVA
IV. - Droit civil :
Les régimes matrimoniaux
Analyse et fonctionnement de l'entreprise
|
Connaissances |
Limite des connaissances |
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I. - Analyse du projet A. - L'étude de l'affaire Les informations à collecter L'évaluation de l'affaire Le marché B. - Le plan de financement Les principales ressources Les principaux besoins Le besoin en fonds de roulement C. - La reprise, la succession et la création Les avantages Les inconvénients Les différentes démarches à effectuer |
Réaliser un diagnostic de l'affaire Élaborer un plan de financement Cerner le contexte de la reprise, succession et création d'entreprise |
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II. - La comptabilité A. - Le bilan Sa structure Les présentations en fonction du régime Forfait Réel simplifié Réel normal B. - Le compte de résultat Sa structure (charges, produits) Les présentations en fonction du régime Forfait Réel simplifié Réel normal Son analyse La marge commerciale La marge brute L'excédent brut d'exploitation Les différents résultats L'affectation du résultat C. - Les amortissements comptables Le linéaire Le dégressif Les incidences comptables D. - L'amortissement du prêt bancaire La table financière (annuité comptable) Le plan d'amortissement de prêt |
Être capable d'établir un bilan d'après des soldes issus de la comptabilité Connaître les principaux régimes fiscaux Être capable d'établir un compte de résultat d'après des soldes issus de la comptabilité Connaître les principaux régimes fiscaux Expliquer et calculer les soldes intermédiaires suivants : - marge commerciale et brute - excédent brut d'exploitation - résultat d'exploitation, courant et net Enumérer les différents composants du résultat net avant impôts Citer ces deux modes d'amortissement ainsi que leurs particularités Être capable d'anticiper les incidences des amortissements Etablir un plan d'amortissement de prêt |
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III. - La gestion du produit A. - L'étude des coûts Les charges directes Les charges indirectes Le coût de revient Le prix de vente B. - La détermination des prix de vente au détail des produits carnés Les rendements L'échelle de valeur Les différents Coefficients L'objectif de marge Les prix de vente au détail C. - Le contrôle de marge par famille Les achats commercialisés L'échelle de valeur Les recettes réalisées L'inventaire D. - La fiche de caisse Sa structure Sa tenue |
Déterminer le coût de revient d'une préparation bouchère ou charcutière ainsi que son prix de vente Élaborer une grille de prix de vente au détail d'après un objectif de marge donné Réaliser un contrôle de marge Compléter une fiche de caisse d'après des informations données |
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IV. - Informatique A. - Les principaux logiciels Traitement de textes Tableur Programmes professionnels B. - Les moyens de communication Internet Intranet |
Être en mesure d'établir un document ou une feuille de calcul avec l'aide des principaux logiciels Connaître les moyens de communication |
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V. - Le management du personnel A. - Les rôles et fonctions du manager L'attitude à adopter Les compétences requises B. - La motivation de l'équipe Les sources de la motivation La délégation La communication C. - Acquérir un style management Les différents styles Savoir féliciter et réprimander |
Connaître les rôles et fonctions du manager Être capable de motiver son équipe Savoir définir son style de management |
Connaissances professionnelles
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Connaissances |
Limite des connaissances |
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I. - Les techniques commerciales A. - L'étalage L'assortiment : - la définition - cohérence et rentabilité - la zone de chalandise Présentation marchande : - les quatre niveaux de présentation - impact des ventes selon la hauteur de présentation Le linéaire : - classement par famille - classement par sous-famille - séparation - mise en avant - rythme linéaire B. - La vente Le client Le vendeur Les étapes de la vente Le contact L'approche L'argumentaire La conclusion de la vente C. - La publicité Définir une stratégie La réalisation d'un projet publicité |
Connaître les bases de présentations marchandes Cerner les différents types et catégories de clients Mettre en pratique les aptitudes et techniques liées à une relation commerciale Respecter les étapes de la vente nécessaires à son déroulement Élaborer un projet de publicité tout en tenant compte des contraintes |
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II. - L'hygiène, la traçabilité A. - L'hygiène dans l'entreprise Les points clefs Les autocontrôles La maîtrise des risques sanitaires L'application du guide de bonnes pratiques La gestion des MRS B. - La traçabilité Mise en place de l'information L'étiquetage Les risques sanitaires C. - La prévention des risques professionnels La réglementation Les risques liés au métier Les conditions de travail Les secours Les aides financières |
Respect des règles d'hygiène dans l'entreprise et application des bonnes pratiques d'hygiène Être capable d'établir une traçabilité appropriée à un point de vente Maîtriser la réglementation ainsi que les risques professionnels |
Environnement juridique
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Connaissances |
Limite des connaissances |
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I. - Droit du travail A. - Le contrat de travail Le CDI Les CDD Les contrats aidés La rupture du contrat B. - La convention collective Aperçu général Les salaires et qualifications La durée du travail Les particularités C. - La formation professionnelle La formation continue L'alternance Le droit individuel à la formation |
Savoir proposer un contrat approprié à une situation donnée Connaître les principales modalités de rupture du contrat de travail Connaître, appliquer et respecter la convention collective de la branche Cerner les différentes approches de formation mises en place par la profession |
Analyse et fonctionnement de l'entreprise
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Connaissances |
Limite des connaissances |
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II. - Droit commercial A. - Le bail commercial La fixation du loyer L'utilisation des locaux Les clauses particulières Le renouvellement du bail La cession du bail et sous-location La fin du bail B. - Le fonds de commerce Éléments constitutifs La création La vente La mise en gérance L'apport en société C. - Les statuts du chef d'entreprise Le régime salarié Le régime non salarié Estimation des cotisations D. - Les statuts du conjoint Le conjoint collaborateur Le conjoint salarié Le conjoint associé Estimation des cotisations E. - Les statuts de l'entreprise L'entreprise individuelle La SARL L'EURL La SA |
Maîtriser les points clefs du bail Connaître les modalités de renouvellement, de cession et de fin de bail Connaître les éléments constitutifs du fonds de commerce Cerner les principales particularités liées à la création, vente, gérance et apport en société d'un fonds de commerce Justifier le choix d'un statut pour : Le chef d'entreprise Le conjoint L'entreprise |
Environnement juridique
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Connaissances |
Limite des connaissances |
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III. - Droit fiscal A. - L'impôt sur le revenu Les revenus professionnels Le calcul de l'impôt Les réductions et crédits d'impôt B. - L'impôt sur les sociétés Taux Le calcul de l'impôt C. - La taxe professionnelle Les bases d'imposition Valeur locative Réduction, plafonnement, dégrèvement D. - La TVA |
Appréhender le système d'imposition des revenus professionnels Appréhender le calcul de l'impôt sur les sociétés Identifier les principaux éléments servant de base au calcul de la taxe professionnelle Cerner les principales contraintes liées à l'assujettissement à la TVA |
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IV. - Droit civil Les régimes matrimoniaux Le régime légal Les régimes conventionnels |
Justifier le choix d'un régime en fonction d'une situation donnée |
4. Règlement d'examen
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Épreuve |
Unité |
Coefficient |
Durée maximum de l'épreuve |
Forme de l'examen |
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Analyse et fonctionnement de l'entreprise |
1 heure |
Ecrite et orale en fonction du dossier constitué par le candidat |
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Analyse du projet |
3 |
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Comptabilité |
3 |
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Gestion du produit |
3 |
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Environnement juridique |
Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation |
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Droit du travail |
0,5 |
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Droit commercial |
2,5 |
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Droit fiscal |
1,5 |
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Droit civil |
1,5 |
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Connaissances professionnelles |
0 h 30 |
Ponctuelle pratique et contrôle en cours de formation Orale |
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Techniques commerciales |
4 |
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Hygiène, traçabilité et sécurité |
1 |
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Total Coefficient |
20 |
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Équivalences accordées :
- titulaires du brevet professionnel depuis 1999 ;
- module : connaissances professionnelles ;
- titulaires du CQP d'assistant chef d'entreprise ;
- module : connaissances professionnelles
Unités : gestion du produit et droit du travail.
5. Définition des épreuves
Épreuve de gestion (Coefficient 15)
Modules : analyse et fonctionnement de l'entreprise et environnement juridique
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet d'évaluer les compétences acquises dans les domaines de la gestion.
Contenu
Cette épreuve porte sur les compétences répertoriées dans le référentiel de certification, à savoir :
- créer, reprendre, développer une entreprise ;
- suivre le bon fonctionnement de l'entreprise ;
- déterminer les prix.
Évaluation
Elle vise à apprécier l'aptitude du candidat à formuler par écrit et à l'oral les compétences suivantes :
- prendre en compte les spécificités de l'entreprise de boucherie, charcuterie, traiteur ;
- adapter son système de gestion aux particularités de la filière ;
- mettre en oeuvre les techniques de formation des prix.
Critères d'évaluation
- la pertinence des situations présentées ;
- la clarté et la rigueur des analyses, des présentations ;
- l'implication personnelle ;
- le degré de maîtrise des compétences en matière de gestion.
Forme de l'évaluation : écrite et orale
Un dossier d'étude de projet est établi par le candidat durant sa formation. Celui-ci devra être déposé au centre de formation avant examen par les membres du jury désignés par la CPNEFP (commission paritaire nationale pour l'emploi et la formation professionnelle) de la branche.
Ce même jury chargé de l'entretien oral sera composé de trois professionnels spécialisés dans les domaines de la gestion de l'entreprise et de l'environnement juridique.
Épreuve
Connaissances professionnelles (Coefficient 5)
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans les domaines de :
- l'étalage et la vente ;
- l'hygiène, la traçabilité et la sécurité.
Évaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour assurer le poste de responsable d'entreprise.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement :
- une présentation marchande des produits ;
- une mise en situation de vente ;
- un argumentaire commercial approprié au produit.
Elle inclut également des connaissances en :
- hygiène ;
- traçabilité ;
- sécurité.