PROGRESSION DU TRAVAIL PRATIQUE
Tous les postes devront être occupés, les temps de rotation se feront par rapport :
- à l'importance du poste ;
- à l'adaptation du salarié au travail demandé ;
- aux résultats obtenus (en raison des exigences de l'entreprise, quantité et qualité des produits).
1er poste
Pesage et façonnage du pain français :
- manuel ;
- mécanique.
Pesage et façonnage des pains spéciaux réalisés dans l'entreprise.
Les points forts seront :
- apprécier l'aspect, la consistance, les qualités physiques de chaque pâte afin d'adopter la meilleure technique de boulage et de façonnage ;
- réaliser correctement les différents façonnages.
2e poste
Cuisson du pain français.
Cuisson des pains spéciaux.
Les points forts seront :
- apprécier l'état des pâtes en cours de fermentation ;
- apporter des modifications dans le diagramme de panification :
température, hygrométrie ;
- juger le degré de fermentation idéal pour la mise au four ;
- connaître la technique d'enfournement ;
- apprécier le degré de cuisson des pains.
3e poste
Pétrissage du pain français.
Les points forts seront :
- établir des fiches de commande ;
- établir des fiches de fabrication ;
- maîtriser la mise en condition des matières premières (température, dosages) ;
- adapter la consistance des pâtes ainsi que les temps de pétrissage par rapport à :
- la qualité de la farine ;
- la qualité du produit désiré ;
- apprécier la qualité du pâton en fin de pétrissage afin d'apporter les corrections nécessaires au diagramme de fabrication.
Le travail de boulangerie commence évidemment par le pétrissage.
Toutefois, les postes ont été volontairement inversés. Il n'est pas possible, en effet, de confier le pétrissage à un jeune dès le début de sa formation en raison de l'importance de cette étape par rapport au produit fini.
4e poste
Fabrication des pains spéciaux.
Les points forts seront :
- connaître les différentes recettes des pains les plus couramment fabriqués :
- pain de seigle ;
- pain complet ;
- pain de son ;
- pain brioché ;
- pain de mie ;
- pain viennois ;
- pain campagne ;
- pain régional ;
- maîtriser le pétrissage de chaque pâte ;
- suivre l'évolution des pâtes lors de la fermentation ;
- travail pâte morte ou pains décorés.
5e poste
Fabrication de la viennoiserie.
Les points forts seront :
- connaître les différentes recettes de :
- la pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins) ;
- la pâte levée (brioche, pain au lait) ;
- produits régionaux ;
- effectuer les différents pétrissages, les différents façonnages ;
- suivre l'évolution des pâtes lors de la fermentation ;
- maîtriser la cuisson des différents produits.
6e poste
Travail des pâtes en fermentation contrôlée.
Connaître le fonctionnement et les réglages de l'appareil utilisé dans l'entreprise.
PROGRESSION EN TECHNOLOGIE
1° Approfondir les bases de l'hygiène et la sécurité :
- hygiène individuelle ;
- hygiène des locaux et du matériel ;
- hygiène des produits ;
- prévention des accidents.
2° Approfondir la connaissance des matières premières :
Principalement sur la farine :
- les propriétés physiques ;
- les qualités fermentatives ;
- les critères de qualité ;
- la levure ;
- les additifs ;
- les corps gras pour la viennoiserie.
3° Observer et analyser les problèmes et défauts des pâtes et des produits cuits ; à l'aide des connaissances technologiques, remédier soit en corrigeant les matières premières, soit en modifiant le diagramme de panification.
4° Connaissance de la vente :
- les méthodes ;
- les réglementations (hygiène) ;
- la présentation des produits.