Article VIGUEUR_ETEN, en vigueur depuis le (Avenant n° 54 du 19 octobre 2006 relatif au CQP " Poissonnier ")
Article VIGUEUR_ETEN, en vigueur depuis le (Avenant n° 54 du 19 octobre 2006 relatif au CQP " Poissonnier ")
En référence au guide de bonnes pratiques d'hygiène A. - Nutrition
1. Les constituants alimentaires : principales propriétés.
2. L'alimentation rationnelle.
3. Le comportement alimentaire. B. - Hygiène
1. La microbiologie alimentaire.
2. L'hygiène du personnel.
3. L'hygiène des produits alimentaires.
4. L'hygiène des matériels, des équipements, des locaux. C. - Applications
Les consignes relatives aux règles d'hygiène concernant :
- les produits ;
- le personnel ;
- les équipements.
CONNAISSANCES COMPÉTENCES (être capable de)
CONNAISSANCES A. - Nutrition 1. Les constituants alimentaires, principales propriétés Les constituants alimentaires Modifications physico-chimiques se produisant au cours des préparations culinaires et du résultant de l'action : - de l'air - de la chaleur - des acides COMPÉTENCES Mettre en relation les propriétés et les applications culinaires, c'est-à-dire : - expliquer les transformations physico-chimiques susceptibles de se produire au cours des préparations et du stockage - expliquer les conséquences nutritionnelles des divers modes de cuisson CONNAISSANCES 2. Alimentation rationnelle Besoins nutritionnels et apports recommandés COMPÉTENCES Indiquer les apports qualitatifs pour un individu donné (défini par l'âge, l'activité, l'état physiologique) CONNAISSANCES Place des différents groupes d'aliments Equilibre alimentaire Rations alimentaires COMPÉTENCES Justifier la place de chaque groupe d'aliments en précisant leurs caractéristiques nutritionnelles et les équivalences possibles Préciser les quantités d'aliments à consommer Proposer des préparations culinaires pour équilibrer un repas CONNAISSANCES 3. Comportement alimentaire Evolution des alimentaires : influence du mode de vie, exigences du consommateur, évolution technologique des produits Perception sensorielle des aliments Propriétés organoleptiques des aliments et préparations culinaires Rôle des organes sensoriels Notion d'analyse sensorielle COMPÉTENCES Commenter l'évolution des comportements alimentaires en Europe Préciser les tendances actuelles du comportement alimentaire en France Définir les caractères d'appétence des préparations culinaires Différencier faim et appétit Expliquer physiologiquement la perception des saveurs et des odeurs Citer les facteurs modifiant les perceptions Discerner les facteurs qui concourent à mettre en valeur l'aliment ou la préparation CONNAISSANCES B. - Hygiène 1. Microbiologie alimentaire Principaux agents microbiens utilisés en technologie alimentaire Principaux agents microbiens responsables d'intoxications alimentaires ; origine de leur pouvoir pathogène Conditions de vie et de multiplication de ces microbes Sources de contamination des aliments Aliments vecteurs et critères microbiologiques réglementaires Mesures générales prophylactiques au cours de la chaîne alimentaire (denrées, locaux, personnels) Dispositif réglementaire Services assurant les contrôles sanitaires et qualitatifs Mesures d'hygiène et de santé publique COMPÉTENCES Nommer des micro-organismes utilisés en technologie alimentaire Nommer les principaux germes responsables d'intoxications alimentaires, les situer par rapport aux différents types connus Définir la virulence Définir le pouvoir pathogène Différencier exotoxines et endotoxines en donnant un exemple de chacune des catégories Indiquer les conditions favorables ou non à la vie et à la multiplication des micro-organismes Justifier le rôle de la température, de l'eau et de l'oxygène, du pH, des agents inhibiteurs Enumérer les causes de contaminations alimentaires Citer les aliments vecteurs d'intoxications alimentaires les plus fréquemment impliqués Justifier les critères microbiologiques Prévoir dans une situation professionnelle donnée les risques d'évolution d'une denrée ou d'une préparation Justifier les mesures générales prophylactiques relatives à : - la surveillance sanitaire des denrées - le nettoyage et la désinfection des locaux - la surveillance de l'état de santé des personnels Préciser le rôle de l'inspection sanitaire Préciser et justifier les conditions d'attribution de la marque de salubrité Préciser le rôle du service de la répression des fraudes et de la qualité Préciser le but du règlement sanitaire départemental Connaître et appliquer les consignes adéquates CONNAISSANCES 2. Hygiène du personnel Responsabilité du personnel dans la contamination alimentaire Tenue professionnelle Hygiène corporelle Comportements pendant le travail Installations sanitaires COMPÉTENCES Enoncer les risques de contamination générés par le personnel Décrire et justifier les caractéristiques de la tenue professionnelle Enoncer et justifier les règles d'hygiène corporelle à prendre avant, pendant et après l'activité professionnelle Justifier les comportements au cours du travail Enumérer et justifier les installations sanitaires nécessaires Connaître et appliquer les consignes adéquates CONNAISSANCES 3. Hygiène des produits alimentaires Problèmes d'hygiène posés lors de l'utilisation des denrées d'origine animale telles que : - produits de la mer et d'eau douce - préparations à base de lait, d'oeufs Problèmes d'hygiène posés par l'utilisation de denrées d'origine végétale telles que les végétaux à consommer crus Problèmes d'hygiène et de sécurité posés par les appareils de préparation COMPÉTENCES Justifier le risque de contamination des produits d'origine animale Justifier le risque sanitaire des produits hachés Enoncer les conditions de préparation d'entreposage, d'utilisation des denrées d'origine animale Définir les produits de la quatrième gamme, préciser et justifier les conditions de préparation, d'entreposage des denrées d'origine végétale Enoncer les risques liés à l'utilisation des appareils de préparation en ce qui concerne la qualité bactériologique des préparations et la sécurité de l'utilisateur Justifier les règles d'utilisation et d'entretien des appareils de préparation Connaître et appliquer les consignes adéquates CONNAISSANCES 4. Hygiène des matériels, des équipements, des locaux Matériaux, matériels et équipements Produits et matériels d'entretien d'hygiène et de désinfection Entretien des locaux, des matériels, des équipements Principe de la " marche en avant " Installation rationnelle des locaux professionnels :
- laboratoire
- magasin
- locaux annexes COMPÉTENCES Justifier en fonction des règles d'hygiène et d'entretien le choix des matériaux, des équipements Interpréter une fiche technique de produit ou de matériel Choisir les procédés, les matériels et les produits adaptés à une situation en tenant compte des aspects réglementaires Préciser en le justifiant la périodicité des opérations d'entretien des locaux, des matériels, des équipements Expliquer et justifier le principe de la " marche en avant " Analyser un plan de laboratoire pour mettre en évidence ce principe Situer sur un plan les différents secteurs des locaux professionnels et préciser leurs équipements spécifiques Justifier l'organisation de l'élimination des déchets Connaître et appliquer les consignes adéquates