- les matières premières, les produits alimentaires intermédiaires et produits annexes ;
- les fiches techniques et les consignes ;
- locaux et matériels adaptés ;
- le guide de bonnes pratiques d'hygiène ;
- Autonomie, responsabilité :
- participation aux différentes tâches ;
- sous la responsabilité du chef d'entreprise ou de son supérieur dans le cadre des consignes de la hiérarchie ;
- Résultats attendus devant faire l'objet d'une évaluation :
- conformité de la mise en place du poste de travail ;
- utilisation rationnelle de la matière d'oeuvre et des produits ;
- produits conformes aux usages et appellations professionnelles ;
- qualité du produit réalisé (aspect, régularité) ;
- produits attractifs conformes aux exigences de la clientèle ;
- respect de la commande ;
- stockage des produits finis et semi-finis conformes à la réglementation. Fonction : contrôle qualité produits
Tâches :
- contrôle de la conformité des produits tout au long du processus de préparation, de transformation, de fabrication, de déconditionnement et de conditionnement ;
- contrôle de la traçabilité ;
- contrôle des poids, des mesures et des quantités ;
- contrôle de la qualité organoleptique des produits.
Conditions d'exercice :
- Moyens et ressources :
- les fiches techniques ;
- les consignes ;
- les matériels adaptés au contrôle ;
- le guide de bonnes pratiques d'hygiène ;
- Autonomie, responsabilité :
- participation aux différentes tâches ;
- sous la responsabilité du chef d'entreprise ou de son supérieur dans le cadre des consignes de la hiérarchie ;
- Résultats attendus devant faire l'objet d'une évaluation :
- conformité sanitaire des produits dans le respect de la réglementation en vigueur ;
- produits conformes à la commande ;
- maintien de la régularité du produit. Fonction : présentation des produits
Tâches :
- organisation du lieu de vente et/ou du lieu de service différé ;
- mise en place et présentation des produits ;
- valorisation et promotion des produits.
Conditions d'exercice :
- Moyens et ressources :
- les produits ;
- les matériels et accessoires ;
- les fiches conseils ;
- les locaux adaptés ;
- le guide de bonnes pratiques d'hygiène ;
- Autonomie, responsabilité :
- participation aux différentes tâches ;
- sous la responsabilité du chef d'entreprise ou de son supérieur dans le cadre des consignes de la hiérarchie ;
- Résultats attendus devant faire l'objet d'une évaluation :
- produits attractifs conformes aux exigences des consommateurs ;
- présentation conforme aux usages professionnels ;
- respect des règles de présentation et de conservation ;
- mise en valeur des produits. Fonction : vente-communication
Tâches :
- communication professionnelle interne, écrite et orale ;
- communication professionnelle externe, écrite et orale ;
- utilisation des outils informatiques et de communication ;
- vente et conseil à la clientèle.
Conditions d'exercice :
- Moyens et ressources :
- les fiches techniques ;
- les consignes ;
- le guide de bonnes pratiques d'hygiène ;
- lexique professionnel ;
- Autonomie, responsabilité :
- participation aux différentes tâches ;
- sous la responsabilité du chef d'entreprise ou de son supérieur dans le cadre des consignes de la hiérarchie ;
- Résultats attendus devant faire l'objet d'une évaluation :
- utilisation appropriée du vocabulaire professionnel ;
- prise en compte des attentes de la clientèle ;
- explication de base sur les caractéristiques technologiques des produits ;
- conseil à la clientèle. Fonction : entretien des équipements et prévention des risques professionnels
Tâches :
- nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels ;
- gestion des déchets ;
- contrôle du bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité ;
- application des consignes de prévention des risques professionnels.
Conditions d'exercice :
- Moyens et ressources :
- protocole et plan de nettoyage ;
- matériels et produits adaptés ;
- le guide de bonnes pratiques d'hygiène ;
- les consignes de prévention des risques professionnels ;
- Autonomie, responsabilité :
- participation aux différentes tâches ;
- sous la responsabilité du chef d'entreprise ou de son supérieur dans le cadre des consignes de la hiérarchie ;
- Résultats attendus devant faire l'objet d'une évaluation :
- respect des règles d'hygiène et de prévention des risques professionnels adaptées à l'activité ;
- respect des règles de gestion des déchets adaptées à l'activité ;
- matériel en état de fonctionnement permanent ;
- détection des anomalies ;
- utilisation appropriée et rationnelle des matériels et des produits d'entretien. CONNAISSANCES COMPÉTENCES (être capable de) CONNAISSANCES A. - Produits aquatiques 1° Les produits 1. Les poissons Produits régulièrement commercialisés en France Mer : Plats : sole, turbot, limande ... Ronds : colin, lotte, bar ... Eau douce : Anguille, saumon, sandre ... COMPÉTENCES Classer les produits en fonction de leur morphologie et de leur habitat Indiquer les modes de pêche ; zones FAO Indiquer la saisonnalité CONNAISSANCES Classification COMPÉTENCES Enumérer les indices de fraîcheur ou d'altération pour les poissons entiers et détaillés CONNAISSANCES Critères de qualité, caractéristiques organoleptiques Achat, stockage, commercialisation COMPÉTENCES Mentions obligatoires sur étiquetage CONNAISSANCES Préparations préliminaires et transformations Principaux modes de cuisson Applications culinaires de base COMPÉTENCES Indiquer et réaliser pour chaque variété : - préparations préliminaires et transformations - modes de cuisson principaux - applications culinaires de base en vue du conseil à la clientèle CONNAISSANCES 2. Coquillages, crustacés, mollusques, anoures Produits de mer et d'eau douce régulièrement commercialisés en France Langoustes, cigales de mer, homards, écrevisses, tourteaux, langoustines ... Coquilles Saint-Jacques, pétoncles, ormeaux, vanneaux, violets ... Praires, clams, vernis, amandes de mer, palourdes, huîtres, moules et tout autre bivalve consommé cru Bigorneaux, bulots ou buccins Oursins Classification Critères de qualité et de fraîcheur Etiquetage ; mentions obligatoires Zones françaises de production Approche de la notion de terroirs Modes de cuisson : pocher, griller, frire, en sauce Applications culinaires de base COMPÉTENCES Identifier, classer les différents produits Indiquer les modes de pêche ; zones FAO Indiquer la saisonnalité pour les coquillages, les mollusques Enumérer les indices de fraîcheur ou d'altération Indiquer et réaliser pour chaque variété : - préparations préliminaires - modes de cuisson - applications culinaires de base Citer les critères de fraîcheur et de qualité Réaliser les ouvertures Réaliser des plateaux type " dégustation " et type " buffet " avec accès rationnel aux produits dans le respect des règles d'hygiène Proposer des conseils pertinents (qualité, goût, dégustation, cuisson éventuelle) CONNAISSANCES B. - Préparation culinaire 1° Les produits 1. Produits laitiers, corps gras, oeufs Propriétés, utilisations Produits laitiers : lait, crème Corps gras : Origine animale : beurre Origine végétale : huile OEufs : Utilisations COMPÉTENCES Identifier les différents produits laitiers et corps gras Enumérer leurs qualités, leurs utilisations, leurs propriétés Justifier le choix des corps gras en fonction des applications Utiliser en préparations culinaires de base en vue du conseil à la clientèle CONNAISSANCES 2. Les légumes frais et secs Classification des légumes COMPÉTENCES Utiliser en préparations culinaires de base en vue du conseil à la clientèle CONNAISSANCES 3. Condiments, épices, aromates COMPÉTENCES Classer et identifier les divers aromates, épices et condiments Citer quelques exemples d'utilisation Utiliser en préparations culinaires de base en vue du conseil à la clientèle CONNAISSANCES 2° La préparation et la cuisson 1. Les farces Composition Proportions Utilisations COMPÉTENCES Donner et réaliser, en fonction d'une utilisation précise, la composition d'une farce Enumérer les précautions spécifiques d'hygiène relatives à cette préparation Utiliser en préparations culinaires de base en vue du conseil à la clientèle CONNAISSANCES 2. Les terrines Poisson et autres produits de la mer COMPÉTENCES Donner, avec leurs proportions, tous les éléments nécessaires à leur fabrication en respectant la législation en vigueur Préciser les différentes possibilités de cuisson Réaliser différentes terrines de base en vue du conseil à la clientèle CONNAISSANCES 3. Les fumets Enumérer les différents fonds de base et dérivés liés ou non Indiquer les phases principales de leur préparation Préciser leurs utilisations et leurs avantages COMPÉTENCES Donner et réaliser, en fonction d'une utilisation précise, la composition des fumets en vue du conseil à la clientèle CONNAISSANCES 4. Les gelées (voir fonds et fumets en ajoutant les éléments gélifiants) COMPÉTENCES Enumérer les principales gelées Clarifier une gelée Citer et effectuer dans différents exemples d'utilisation Utiliser en préparations culinaires de base en vue d'un conseil à la clientèle CONNAISSANCES 5. Les sauces Tomate Béchamel Velouté Bisque COMPÉTENCES Enumérer les diverses sauces de base et dérivées Préciser leurs utilisations et leurs avantages respectifs Indiquer les phases principales de leur préparation Réaliser différentes sauces de base en vue d'un conseil à la clientèle CONNAISSANCES 6. Les liaisons Composition Régles d'utilisation Utilisations Objectifs Enumérer les différents modes de liaison, les principales phases d'élaboration, leurs finalités Donner les règles à observer pour l'utilisation des liaisons Réaliser différentes liaisons en vue d'un conseil à la clientèle CONNAISSANCES a) Base féculents Roux divers Beurre manié Maïzena b) Liaisons de base de matières grasses ou/et de protéines : - au beurre - à la crème - aux jaunes d'oeufs - au corail CONNAISSANCES 7. Les farines et les pâtes Composition Utilisation Pâtes : - levée - feuilletée - à foncer - à crêpes - à frire COMPÉTENCES Proposer des applications culinaires pour les pâtes ou appareils Utiliser au moins 2 types de pâtes en applications culinaires CONNAISSANCES 8. Préparations culinaires de base Composition, préparation, utilisation Marinades cuites Marinades courtes (instantanées) Marinades longues crues Marinades sèches Courts-bouillons divers (crustacés, poissons .) COMPÉTENCES Expliquer les rôles des différentes marinades et courts-bouillons Réaliser différentes préparations de base en vue d'un conseil à la clientèle