Article VIGUEUR_ETEN, en vigueur depuis le (Avenant n° 52 du 1 février 2006 portant création d'un contrat de qualification professionnelle en produits de la mer)
Article VIGUEUR_ETEN, en vigueur depuis le (Avenant n° 52 du 1 février 2006 portant création d'un contrat de qualification professionnelle en produits de la mer)
Le candidat au CQP de poissonnier-écailler-traiteur en produits de la mer doit être capable : 1. De préparer des produits
Laver, éplucher avec le matériel approprié (manuel, mécanique) différents légumes.
Préparer persils en branches, pluches de cerfeuil, oignon clouté, bouquet garni.
Peler un poivron.
Monder et concasser des tomates.
Préparer de la mie de pain, de la chapelure.
Paner.
Râper du gruyère.
Clarifier des oeufs.
Plier, découper du papier sulfurisé.
Passer au chinois, à l'étamine.
Refroidir un fond, une fabrication (cellule, cerclage).
Canneler des légumes.
Peler à vif des agrumes (citron, orange,...).
Historier des légumes.
Façonner à la cuillère : quenelles.
Confectionner des aspics, fabriquer de la gelée.
Tailler à l'aide d'un couteau, d'une mandoline des légumes, du pain de mie ...
Tailler au couteau :
- en dés : mirepoix, brunoise ;
- en bâtonnets ;
- en julienne ;
- en paysanne.
Tailler des légumes à l'aide d'un coupe légumes.
Tailler : croûte, croûtons, canapés.
Hacher : persil, ail, oeufs durs.
Ciseler, émincer : oignons, échalotes, laitue.
Escaloper : champignons.
Tourner différents légumes : carottes, navets, pommes de terre, selon les usages.
Tourner et escaloper des fonds d'artichauts.
Gratter et laver des moules.
Ebarber les moules, décortiquer les crevettes.
Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques.
Ouvrir les bivalves.
Parer poissons plats et poissons ronds.
Désarêter les poissons.
Lever les filets de poissons.
Tailler les poissons en darnes et en tronçons.
Emincer (ex. carpaccio).
Préparer en " portefeuille " ventral et dorsal.
Préparer un rôti à base de différents produits de la mer.
Farcir les poissons.
Préparer diverses marinades.
Saler les poissons.
Fumer les poissons.
Cuire les coquillages, crustacés et mollusques.
Confectionner une farce en fonction des instructions d'une fiche technique.
Monter un décor intérieur. 2. D'élaborer des produits spécifiques (à partir des techniques énoncées ci-dessus) Poissonnerie fine
Préparer :
- terrines de poissons (portion ou à portionner) ;
- aspics ;
- roulades ;
- koulibiaks (portion ou à portionner) ;
- pizzas de la mer (portion ou à portionner) ;
- tartes et quiches (portion ou à portionner) ;
- crêpes ;
- brochettes ;
- papillotes proposées cuites ou crues ;
- pain " surprise " de la mer ;
- présentation de pièces de décor ;
- escargots ;
- coquilles Saint-Jacques ;
- coquilles de poisson ;
- bouchées et feuilletés ;
- cuisses de grenouille ;
- rillettes ;
- carpaccio ;
- goujonnettes.
Divers :
- salades composées ;
- soupes, veloutés. 3. De cuire
- poêler ;
- griller ;
- rôtir, braiser ;
- cuire dans un liquide ;
- cuire à la vapeur ;
- cuire au micro-onde ;
- Sous vide. 4. De préparer des appareils, fumets, sauces
- les marinades ;
- les courts-bouillons ;
- les fumets ;
- les liaisons ;
- les soupes. 5. De connaître et de préparer la pâtisserie poissonnière
Savoir :
- pâte brisée ;
- pâte feuilletée ;
- pâte à crêpes ;
- pâte à frire ;
- pâte à lever ;
- pâte à brioche.
Préparer :
- pâte à foncer (brisée) : foncer, pincer, cuire ;
- pâte feuilletée : débiter, cuire ;
- pâte à crêpe-galette : monter l'appareil et cuire ;
- pâte à frire : préparer l'appareil et cuire ;
- panure à l'Anglaise : paner et frire. 6. De réaliser en traiteur à emporter
- réaliser des préparations de poissonnerie à l'aide de fiches techniques ;
- réaliser des plateaux ou des présentations de fruits de la mer. 7. D'assurer la finition, la présentation, la conservation
- vérifier et rectifier éventuellement les assaisonnements des préparations ;
- réaliser, présenter et décorer les préparations selon les usages professionnels ;
- choisir et mettre en oeuvre les techniques de conservation en fonction du produit (réfrigéré, surgelé, sous vide) et respecter les règles d'hygiène, les conditions de stockage afin de préserver les qualités organoleptiques du produit. 8. De préparer et de présenter en traiteur-réception
Préparer :
- canapés ;
- sandwichs ;
- mignonnettes ;
- mignonnettes en froid ;
- bouchées chaudes ;
- salés divers et présentations variées ;
- grosses pièces pour buffets (ex. poissons reconstitués) ;
- présentations de fruits de la mer type " buffet " en volume esthétique.
Présenter :
- dresser, décorer, buffet et tables à partir des consignes reçues ;
- choisir et mettre en oeuvre les techniques de remise en température adaptées aux produits. 9. D'utiliser et d'assurer la maintenance du matériel