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Article VIGUEUR_ETEN, en vigueur depuis le 08/09/2005 (Avenant n° 54 du 8 septembre 2005 portant création du CQP " Gestionnaire d'entreprise artisanale et commerciale, pâtisserie-glacerie ")

Palier B : 8 mois dont 315 heures en formation

Spécialisation-approfondissement

Palier B : 8 mois, une spécialisation dont 315 heures en centre de formation.

Objectif général : acquérir des compétences professionnelles spécifiques à chaque spécialité.

Spécialisation : chocolaterie, confiserie

ETRE CAPABLE DE ...	CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES
Chocolaterie
Réaliser les masses de base		Connaître la densité des
pralinés, ganaches, pâtes	principaux sirops et leurs
d'amandes, gianduja.	utilisations.
Abaisser, détailler à	Connaître l'utilité et
l'emporte-pièce, cadrer,	l'utilisation des anti
chablonner, détailler à la	cristalisants.
guitare, dresser les masses.	Connaître les différents
Tremper ou enrober.	types de cuissons des
Réaliser des moulages en creux,	sucres.
les moulages à garnir, les	Connaître les techniques
tablettes et bouchées, etc.	de confisage et de macération
Utiliser les différentes	des fruits.
techniques de pulvérisation.	Connaître et appliquer les
Réaliser des montages	règles de stockage et
commercialisables.	d'étiquetage.
Réaliser les caramels, les
fondants ...
Adapter les productions aux
saisons et aux fêtes ; et

les planifier.
Confiserie
Réaliser la fabrication des
pâtes de fruits, nougatines.
Réaliser les pâtes aérées
(guimauves, nougats, etc.).
Réaliser des sucres cuits
simples (sucres d'orge,
pastilles, etc.).

Connaître le glaçage des
marrons, le candi,
l'utilisation de l'amidon.

Spécialisation : glacerie

ETRE CAPABLE DE ...	CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES
Etablir une table analytique	Appliquer le code des
d'un mix de glaces, crèmes	pratiques loyales des glaces
glacées ou sorbets,	alimentaires.
équilibrée.	Identifier les rôles et
Réaliser un parfait glacé, une	fonctions de chaque additif.
mousse glacée, soufflé glacé.	Mettre en place des
Réaliser une glace ou sorbet	consignes de suivi des
à l'alcool et granité.	températures des matériels
Réaliser un vacherin glacé.	de stockage (fabrication,
Monter une bombe glacée		présentation).

chemiser, garnir, démouler.	Connaître la densité des
Monter un entremets glacé,	principaux sirops et leurs
décorer, glacer et/ou napper.	utilisations.
Mouler, démouler des formes	Connaître l'utilité et
variées en glace ou sorbet.	l'utilisation des anti-
Réaliser des fruits givrés	cristallisants.
(ananas, citrons, oranges ...)	Connaître les différents
partir de fruits frais.	types de cuisson des sucres.
Réaliser un assortiment de	Connaître les états de
petits fours glacés.	cuisson des sucres.
Réaliser une omelette	Connaître et appliquer les
norvégienne.	règles de stockage et
Réaliser, mouler un nougat	d'étiquetage.
glacé.
Confectionner différentes
coupes glacées élaborées.
Réaliser un socle ou
présentoir en glace hydrique.
Fabriquer des cornets
gaufrés, tulipes etc.
Adapter les productions aux
saisons et aux fêtes ; et
les planifier.

Spécialisation : pâtisserie

ETRE CAPABLE DE ...

CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES

SANS ASSISTANCE
	Pâtisserie
Réaliser et cuire des pâtes	Connaître les règles de
de base	à choux, cakes,	pétrissage, de fermentation,
dacquois, génoises, petits	montage, dressage,
fours, sablées, sucrées,	assemblage, cuisson,
levées, feuilletées.	décoration.
Réaliser et cuire des crèmes	Appliquer les règles
de base	crème anglaise,	d'hygiène en fabrication
crème au beurre, crème	et conservation de toutes
fouettée, crème pâtissière,	les crèmes.
ganache, pâte à bombe.	Respecter les lois des
Réaliser et cuire des fonds	mélanges et des équilibres.
de biscuits de base	biscuit	Adapter les fabrications
cuillère, biscuit joconde,	aux commandes.
biscuit amandes.	Connaître et appliquer les
Réaliser et cuire une meringue	règles de stockage et
des appareils meringués		d'étiquetage (vente et
meringue française, meringue	fabrication).
italienne, meringue suisse.	Chocolaterie-confiserie
Réaliser et cuire les biscuits	Connaître la densité des
secs	tuiles, cigarettes,	principaux sirops et leurs
bâtons de maréchaux, fours	utilisations.
amandes, macarons.	Connaître l'utilité et
Concevoir, réaliser et	l'utilisation des anti-
présenter un plateau	cristallisants.

commercialisable de 60 pièces	Connaître les différents
pièces à base de pâte à choux,	types de cuissons des
en 4 variétés différentes,	sucres.
un buffet.	Connaître les techniques
Concevoir, réaliser	de confisage et de
simultanément et présenter un	macération des fruits.
assortiment (6 variétés) de	Connaître et appliquer les
30 pièces de viennoiserie.	règles de stockage et
Concevoir, réaliser	d'étiquetage (vente et
simultanément et présenter un	fabrication).
choix de 6 fabrications	Glacerie
différentes (de 5 personnes	Appliquer le code des
chacune) dont 2 tartes,	pratiques loyales des glaces
l'ensemble à base de pâtes	alimentaires.
et crèmes variées.	Identifier les rôles et
Concevoir, réaliser	fonctions de chaque additif.
simultanément, décorer et	Mettre en place des
présenter 4 entremets de	consignes de suivi des
6 personnes à base de	températures des matériels
4 compositions différentes.	de stockage (fabrication,
Concevoir, réaliser	présentation).
simultanément et présenter un	Connaître la densité des
plateau de 750 grammes de	principaux sirops et leurs
petits fours secs de	utilisations.
3 sortes différentes.	Connaître l'utilité et
Adapter les productions aux	l'utilisation des anti-
saisons et aux fêtes et les	cristallisants.

planifier.	Connaître les différents
	types de cuissons des sucres.
	Connaître les états de
	de cuissons des sucres.
	Connaître et appliquer les
	règles de stockage et
	et d'étiquetage.

Evaluation du palier B
L'évaluation englobe les acquis du palier A et B.
Les évaluateurs : les jurés seront désignés, en nombre et qualité, par les représentants de la branche professionnelle.
Il sera mis en place un carnet de liaison répertoriant les compétences acquises ou non et concernant les paliers A, B et C.
Ce document est rempli par l'intéressé lui-même afin qu'il se situe dans son parcours de formation.
I. - Evaluation pratique (8 heures, basée sur le thème d'une fête annuelle ; réalisation et présentation sur buffet)
Spécialisation pâtisserie
A partir de votre feuilletage, avec 500 grammes de farine de base, concevoir et réaliser et présenter un assortiment de 40 feuilletés salés apéritif en 5 sortes de 8 de chaque sorte ; initiative libre.
A partir de biscuit joconde nature y compris ceinture de votre choix, créer, monter en cercle 4 gâteaux de 6 compositions, garnitures et finitions différentes, thème " fête des mères ", une écriture obligatoire.
A partir de 400 grammes de praliné fourni, réaliser, détailler vos intérieurs à tremper, forme libre.
A partir d'une couverture fournie et fondue, tremper à la fourchette et présenter les bonbons sur un support chocolat simple.
A partir de 10 jaunes d'oeuf réaliser un parfait glacé vanille ou café (6 personnes) ; présenter accompagné d'une sorte de petits-fours secs de votre choix. Spécialisation chocolaterie, confiserie
A partir de couvertures fournies et fondues, réaliser :
- 600 grammes de bonbons moulés, garnis ganache tendre ;
- 600 grammes de bonbons pralinés dont la base sera fournie (forme libre), trempés à la fourchette ;
- un montage commercialisable dont le thème sera fourni d'un poids maximum de 300 grammes sans pulvérisation ;
- environ 800 grammes de pâte de fruits à base de pulpe fournie ; terminer la réalisation prête à la vente.
Réaliser une feuille de génoise à partir de 6 oeufs qui vous servira à monter un entremets en cercle de 6 à 8 personnes garni d'une ganache au parfum de votre choix ; glaçage à base de chocolat et décoré avec éventails chocolat.
A partir de 400 grammes de pulpe de fruits, réaliser un sorbet (fruits fournis) ; monter et présenter une omelette norvégienne de 6 personnes.
Spécialisation glacerie
Réaliser 2 sorbets et 2 glaces pour :
- monter un entremets glacé de 6 personnes et 4 individuels ;
- monter une bombe glacée, 6 personnes ;
- réaliser 4 sortes de mignardises pour 6 personnes en tout, dont2 sortes seront finies avec une ganache.

Réaliser un socle de glace vive pour présenter la bombe, l'entremets et les mignardises.

Réaliser le biscuit cuillère nécessaire aux réalisations précédentes.

Réaliser des décors à base de chocolat brillant à l'aide de couverture fournie et fondue.

II. - Evaluation technologique (durée 4 heures)

Proposer au jury le plan idéal d'implantation d'un laboratoire du métier concernant votre projet.

Enoncer 3 règles primordiales de stockages qui vous semblent essentielles.

Rédiger 2 exemples d'étiquettes de produits prêts à la vente, concernant votre projet.

Rédiger le bon d'économat et l'organigramme des tâches de l'épreuve
pratique.

Planifier les tâches annuelles (achat, fabrication, vente ...) de votre future entreprise en fonction des saisons et fêtes.