Article ABROGE, en vigueur du au (Annexe I : Classification des emplois Avenant n° 16 du 27 mai 1987)
Article ABROGE, en vigueur du au (Annexe I : Classification des emplois Avenant n° 16 du 27 mai 1987)
L'ouvrier charcutier qualifié remplit les fonctions de commis en charcuterie traditionnelle et en charcuterie fine. Il doit posséder les connaissances théoriques et pratiques imposées par la classification de la grille de la convention collective nationale demandées à l'ouvrier charcutier 1er échelon "OCH". Les activités s'exercent dans un laboratoire, le plus généralment contigu au magasin de vente. Il s'agit alors de l'entreprise artisanale. Elles peuvent en outre s'exercer dans d'autres structures.
Les différentes fonctions portent sur les produits suivants : les hors d'oeuvre, la viande de charcuterie crue, la charcuterie cuite, la pâtisserie charcutière.
Pour mener à bien les différentes préparations et fabrications susceptibles d'être commercialisées, l'ouvrier charcutier qualifié doit mettre en oeuvre les capacités suivantes.
ORGANISER :
- identifier les produits à fabriquer ;
- rédiger, utiliser les fiches techniques ;
- réunir toutes les informations sur les produits ;
- dresser une liste des matériels et des denrées ;
- appliquer les consignes "précision-quantitative-qualitative" ;
- prévoir les phases de fabrication - préparation préliminaire - mise au sel - marinade ,etc. ;
- mettre en place le poste de travail.
REALISER :
- remplir les documents ;
- préparer les denrées et les matériels - mesurer - peser les éléments de fabrication ;
- utiliser de façon rationnelle les locaux, les équipements, le matériel ;
- appliquer les techniques, en respectant les règlements en vigueur ;
- appliquer les mesures prophylactiques ;
- confectionner les produits jusqu'à leur finalité ;
- dresser - présenter les fabrications ;
- distribuer les productions - conditionnements - stockage - magasin de vente, etc. ;
- nettoyer - ranger les postes de travail, les matériels.
APPRECIER :
- interpréter une fiche technique - choisir la technique appropriée ;
- vérifier les pesées, les denrées, les matériels ;
- contrôler et rectifier éventuellement, une situation, une température de cuisson, un assaisonnement, une fin de cuisson.
Ces connaissances acquises permettent à l'ouvrier charcutier qualifié de s'adapter à l'évolution du métier en tenant compte des impératifs de diététique, de gastronomie, d'organisation du travail et d'économie "matières premières et énergie", d'avoir des possibilités de promotions : responsable viande - responsable fourneau - responsable hors d'oeuvre - responsable pâtisserie charcutière - chef de laboratoire - chef d'entreprise, etc.