Article ABROGE, en vigueur du au (Annexe I : Classification des emplois Avenant n° 16 du 27 mai 1987)
Article ABROGE, en vigueur du au (Annexe I : Classification des emplois Avenant n° 16 du 27 mai 1987)
L'ouvrier boucher hippophagique-volailler gibier 2e échelon doit à la fois :
CONNAITRE les problèmes généraux du commerce de détail des viandes ; l'anatomie et la morphologie des animaux traités ; les lieux d'observation sur les animaux et les carcasses des différents critères de qualité ; l'origine des perte de poids, à l'abattage et en cours de préparation, et les éléments permettant de définir les rendements ; les caractéristiques, la classification et la destination culinaire des morceaux et abats ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades et, notamment, les procédés d'application du froid ; les problèmes se rapportant au "cinquième" quartier ; les points principaux des problèmes et des réglementations se rapportant à l'environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, et posséder une formation générale suffisante pour assimiler les notions théoriques indispensables à la fois à son évolution personnelle et à l'exercice de son métier ;
CONNAITRE EGALEMENT les problèmes généraux de l'activité du commerce de détail des volailles et des gibiers ; l'anatomie et la morphologie des animaux traités ; les critères d'appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants et des carcasses ; la classification ; les rendements (approche) ; les caractéristiques des produits et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des produits aux différents stades, notamment par l'utilisation des procédés d'application du froid et de mise sous vide ; les points principaux des problèmes et des réglementations se rapportant à l'environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d'une formation générale sur laquelle doivent reposer, tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle ;
ETRE CAPABLE de procéder (sur une carcasse d'équidé) aux opérations de coupe (terme employé par extension pour désigner les premières phases de préparation des carcasses d'équidés qui consistent surtout à appliquer les principes de levée et de séparation des morceaux dans les espaces naturels), désossage, séparation complète des masses musculaires, parage, ficelage et décoration, présentation à l'étal ;
ET ETRE CAPABLE EGALEMENT pour les volailles, lapins, chevreaux, agneaux de lait, procéder aux opérations de découpe, désossage, éviscération, bridage, présentation à la vente ; pour les petits gibiers, procéder aux opérations de plumaison, dépouillage, découpe, désossage, bridage, présentation à la vente ; pour les gros gibiers, procéder aux opérations simples sur les morceaux, le traitement général de ces produits n'étant pas exigé à ce niveau, même si une certaine pratique a pu être acquise sur ce sujet ;
ET ETRE CAPABLE ENFIN d'utiliser et d'entretenir les outils, les matériels et les machines couramment mis en oeuvre, et d'appliquer les règles d'hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d'avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable.
Le titulaire de l'option B du C.A.P. de préparateur en produits carnés, devenu titulaire également après une troisième année d'apprentissage de l'option D de ce C.A.P., a la classification d'ouvrier boucher hippophagique-volailler gibier 2e échelon.