Article ABROGE, en vigueur du au (Annexe I : Classification des emplois Avenant n° 16 du 27 mai 1987)
Article ABROGE, en vigueur du au (Annexe I : Classification des emplois Avenant n° 16 du 27 mai 1987)
L'ouvrier boucher hippophagique-tripier 2e échelon doit à la fois :
CONNAITRE les problèmes généraux du commerce de détail des viandes ; l'anatomie et la morphologie des animaux traités ; les lieux d'observation sur les animaux et les carcasses des différents critères de qualité ; l'origine des pertes de poids, à l'abattage et en cours de préparation, et les éléments permettant de définir les rendements ; les caractéristiques, la classification et la destination culinaire des morceaux et abats ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades et, notamment, les procédés d'application du froid ; les problèmes se rapportant au "cinquième" quartier ; les points principaux des problèmes et des réglementations se rapportant à l'environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, et posséder une formation générale suffisante pour assimiler les notions théoriques indispensables à la fois à son évolution personnelle et à l'exercice de son métier ; CONNAITRE EGALEMENT les méthodes de traitement et de conservation des divers abats aux différents stades et notamment savoir utiliser le froid ; l'anatomie et la morphologie des animaux et principalement des organes ; les rendements ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; l'environnement économique, juridique et la législation sociale ; les problèmes généraux du commerce des abats en général ; il doit avoir une formation générale suffisante pour assimiler les notions théoriques indispensables à l'exercice du métier ; ETRE CAPABLE de procéder (sur une carcasse d'équidé) aux opérations de coupe (terme employé par extension pour désigner les premières phases de préparation des carcasses d'équidés qui consistent surtout à appliquer les principes de levée et de séparation des morceaux dans les espaces naturels), désossage, séparation complète des masses musculaires, parage, ficelage et décoration, présentation à l'étal ; ET ETRE CAPABLE EGALEMENT d'exécuter les différents actes de premier traitement des divers abats et de certains éléments du cinquième quartier ; participer aux différentes actions de traitement des abats blancs et rouges et de leur transformation ; à l'abattoir, transformer et traiter complètement les abats ; utiliser et entretenir correctement le matériel et les outils ; présenter, parer et raffiner les abats pour la vente ; appliquer les impératifs d'hygiène et de sécurité indispensables dans la profession et avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable. Le titulaire de l'option B du C.A.P. de préparateur en produits carnés, devenu titulaire également après une troisième année d'apprentissage de l'option C de ce C.A.P. a la classification d'ouvrier boucher hippophagique-tripier 2e échelon.