Article ABROGE, en vigueur du au (Annexe I : Classification des emplois Avenant n° 16 du 27 mai 1987)
Article ABROGE, en vigueur du au (Annexe I : Classification des emplois Avenant n° 16 du 27 mai 1987)
L'ouvrier boucher hautement qualifié possède une haute qualification dans l'exercice de l'activité professionnelle de boucher (bovins, ovins, porcins) ; il assure toutes les tâches nécessaires à la transformation des carcasses, de leur état initial de "gros morceaux de coupe" à leur présentation en morceaux de détail et leur vente à la clientèle. L'ouvrier boucher hautement qualifié doit à la fois : CONNAITRE les problèmes généraux du commerce de détail des viandes de boucherie ; l'anatomie et la morphologie des animaux traités ; les critères d'appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants ainsi que des carcasses de bovins, ovins, porcins et caprins ; la classification EUROP des carcasses ; les rendements ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades de la préparation à la commercialisation des produits carnés et, notamment, les procédés d'application du froid ; les questions techniques se rapportant au "cinquième" quartier ; les points principaux des réglementations se rapportant à l'environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d'une formation générale sur laquelle doivent reposer, tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle ; ETRE CAPABLE de procéder pour le boeuf, le veau, les ovins, le porc frais à la fente et aux opérations de coupe (coupes simples liées très directement aux opérations de désossage), désossage, séparation musculaire, parage, ficelage, pesée, présentation à l'étal ainsi qu'au service de la clientèle ; les opérations de fente, de coupe, de désossage, de parage, de pesée et de présentation doivent régulièrement être effectuées avec une rapidité d'exécution identique au temps imparti aux candidats au brevet professionnel pour effectuer ces mêmes opérations ; ET ETRE CAPABLE EGALEMENT d'organiser le travail de préparation des carcasses en vue de la commercialisation des différents morceaux de détail qui en sont issus ; d'appliquer les règles d'hygiène et de sécurité indispensables dans la profession, ainsi que d'avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable, de maîtriser les problèmes de gestion propres au secteur d'activité. L'ouvrier boucher hautement qualifié travaille sous la responsabilité d'un cadre ou du chef d'entreprise. Le titulaire de l'unité de contrôle de gestion du brevet professionnel de boucher a la classification d'ouvrier boucher hautement qualifié.