Article ABROGE, en vigueur du au (Annexe I : Classification des emplois Avenant n° 16 du 27 mai 1987)
Article ABROGE, en vigueur du au (Annexe I : Classification des emplois Avenant n° 16 du 27 mai 1987)
L'ouvrier qualifié en boucherie-charcuterie-traiteur est titulaire du C.A.P. de préparateur en produits carnés, option A ; il doit à la fois :
CONNAÎTRE, pour la boucherie :
La filière viande de la production à la consommation ; les animaux de boucherie, bovins, ovins et porcins ; les classifications des animaux et des carcasses ; la valeur " bouchère " des carcasses : les différents aspects et caractéristiques des qualités, la structure et la composition chimique de la viande, les rendements et leur variabilité ; le travail des carcasses et des viandes de boeuf, veau, mouton et porc frais : découpage des carcasses et exploitation rationnelle de la basse, préparation, présentation et décoration des morceaux en vitrine, préparation des viandes hachées, des chairs et des farces ; la vente en boucherie : servir et conseiller la clientèle ; la conservation des viandes : l'utilisation de la réfrigération et de la congélation ; les principes de l'hygiène : les microorganismes, contaminations, prolifération, les toxi-infections alimentaires, le nettoyage et la désinfection ; les inspections sanitaires et de salubrité : bases légales et réglementation, rôle du vétérinaire inspecteur.
Pour la charcuterie :
Les qualités des carcasses et des viandes de porc ; la technologie et les techniques de fabrication ; la fiche technique ; la salaison ; la conservation ; la formation de la couleur ; la réglementation des produits de charcuterie ; fabrication en atelier des produits de charcuterie, de salaison et de spécialités en démonstration et avec la participation des stagiaires : salaisons crues, salaisons cuites, charcuterie crue, charcuterie cuite, produits cuits dans leur graisse ; produits de fin d'année ; décoration, présentation des produits, dressage d'un buffet.
Pour le traiteur :
La réglementation ; la bactériologie ; l'hygiène ; notions de gestion ; calculs des coûts de fabrication ; la dynamique des ventes en traiteur.
ÊTRE CAPABLE de découpage et préparation des carcasses de boeuf, de veau, de mouton et de porc ; présentation, étalage et décoration des pièces et morceaux en vitrine ; application des règles d'hygiène à tous les stades de la transformation des viandes ; fabrication des produits de charcuterie et de salaisons crues et cuites ; décoration et présentation des produits ; élaboration de plats cuisinés, de hors-d'oeuvre et d'entrées froides ; dressage et décoration du rayon traiteur.
Le titulaire du certificat de reconnaissance de qualification boucher-charcutier-traiteur a classification d'ouvrier qualifié en boucherie-charcuterie-traiteur.