Article ABROGE, en vigueur du au (Annexe I : Classification des emplois Avenant n° 16 du 27 mai 1987)
Article ABROGE, en vigueur du au (Annexe I : Classification des emplois Avenant n° 16 du 27 mai 1987)
L'ouvrier boucher volailler-gibier 2e échelon doit à la fois : CONNAITRE les problèmes généraux du commerce de détail des viandes de boucherie ; l'anatomie et la morphologie des animaux traités ; les critères d'appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants ainsi que des carcasses de bovins, ovins, porcins et caprins ; la classification EUROP des carcasses ; les rendements ; les caractéristiques des morceaux et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des viandes aux différents stades de la préparation à la commercialisation des produits carnés et, notamment, les procédés d'application du froid ; les questions techniques se rapportant au "cinquième" quartier ; les points principaux des réglementations se rapportant à l'environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d'une formation générale sur laquelle doivent reposer, tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle ; CONNAITRE EGALEMENT les problèmes de l'activité du commerce de détail des volailles et des gibiers ; l'anatomie et la morphologie des animaux traités ; les critères d'appréciation de la qualité et de la conformation des animaux vivants et des carcasses ; la classification ; les rendements (approche) ; les caractéristiques des produits et leur destination culinaire ; les méthodes de traitement et de conservation des produits aux différents stades, notamment par l'utilisation des procédés d'application du froid et de mise sous vide ; les points principaux des problèmes et des réglementations se rapportant à l'environnement économique, juridique, sanitaire et social propres à la profession, sans préjudice d'une formation générale sur laquelle doivent reposer, tout à la fois, la formation humaine et la formation professionnelle ; ETRE CAPABLE de procéder pour le boeuf, le veau, les ovins, le porc frais, aux opérations de coupe (coupes simples liées très directement aux opérations de désossage), désossage, séparation musculaire, parage, ficelage, présentation à l'étal ; ET ETRE CAPABLE EGALEMENT pour les volailles, lapins, chevreaux, agneaux de lait, de procéder aux opérations de découpe, désossage, éviscération, bridage, présentation à la vente ; pour les petits gibiers, de procéder aux opérations de plumaison, dépouillage, découpe, désossage, bridage, présentation à la vente ; pour les gros gibiers, procéder aux opérations simples sur les morceaux, le traitement général de ces produits n'étant pas exigé à ce niveau, même si une certaine pratique a pu être acquise sur ce sujet ; ET ETRE CAPABLE ENFIN d'utiliser et d'entretenir les outils, les matériels et les machines couramment mis en oeuvre, et d'appliquer les règles d'hygiène et de sécurité indispensables dans la profession ainsi que d'avoir une hygiène corporelle personnelle irréprochable. Le titulaire de l'option A du C.A.P. de préparateur en produits carnés, devenu titulaire également après une troisième année d'apprentissage de l'option D de ce C.A.P., a la classification d'ouvrier boucher volailler-gibier 2e échelon.