ANNEXE IV c
DÉFINITION DES ÉPREUVES
Certificat de spécialisation spécialité « Fabrication traiteur » (niveau 3)
Epreuve EP1 Fabrication et finitions des produits traiteur - (UP1) - Coefficient 8
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 1 « Fabrication et finitions des produits traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ».
2. Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 1 :
- fabrication de produits traiteur ;
- finitions et dressage des produits finis ;
- gestion durable des ressources ;
3. Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
Les deux modalités de contrôle permettent d'évaluer les mêmes compétences et savoirs associés.
Sur la totalité de l'épreuve, le candidat peut utiliser son carnet de recettes personnel élaboré au cours de sa formation. Celui-ci comporte uniquement les informations « ingrédients » et « quantité » ; la méthodologie est proscrite.
Le carnet de recettes ne peut être proposé sur support numérique. Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression papier sera acceptée. Tout carnet non conforme sera refusé.
Les activités professionnelles présentées doivent couvrir obligatoirement toutes les compétences globales du pôle 1 :
- organiser et planifier la production ;
- réaliser des techniques préliminaires ;
- réaliser des préparations de base ;
- mettre en œuvre les techniques culinaires, les modes de cuisson et les consignes de refroidissement adaptés aux fabrications à réaliser ;
- conditionner et mettre en valeur la production ;
- adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources ;
- limiter les pertes et trier les déchets.
3.1. Contrôle en cours de formation
L'évaluation par CCF est réalisée au moment où les candidats ont atteint le niveau requis ou ont bénéficié des apprentissages nécessaires et suffisants pour aborder une évaluation certificative.
Elle est conduite à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :
• en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
• en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée du maître d'apprentissage ou d'un des tuteurs, ou à défaut d'un autre professionnel, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise pour dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve. Les membres évaluateurs renseignent les critères de la grille nationale d'évaluation et proposent la note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement du CCF organisé sous la responsabilité du chef d'établissement et à l'harmonisation de l'évaluation.
3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique et orale)
Durée : 7 heures
L'épreuve ponctuelle s'appuie sur une situation professionnelle d'évaluation composée de 3 parties qui s'enchainent de façon chronologique.
Elles permettent d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et savoirs associés du pôle 1. Le sujet est élaboré au niveau national, l'épreuve sera donc fixée à une date nationale.
Partie 1 : écrit - 30 min
Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle et répond à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles du pôle 1 et leurs savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2 notamment sur la planification de la production.
Partie 2 : pratique - 6 h 20 (4 heures + 50 min + 1 h 30)
L'épreuve se déroule en deux temps : temps de fabrication (4h00), temps de finalisation (1h30) entrecoupés d'une période de repos des produits nécessaire à leur finalisation qui correspond au temps de pose des candidats (50 minutes).
L'épreuve pratique porte obligatoirement sur la préparation d'une commande à partir d'un panier de produits.
L'épreuve porte obligatoirement sur les productions suivantes :
- Un plat principal cuisiné à base de viande ou de poisson et des garnitures,
- Une entrée ou un dessert,
- Une mise en bouche.
Partie 3 : oral - 10 min
La commission procède à la dégustation des productions réalisées par le candidat puis conduit l'entretien qui se déroule en deux temps :
- Présentation par le candidat de l'analyse de la fabrication d'un produit qu'il a réalisé pendant l'épreuve et désigné par la commission,
- Echange avec le candidat en lien avec la partie pratique de l'épreuve (réalisation des préparations préliminaires et des préparations de base, fabrication, cuisson, refroidissement, stockage des produits finis, conditionnement et dressage des produits fabriqués).
La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel, ce dernier est remplacé par un professeur ou formateur de la spécialité. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.
Epreuve EP2 Organisation de la production traiteur - (UP2) - Coefficient 5
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 « Organisation de la production traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ».
2. Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 2 :
- sécurisation et optimisation de la production ;
- choix des techniques culinaires et valorisation des matières d'œuvre ;
- analyse et communication.
3. Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
Cette épreuve prend appui sur la constitution par le candidat d'un portfolio numérique. Chaque candidat réalise, au fur et à mesure de sa formation, un portfolio qui regroupe des supports de présentation de travaux professionnels menés en établissement de formation et en entreprise. Le portfolio rend compte et explicite les activités professionnelles réalisées par le candidat : il illustre les compétences et savoirs associés du pôle 2.
Il peut prendre toute forme (document, photographie, vidéo, enregistrement audio, ou tout type de support).
Le contexte de réalisation de ces activités est précisé. Un tableau récapitulatif liste les activités et les compétences décrites dans le portfolio du candidat.
Les activités professionnelles présentées doivent couvrir obligatoirement toutes les compétences globales du pôle 2 :
- réceptionner et contrôler les matières premières et les produits semi-élaborés ;
- stocker les marchandises ;
- assurer la traçabilité de la production ;
- optimiser les étapes de la production ;
- adapter les techniques culinaires utilisées aux matières d'œuvre ;
- optimiser l'utilisation des matières d'œuvre ;
- expliciter une production en abordant l'approche sensorielle ;
- valoriser la production auprès du personnel de vente et/ou du personnel du personnel de service.
3.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise. Il s'appuie notamment sur les travaux présentés dans le portfolio numérique.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :
• en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
• en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée du maître d'apprentissage ou d'un des tuteurs, ou à défaut d'un autre professionnel, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise pour dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.
3.2. Forme ponctuelle (orale)
Durée : 30 minutes
L'épreuve se déroule en deux phases :
- un exposé de 10 minutes maximum : le candidat présente oralement le contexte d'une entreprise dans laquelle il a été formé ou dans laquelle il a travaillé puis deux activités professionnelles présentées dans son portfolio qui sont choisies par la commission d'évaluation. Le candidat explicite les compétences et savoirs mis en œuvre lors de ces activités. La commission d'évaluation prend connaissance du portfolio en amont de l'épreuve mais le portfolio ne fait pas l'objet d'une évaluation. Ce portfolio sera envoyé au service des examens selon le calendrier académique ;
- un entretien d'une durée de 20 minutes : la commission d'évaluation questionne le candidat sur la base des activités développées dans le cadre de la formation. Ce questionnement amène le candidat à démontrer plus largement la maîtrise des compétences et savoirs associés du pôle 2 « Organisation de la production traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ».
La commission d'évaluation est composée de deux formateurs ou professeurs, l'un en traiteur, l'autre en sciences appliquées, et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier, un autre formateur ou professeur de traiteur doit le remplacer. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
La date et les modalités de remise du portfolio numérique sont définis au niveau académique. En l'absence du portfolio, le candidat se verra attribuer la note zéro qui n'est pas éliminatoire. Un candidat qui se présenterait le jour de l'épreuve avec le portfolio (non envoyé en amont de l'épreuve) ne sera pas interrogé et aura la note zéro non éliminatoire.