ANNEXE III
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Certificat de spécialisation spécialité « Fabrication traiteur » (niveau 3)
Le référentiel de compétences du certificat de spécialisation « Fabrication traiteur » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
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Pôle 1 : Fabrication et finitions des produits traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
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Activités professionnelles |
Tâches |
Compétences globales |
Compétences opérationnelles |
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Fabrication de produits traiteur |
- Mise en place du poste de travail - Organisation de la production |
Organiser et planifier la production |
- Respecter les règles d'hygiène et de sécurité - Mettre en place le poste de travail - Sélectionner le matériel adéquat et les EPI adaptés - Planifier les phases d'organisation selon la production à réaliser |
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- Réalisation des préparations préliminaires en fonction de la production à réaliser |
Réaliser des techniques préliminaires |
- Habiller les poissons, volailles et gibiers - Préparer les poissons, volailles, gibiers, abats et viandes en fonction de leur destination culinaire - Décontaminer, éplucher et tailler les légumes et les fruits - Préparer les assaisonnements et les alcools |
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- Réalisation de préparations de base en fonction de la production à réaliser |
Réaliser des préparations de base |
- Réaliser les fonds, les fumets, les jus, les gelées, les marinades |
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- Réalisation des fabrications selon la production demandée - Utilisation des modes de cuisson adaptés à la recette demandée - Refroidissement de la production en fonction de la destination du produit fini |
Mettre en œuvre les techniques culinaires, les modes de cuisson et les consignes de refroidissement adaptés aux fabrications à réaliser |
- Réaliser les pâtisseries sucrées et salées - Réaliser les pièces cocktails sucrées et salées - Réaliser les pièces lunch sucrées et salées et consommation nomade - Réaliser les fabrications traiteur à base de légumes crus et cuits, de viandes, de volailles, d'abats, de gibiers, de poissons, de mollusques, de crustacés, d'œufs et de fruits : crudités, cuidités, entrées chaudes et froides, plats cuisinés et garnitures chaudes et garnitures de légumes - Exercer des actions correctives pour améliorer sa production - Mettre en œuvre le mode de cuisson adapté - Appliquer une procédure de refroidissement |
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Finitions et dressage des produits finis |
- Conditionnement, dressage des produits fabriqués |
Conditionner et mettre en valeur la production |
- Choisir et mettre en œuvre les éléments de dressage et de présentation en utilisant des contenants adaptés dans le respect de la réglementation en vigueur - Conditionner les produits (en cours d'élaboration ou finis) en vue de leur utilisation ultérieure dans le respect de la réglementation en vigueur - Respecter les règles d'étiquetage lors du dressage, du conditionnement et du stockage - Stocker les produits fabriqués dans le lieu adapté après le conditionnement |
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- Etiquetage et stockage des produits fabriqués |
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Gestion durable des ressources |
- Contribution à une démarche de développement durable dans ses pratiques |
Adopter un comportement éthique et responsable dans la gestion des fluides |
- Utiliser les fluides de manière raisonnée, en respectant les procédures en vigueur et en se référant aux guides des bonnes pratiques d'hygiène |
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- Mise en œuvre de la limitation du gaspillage alimentaire |
Limiter les pertes et trier les déchets |
- Optimiser l'utilisation des denrées - Appliquer le tri sélectif - Valoriser les biodéchets |
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Pôle 2 : Organisation de la production traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
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Activités professionnelles |
Tâches |
Compétences globales |
Compétences opérationnelles |
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Sécurisation et optimisation de la production |
- Contrôle et réception des matières d'œuvre |
Réceptionner et contrôler les matières premières et les produits semi-élaborés |
- Contrôler les différents documents commerciaux à la réception (bons de commande, bons de livraison, fiches de stock et factures) - Vérifier les températures à réception des produits - Contrôler la qualité et la quantité des produits réceptionnés - Déconditionner les produits si nécessaire |
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- Stockage des marchandises |
Stocker les marchandises |
- Stocker les produits livrés en respectant les températures de conservation et la rotation des stocks - Appliquer les règles de traçabilité |
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- Traçabilité de la production |
Assurer la traçabilité de la production |
- Compléter des supports de traçabilité des produits fabriqués - Identifier les allergènes à déclaration obligatoire pour un produit culinaire |
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- Optimisation des différentes étapes de la production |
Optimiser les étapes de la production |
- Ordonnancer et optimiser le process de production |
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Choix des techniques culinaires et valorisation des matières d'œuvre |
- Choix des techniques culinaires adaptées |
Adapter les techniques culinaires utilisées aux matières d'œuvre |
- Adapter les techniques aux préparations - Adapter les modes de cuisson à la production culinaire - Adapter les techniques culinaires à des demandes spécifiques (régimes spéciaux) |
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- Utilisation raisonnée des matières d'œuvre |
Optimiser l'utilisation des matières d'œuvre |
- Calculer le coût matière d'une production - Adapter la technique pour rentabiliser le produit |
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Analyse et communication |
- Explicitation d'une production |
Expliciter une production en abordant également l'approche sensorielle |
- Détailler le processus suivi et l'utilisation des matières mises en œuvre - Identifier les éventuels défauts et proposer des mesures correctives - Décrire les qualités organoleptiques d'une production |
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- Valorisation de la production |
Valoriser la production auprès du personnel de vente et/ou du personnel de service |
- Argumenter sur les choix de matières d'œuvre et identifier les allergènes - Calculer le coût de revient pour le mettre en valeur par rapport au prix de vente - Valoriser les qualités organoleptiques de la production - Conseiller sur le moyen, la conservation et la durée de la remise en température - Conseiller sur le dressage, la présentation et l'accompagnement |
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Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Pôle 1 - Fabrication et finitions des produits traiteurs dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
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Activité Professionnelle 1 - Fabrication de produits traiteur |
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Compétence globale : Organiser et planifier la production |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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Mise en place du poste de travail |
Respecter les règles d'hygiène et de sécurité |
- Respect des règles d'hygiène dans le processus de production - Respect des règles de sécurité (tenue professionnelle adaptée et EPI adaptés) - Position et gestes ergonomiques |
- Guides des bonnes pratiques d'hygiène - Règles de sécurité en vigueur - Prévention des risques professionnels et des troubles musculosquelettiques - Mesures et prévention des risques de coupures et brûlures |
- Citer et appliquer les principales règles d'hygiène et de sécurité relative au personnel (tenue professionnelle, hygiène corporelle, EPI) - Identifier les facteurs de risques en relation avec l'activité |
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Mettre en place le poste de travail |
- Organisation et tenue du poste de travail |
- Règles essentielles de la mise en place du poste de travail dans le temps et dans l'espace |
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Sélectionner le matériel adéquat et les EPI adaptés |
- Sélection et préparation du matériel nécessaire à la production |
- Le matériel nécessaire à la production |
- Citer et appliquer les règles d'utilisation des machines dangereuses définies par le code du travail |
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Organisation de la production |
Planifier les phases d'organisation selon la production à réaliser |
- Identification des différentes phases de production - Ordonnancement des tâches correspondant aux contraintes de production (temps, matériels…) |
- Les différentes étapes d'organisation pour une production - Marche en avant et plan de maîtrise sanitaire |
- Planifier les différentes étapes de travail - Identifier les démarches pour maintenir le poste de travail en état tout au long des étapes de production. |
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Compétence globale : Réaliser des techniques préliminaires |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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Réalisation des préparations préliminaires en fonction de la production à réaliser |
Habiller les poissons, volailles et gibiers |
- Habillage des produits conformes à la destination culinaire |
- Les techniques d'habillage des poissons, des volailles et des gibiers |
- Identifier et définir les différentes étapes de l'habillage d'un poisson, d'une volaille et d'un gibier |
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Préparer les poissons, volailles, gibiers, abats et viandes en fonction de leur destination culinaire |
- Préparation des produits conformes à la destination culinaire |
- Les produits issus de la mer et d'eau douce - Les techniques de préparation d'un poisson : désarêter, fileter et portionner - Les volailles à chair blanche et à chair brune - Les techniques de préparation d'une volaille : brider, découper et désosser - La législation en vigueur des gibiers sauvages et des gibiers d'élevage - Les techniques de préparation d'un gibier - Les différents morceaux des viandes de porc et de boucherie - Les techniques de préparation de la viande : piécer, parer et ficeler - Les abats rouges et les abats blancs et leur destination culinaire |
- Identifier et classifier les produits issus de la mer et d'eau douce - Préparer un poisson (désarêter, fileter et portionner) - Identifier et classifier les volailles - Préparer une volaille (brider, découper et désosser) - Expliciter la législation en vigueur des gibiers sauvages et des gibiers d'élevage - Nommer des gibiers à poil et à plume - Préparer le gibier en fonction d'une destination culinaire - Citer les principaux morceaux de viande selon leurs destinations culinaires - Piécer et parer des viandes - Ficeler en rôti - Trier et équilibrer des viandes selon leur destination culinaire - Identifier les destinations culinaires des abats rouges et des abats blancs |
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Décontaminer, éplucher et tailler les légumes et les fruits |
- Légumes et fruits utilisables en cuisine et prêts à l'emploi taillés et/ou tournés conformément à la recette |
- Les fruits et les légumes (saisonnalité, catégories et destinations culinaires) - Les techniques de lavage, de désinfection, de taillage et de découpe des fruits et des légumes |
- Identifier la saisonnalité des fruits et des légumes - Nommer les différentes catégories de fruits et de légumes - Eplucher, laver et décontaminer un fruit et un légume - Tailler en brunoise, matignon, mirepoix, julienne, jardinière, sifflet et paysanne - Ciseler, émincer et tourner un légume - Zester un agrume - Lever en segment un agrume |
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Préparer les assaisonnements et les alcools |
- Dosage équilibré des ingrédients (goût et quantités) |
- Les différentes épices pour les assaisonnements - Les différents alcools pour les préparations culinaires |
- Identifier, doser et/ou peser les épices et les compositions d'épices pour une destination culinaire précise - Citer les différentes provenances des épices - Identifier, doser et/ou mesurer les alcools pour une destination culinaire précise - Citer les rôles d'un alcool dans une préparation culinaire |
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Compétence globale : Réaliser des préparations de base |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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Réalisation de préparations de base en fonction de la production à réaliser |
Réaliser les fonds, les fumets, les jus, les gelées, les marinades |
- Respect des phases de réalisation et des temps de cuisson |
- Les techniques de préparation : fonds blancs, fonds bruns, fumets, jus, gelées - Les techniques de préparation des marinades : cuites, crues, instantanées |
- Réaliser les préparations en lien avec la fiche technique - Identifier les préparations culinaires à base de fonds, de fumets, de jus et de gelées selon la destination culinaire - Identifier et préparer les sauces de base et dérivées à base de fonds, de fumets et de jus selon la destination culinaire - Identifier et préparer les marinades en fonction de la préparation culinaire |
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Compétence globale : Mettre en œuvre les techniques culinaires, les modes de cuisson et les consignes de refroidissement adaptés aux fabrications à réaliser |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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Réalisation des fabrications selon la production demandée |
Réaliser les pâtisseries sucrées et salées Réaliser les pièces cocktails sucrées et salées Réaliser les pièces lunch sucrées et salées et consommation nomade Réaliser les fabrications traiteur à base de légumes crus et cuits, de viandes, de volailles, d'abats, de gibiers, de poissons, de mollusques, de crustacés, d'œufs et de fruits : crudités, cuidités, entrées chaudes et froides, plats cuisinés et garnitures chaudes et garnitures de légumes Exercer des actions correctives pour améliorer sa production |
- Respect des techniques préconisées et attendues selon la production demandée |
- Les différents appareils et sauces en pâtisserie salée - Les pièces cocktails et lunch et consommation nomade - Les plats cuisinés et les garnitures de légumes et de fruits - Les différentes techniques de préparation de pâtes - Les techniques de préparation de biscuit - Les appareils à crèmes de base en pâtisserie sucrée |
- Réaliser des fabrications salées et sucrées en lien avec la fiche technique - Confectionner des hors d'œuvre à base de cuidité et de crudité - Réaliser des plats cuisinés avec une ou plusieurs garnitures - Se limiter à la préparation de pâte feuilletée, brisée, sucrée, à choux, à crêpes, levée et poussée - Se limiter à la préparation de génoise, joconde, cuillère, dacquoise - Se limiter à la préparation de crèmes anglaise, pâtissière, mousseline, brûlée, Chantilly, ganache, bavarois |
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Utilisation des modes de cuisson adaptés à la recette demandée |
Mettre en œuvre le mode de cuisson adapté |
- Respect des modes de cuisson adaptés |
- Les différents modes de cuisson |
- Expliciter les rôles des cuissons suivant le mode - Adapter le mode de cuisson à la recette demandée - Utiliser la cuisson la plus adaptée à la fabrication |
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Refroidissement de la production en fonction de la destination du produit fini |
Appliquer une procédure de refroidissement |
- Refroidissement du produit selon les règles de la liaison froide - Utilisation des matériels adaptés dans le respect des règles d'hygiène |
- La méthode et les moyens mis en œuvre pour une liaison froide - La réglementation de la liaison froide en vigueur (magasin et transport) |
- Identifier le matériel et les normes de la liaison froide (durée, température) selon les consignes de refroidissement |
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Activité Professionnelle 2 - Finitions et dressage des produits finis |
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Compétence globale : Conditionner et mettre en valeur la production |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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Conditionnement, dressage des produits fabriqués |
Choisir et mettre en œuvre les éléments de dressage et de présentation en utilisant des contenants adaptés, dans le respect de la réglementation en vigueur |
- Dressage et présentation conformes aux instructions et suivant la destination |
- Les différents contenants de dressage dans une démarche éco-responsable - Le dressage suivant les codes et les usages du produit fabriqué |
- Identifier les principaux supports de dressage et leur impact environnemental - Choisir un support de dressage en fonction du produit fabriqué en exerçant une créativité - Représenter un dressage du produit sous forme de croquis |
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Conditionner les produits (en cours d'élaboration ou finis) en vue de leur utilisation ultérieure dans le respect de la réglementation en vigueur |
- Choix du conditionnement adapté au produit et à sa destination |
- Les différents modes de conditionnement |
- Contribuer au choix du conditionnement, en l'adaptant de la manière la plus appropriée au produit et à sa destination en respectant la réglementation en vigueur |
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Etiquetage et stockage des produits fabriqués |
Respecter les règles d'étiquetage lors du dressage, du conditionnement et du stockage |
- Etiquetage selon la réglementation en vigueur suivant le produit et la destination |
- Les étiquetages obligatoires selon le produit fabriqué et sa destination |
- Identifier les règles d'étiquetage de vente à emporter |
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Stocker les produits fabriqués dans le lieu adapté après le conditionnement |
- Stockage du produit à la température réglementaire |
- Les températures, le matériel et la durée de conservation - Le stockage des produits fabriqués - La chaine du froid |
- Identifier les températures adaptées et expliciter la chaine du froid du produit fabriqué |
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Activité Professionnelle 3 - Gestion durable des ressources |
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Compétence globale : Adopter un comportement éthique et responsable dans la gestion des fluides |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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Contribution à une démarche de développement durable dans ses pratiques |
Utiliser les fluides de manière raisonnée, en respectant les procédures en vigueur et en se référant aux guides des bonnes pratiques d'hygiène |
- Comportement éthique et responsable contre le gaspillage des fluides |
- L'optimisation des fluides |
- Lister les fluides utilisés - Identifier les méthodes pour optimiser les fluides lors de la fabrication et du stockage du produit fini |
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Compétence globale : Limiter les pertes et trier les déchets |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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Mise en œuvre de la limitation du gaspillage alimentaire |
Optimiser l'utilisation des denrées |
- Comportement éthique et responsable contre le gaspillage des denrées alimentaires |
- L'optimisation des denrées alimentaires |
- Identifier les actions pour optimiser les denrées alimentaires |
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Appliquer le tri sélectif |
- Tri et entreposage des déchets dans les contenants et les locaux adaptés |
- La réglementation du tri des déchets |
- Identifier les moyens et les méthodes de tri et d'entreposage des déchets en fonction de la réglementation en vigueur sur le lieu de fabrication |
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Valoriser les biodéchets |
- Respect de la réglementation en vigueur sur les biodéchets |
- La réglementation des biodéchets |
- Identifier les actions pour limiter les biodéchets |
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Pôle 2 - Organisation de la production traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
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Activité Professionnelle 1 - Sécurisation et optimisation de la production |
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Compétence globale : Réceptionner et contrôler les matières premières et les produits semi-élaborés |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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Contrôle et réception des matières d'œuvre |
Contrôler les différents documents commerciaux à la réception (bons de commande, bons de livraison, fiches de stock et factures) |
- Vérification de la conformité de la commande |
- Le matériel de réception physique et numérique - Les documents de contrôle : bons de commande et bons de livraison - Les règles d'hygiène liées à la réception - La traçabilité |
- Identifier et transmettre les anomalies au responsable - Lire les bons de commande et de livraison - Vérifier la marchandise par rapport au bon de livraison - Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène - Mettre en place les documents de traçabilité de réception |
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Vérifier les températures à réception des produits |
- Vérification de la conformité des températures réglementaires en assurant leur traçabilité |
- Les températures de livraison - Le matériel nécessaire pour la vérification des produits - Le document ou l'outil de réception des matières premières mis en place pour la traçabilité |
- Vérifier les températures des produits - Identifier et transmettre les anomalies au responsable - Mettre en place les documents de traçabilité de réception - Appliquer le guide des bonnes pratiques d'hygiène |
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Contrôler la qualité et la quantité des produits réceptionnés |
- Vérification de la conformité de la qualité et de la quantité des produits réceptionnés en assurant leur traçabilité |
- L'état du conditionnement et des denrées : aspect visuel et olfactif - Les dates limites de consommation et les dates de durabilité minimale (DLC et DDM) et l'estampille sanitaire |
- Vérifier la conformité des produits - Vérifier les conditionnements des produits - Vérifier les marques de salubrité - Identifier et transmettre des anomalies au responsable |
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Déconditionner les produits si nécessaire |
- Déconditionnement des produits dans le respect du guide des bonnes pratiques d'hygiène et des mesures de prévention des risques professionnels |
- Les règles d'hygiène liées au déconditionnement |
- Déconditionner et ranger dans les contenants adéquats - Appliquer le guide des bonnes pratiques d'hygiène |
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Compétence globale : Stocker les marchandises |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
- Résultats attendus |
- Savoirs associés |
- Limites de connaissances |
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Stockage des marchandises |
Stocker les produits livrés en respectant les températures de conservation et la rotation des stocks |
- Choix et utilisation du matériel adapté au stockage et aux températures réglementaires - Application de la rotation des stocks |
- La rotation des stocks - Les températures de stockage - Les règles d'hygiène liées au rangement des différentes familles de produits |
- Appliquer la rotation des stocks (premier entré premier sorti) - Vérifier des DLC et DDM - Vérifier les températures des enceintes de stockage - Ranger dans les contenants adéquats - Appliquer le guide des bonnes pratiques d'hygiène |
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Appliquer les règles de traçabilité |
- Application des process de traçabilité |
- Les documents de réception - La procédure de traçabilité mise en place dans l'entreprise |
- Appliquer la procédure de traçabilité de réception des produits - Identifier et transmettre les anomalies au responsable - Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène |
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- Compétence globale : Assurer la traçabilité de la production |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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Traçabilité de la production |
Compléter des supports de traçabilité des produits fabriqués |
- Respect des procédures de traçabilité |
- Le matériel de traçabilité sur différents supports - Auto-contrôles des produits par un laboratoire agréé |
- Utiliser les documents de traçabilité - Appliquer le guide des bonnes pratiques d'hygiène - Interpréter les résultats des analyses des produits reçus du laboratoire d'analyse - Proposer des actions correctives à mettre en place en fonction du résultat d'analyse |
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Identifier les allergènes à déclaration obligatoire pour un produit culinaire |
- Identification des allergènes présents dans la production |
- Les allergènes à déclaration obligatoire (ADO) |
- Identifier et citer les allergènes contenus dans chaque produit fini |
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Compétence globale : Optimiser les différentes étapes de la production |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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Optimisation des différentes étapes de la production |
Ordonnancer et optimiser le process de production |
- Réalisation d'un planigramme - Pertinence de l'organisation en fonction des fabrications et des contraintes |
- Les étapes de fabrication d'une production |
- Identifier et planifier les étapes de fabrication de la production en tenant compte des contraintes. |
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Activité Professionnelle 2 -Choix des techniques culinaires et valorisation des matières d'œuvre |
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Compétence globale : Adapter les techniques culinaires utilisées aux matières d'œuvre |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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Choix des techniques culinaires adaptées |
Adapter les techniques aux préparations |
- Mise en œuvre des techniques adaptées aux préparations |
- Le vocabulaire professionnel - Les différentes techniques de préparations adaptées au produit |
- Définir et utiliser le vocabulaire professionnel à bon escient - Identifier et adapter les techniques culinaires en fonction de la recette demandée |
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Adapter les modes de cuisson à la production culinaire |
- Mise en application des modes de cuisson |
- Les différents modes de cuisson en fonction de la recette demandée |
- Identifier et appliquer les différents modes de cuisson en fonction de la production demandée |
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Adapter les techniques culinaires à des demandes spécifiques (régimes spéciaux) |
- Mise en œuvre de techniques culinaires en fonction des demandes spécifiques |
- Les régimes alimentaires spéciaux |
- Identifier les contraintes liées aux régimes alimentaires spéciaux pour répondre au besoin de la clientèle |
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Compétence globale : Optimiser l'utilisation des matières d'œuvre |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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Utilisation raisonnée des matières d'œuvre |
- Calculer le coût matière d'une production |
- Calcul du coût matière à partir d'une fiche technique |
- Le coût de revient en fonction des ingrédients nécessaires à la fabrication |
- Identifier et quantifier les matières premières nécessaires à la fabrication - Utiliser une mercuriale - Calculer le coût de revient HT |
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- Adapter la technique pour rentabiliser le produit |
- Optimisation de la matière d'œuvre |
- L'optimisation des produits en limitant les déchets |
- Utiliser les différentes techniques et méthodes afin d'optimiser l'utilisation de la matière première. |
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Activité Professionnelle 3 - Analyse et communication |
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Compétence globale : Expliciter une production en abordant l'approche sensorielle |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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Explicitation d'une production |
Détailler le processus suivi et l'utilisation des matières mises en œuvre |
- Description des différentes étapes de fabrication - Justification des choix |
- Les différentes phases de fabrication de la recette |
- Utiliser le vocabulaire approprie - Utiliser les techniques appropriées à la recette |
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Identifier les éventuels défauts et proposer des mesures correctives |
- Analyse critique et remédiation éventuelle |
- Contrôle du produit final avant l'envoi |
- Identifier les éventuels défauts et proposer des mesures correctives |
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Décrire les qualités organoleptiques d'une production |
- Analyse organoleptique |
- La mise en valeur des qualités organoleptiques du produit fini |
- Définir les caractéristiques sensorielles comme le goût, l'odeur, la texture et la couleur. |
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Compétence globale : Valoriser la production auprès du personnel de vente et/ou du personnel de service |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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Valorisation de la production |
Argumenter sur les choix de matières d'œuvre et identifier les allergènes |
- Transmission des caractéristiques du produit fini aux personnels de vente et/ou de service |
- Les ingrédients qui composent la fabrication y compris les allergènes |
- Identifier les ingrédients du produit fini pour les transmettre aux personnels de vente et/ou de service |
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Calculer le coût de revient pour le mettre en valeur par rapport au prix de vente |
- Identification des denrées et des quantités - Calcul du coût de revient |
- Le coût de revient - La fiche conseil client - L'argumentation commerciale |
- Identifier et quantifier les matières premières pour élaborer la recette et établir son coût de revient - Donner les informations sur l'origine des produits et la composition des préparations - Donner les conseils clients sur les méthodes de remise en température possible, les méthodes de conservation - Donner les conseils clients sur le dressage du plat à l'assiette et la boisson d'accompagnement |
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Valoriser les qualités organoleptiques de la production |
- Mise en évidence des qualités des matières premières utilisées pour la production |
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Conseiller sur le moyen, la conservation et la durée de la remise en température |
- Rédaction de la fiche conseil client sur la conservation et consommation du produit |
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Conseiller sur le dressage, la présentation et l'accompagnement |
- Rédaction de la fiche conseil client sur le dressage et l'accompagnement d'une boisson |
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