ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Certificat de spécialisation spécialité « Fabrication traiteur » (niveau 3)
1. Objectif et contexte de la certification
Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Fabrication traiteur » est spécialisé(e) dans la fabrication de produits traiteur destinée à la vente en boutique ou à la livraison sur site dans le cadre d'une prestation traiteur.
Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
Il ou elle exerce son activité au sein d'un laboratoire de production traiteur (chaud ou froid).
2. Secteurs et types d'emploi
2.1. Secteurs d'activités et types d'entreprises
Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Fabrication traiteur » peut exercer ses fonctions dans :
- des charcuteries-traiteur artisanales ;
- des boucheries-charcuteries-traiteur artisanales ;
- des entreprises de traiteur fabricant ;
- des entreprises traiteur organisateur de réception (TOR) ;
- des établissements de restauration commerciale.
2.2. Types d'emplois accessibles
Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Fabrication traiteur » occupe un poste d'employé qualifié en traiteur.
2.3. Perspectives
Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Fabrication traiteur » peut ensuite se spécialiser vers un autre certificat de spécialisation, s'engager vers un brevet professionnel ou vers un baccalauréat professionnel.
Il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d'expérience professionnelle en tant que responsable traiteur ou en tant que chef(fe) de laboratoire. Il ou elle peut, à terme, devenir chef(fe) d'entreprise.
2.4. Place dans l'entreprise
Il ou elle exerce son activité sous l'autorité du responsable de laboratoire ou du chef d'entreprise.
Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion et de l'accueil des autres personnels, notamment en situation de handicap.
Il ou elle peut être amené(e) à travailler en horaires décalés en fin de semaine et les jours fériés.
3. Contexte professionnel
3.1. Environnement socio-économique du métier
Il se caractérise par un contexte sociétal en perpétuelle évolution concernant les attentes de la clientèle et les modes de consommation dans le respect des recommandations nutritionnelles. Il permet au titulaire de mettre en valeur ses choix de production en termes de créativité, de qualité nutritionnelle et d'éco-responsabilité.
Il répond aux exigences en matière d'hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et de traçabilité. Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité.
3.2. Environnement technologique du métier
Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Fabrication traiteur » :
- maîtrise les procédés et techniques de fabrication des produits de traiteur ;
- exécute de manière professionnelle et autonome les productions ;
- fait preuve de précision et de rigueur dans l'exécution de ses tâches ;
- apporte une attention particulière aux qualités organoleptiques des produits fabriqués ainsi qu'à leurs qualités nutritionnelles ;
- applique les normes d'hygiène en vigueur dans l'activité et notamment les dispositions du guide de bonnes pratiques d'hygiène en vigueur, en particulier le port d'une tenue professionnelle ;
- montre de l'intérêt et de la curiosité pour l'univers de la gastronomie en général ;
- applique les bonnes pratiques de développement durable (saisonnalité et origine des produits, lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, alimentation durable) ;
- applique les mesures de prévention des risques professionnels préconisées par la profession, notamment lors du port de charges ou du travail en position debout.
Dans les cas de personnels en situation de handicap, les équipements, matériels et locaux sont adaptés.
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- Pôle 1 : Fabrication et finitions des produits traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
- Pôle 2 : Organisation de la production traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Fabrication traiteur » applique et respecte en permanence, dans toutes ses activités professionnelles :
- les règles d'hygiène et de sécurité applicables aux personnels ;
- les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire applicables aux denrées ;
- les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel ;
- les préconisations en matière de développement durable et de lutte contre le gaspillage.
Pôle 1 - Fabrication et finitions des produits traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
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Activité professionnelle 1 Fabrication de produits traiteur |
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Tâches |
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- Mise en place du poste de travail - Organisation de la production - Réalisation des préparations préliminaires en fonction de la production à réaliser - Réalisation de préparations de base en fonction de la production à réaliser - Réalisation des fabrications selon la production demandée - Utilisation des modes de cuisson adaptés à la recette demandée - Refroidissement de la production en fonction de la destination du produit fini |
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Résultats attendus |
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- Respect des règles d'hygiène dans le processus de production - Respect des règles de sécurité (tenue professionnelle adaptée et Équipements de protection individuelle (EPI) adaptés) - Position et gestes ergonomiques - Organisation et tenue du poste de travail - Sélection et préparation du matériel nécessaire à la production - Identification des différentes phases de production - Ordonnancement des tâches correspondant aux contraintes de production (temps, matériels…) - Habillage des produits conformes à la destination culinaire - Préparation des produits conformes à la destination culinaire - Légumes et fruits utilisables en cuisine et prêts à l'emploi taillés et/ou tournés conformément à la recette - Dosage équilibré des ingrédients (goût et quantités) - Respect des phases de réalisation et des temps de cuisson - Respect des techniques préconisées et attendues selon la production demandée - Respect des modes de cuisson adaptés - Refroidissement du produit selon les règles de la liaison froide - Utilisation des matériels adaptés dans le respect des règles d'hygiène |
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Activité professionnelle 2 Finitions et dressage des produits finis |
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Tâches |
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- Conditionnement, dressage des produits fabriqués - Etiquetage et stockage des produits fabriqués |
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Résultats attendus |
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- Dressage et présentation conformes aux instructions et suivant la destination - Choix du conditionnement adapté au produit et à sa destination - Etiquetage selon la réglementation en vigueur suivant le produit et la destination - Stockage du produit à la température réglementaire |
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Activité professionnelle 3 Gestion durable des ressources |
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Tâches |
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- Contribution à une démarche de développement durable dans ses pratiques - Mise en œuvre de la limitation du gaspillage alimentaire |
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Résultats attendus |
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- Comportement éthique et responsable contre le gaspillage des denrées alimentaires - Tri et entreposage des déchets dans les contenants et les locaux adaptés - Respect de la réglementation en vigueur sur les biodéchets |
Pôle 2 - Organisation de la production traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
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Activité professionnelle 1 Sécurisation et optimisation de la production |
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Tâches |
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- Contrôle et réception des matières d'œuvre - Stockage des marchandises - Traçabilité de la production - Optimisation des différentes étapes de la production |
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Résultats attendus |
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- Vérification de la conformité de la commande - Vérification de la conformité des températures réglementaires en assurant leur traçabilité - Vérification de la conformité de la qualité et de la quantité des produits réceptionnés en assurant leur traçabilité - Déconditionnement des produits dans le respect du guide des bonnes pratiques d'hygiène et des mesures de prévention des risques professionnels - Choix et utilisation du matériel et des équipements adaptés au stockage et aux températures réglementaires - Application de la rotation des stocks - Application des process de traçabilité - Respect des procédures de traçabilité - Identification des allergènes présents dans la production - Réalisation d'un planigramme - Pertinence de l'organisation en fonction des fabrications et des contraintes |
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Activité professionnelle 2 Choix des techniques culinaires et valorisation des matières d'œuvre |
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Tâches |
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- Choix des techniques culinaires adaptées - Utilisation raisonnée des matières d'œuvre |
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Résultats attendus |
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- Mise en œuvre des techniques adaptées aux préparations - Mise en application des modes de cuisson - Mise en œuvre des techniques culinaires en fonction des demandes spécifiques - Calcul du coût matière à partir d'une fiche technique - Optimisation de la matière d'œuvre |
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Activité professionnelle 3 Analyse et communication |
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Tâches |
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- Explicitation d'une production - Valorisation de la production |
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Résultats attendus |
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- Description des différentes étapes de fabrication - Justification des choix - Analyse critique et remédiation éventuelle - Analyse organoleptique - Transmission des caractéristiques du produit fini aux personnels de vente et/ou de service - Identification des denrées et des quantités - Calcul du coût de revient - Mise en évidence des qualités des matières premières utilisées pour la production - Rédaction de la fiche conseil client sur la conservation et la consommation du produit - Rédaction de la fiche conseil client sur le dressage et l'accompagnement d'une boisson |
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Moyens et ressources pour l'ensemble des pôles |
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- Tenue professionnelle - Equipements de protection collective et individuelle (EPI) - Laboratoire, matériels et équipements dédiés à la production - Documentation sur la sécurité au travail - Guide des bonnes pratiques d'hygiène - Plan de maitrise sanitaire - Fiche de poste - Fiches techniques - Planning de production - Matières premières, fournitures et consommables alimentaires et non alimentaires - Notices d'utilisation des équipements, matériels et fournitures - Documents professionnels liés à la traçabilité - Procédures, consignes, protocoles - Outils informatiques, logiciels, applications |
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Autonomie et responsabilité |
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Dans le respect des procédures imposées et des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie : - autonome dans la bonne exécution des tâches, - respectueux de l'environnement dans une démarche de développement durable (tri sélectif, utilisation rationnelle des fluides et des denrées, limitation du gaspillage alimentaire…) - travaillant en équipe avec respect, - responsable de la qualité de sa production, - capable d'évaluer son travail. |