ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)
1. Objectif et contexte de la certification
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » est spécialisé(e) dans la production, le dressage et l'envoi de desserts.
Il ou elle participe à la conception de la carte des desserts en faisant preuve de créativité. Il ou elle organise sa production en utilisant les matières premières et les techniques adaptées. Il ou elle transmet les informations nécessaires à la commercialisation des desserts auprès du personnel en contact avec le client. Il ou elle contribue à la notoriété de l'établissement.
Il ou elle exerce son activité dans tout établissement de restauration et qui souhaite valoriser le poste des desserts. Il ou elle contribue au travail d'une équipe dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité et des préconisations liées au développement durable.
2. Secteurs et types d'emploi
2.1. Secteurs d'activités et types d'entreprises
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » peut exercer ses fonctions dans :
- des établissements de restauration et d'hôtellerie-restauration ;
- des établissements spécialisés de type salons de thé ;
- des entreprises de traiteur et d'organisation d'événements.
2.2. Types d'emplois accessibles
Selon la taille ou le type d'entreprise, le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » occupe un poste de commis ou de commise de cuisine, de commis ou de commise de pâtisserie, cuisinier ou cuisinière, pâtissier ou pâtissière.
Après quelques années d'expérience professionnelle, il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité : responsable des desserts, pâtissier ou pâtissière de restaurant, chef ou cheffe de partie.
2.3. Place dans l'entreprise
Il ou elle exerce son activité sous l'autorité d'un supérieur hiérarchique, généralement le responsable des desserts ou le chef de cuisine.
Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion et de l'accueil des collaborateurs, notamment en situation de handicap.
Il ou elle peut être amené(e) à travailler en horaires décalés, en soirée, de nuit, en fin de semaine et les jours fériés.
3. Contexte professionnel
3.1. Environnement socio-économique du métier
Le contexte sociétal se caractérise par une évolution des attentes de la clientèle et des modes de consommation dans le respect des préconisations nutritionnelles. Il ou elle répond aux exigences en matière d'hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et de traçabilité. Il ou elle prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Il ou elle prévient toutes formes de discrimination (sexisme, homophobie et transphobie, racisme, handicap, etc…). Les activités nécessitent rigueur, endurance, organisation, adaptabilité, ponctualité et sobriété.
3.2. Environnement technologique du métier
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » :
- maîtrise les procédés et techniques de fabrication des desserts ;
- exécute de manière professionnelle et autonome les productions ;
- fait preuve de précision et de rigueur dans l'exécution de ses tâches ;
- est sensibilisé(e) aux qualités organoleptiques des productions ainsi qu'à leurs qualités nutritionnelles ;
- applique les normes d'hygiène définies dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS) de l'établissement, en particulier le port d'une tenue professionnelle ;
- est sensibilisé(e) au caractère évolutif de la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire ;
- montre de l'intérêt et de la curiosité pour l'univers de la gastronomie en général ;
- applique les bonnes pratiques de développement durable (saisonnalité et origine des produits, lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, alimentation durable) ;
- observe les mesures de prévention des risques professionnels, notamment lors du port de charges ou du travail en position debout.
Les équipements, matériels et locaux sont adaptés pour les personnels en situation de handicap.
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
Pôle 1 : Production et envoi des desserts.
Pôle 2 : Optimisation et gestion de la production des desserts.
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » applique et respecte en permanence dans toutes ses activités professionnelles :
- les règles d'hygiène applicables aux personnels ;
- les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire applicables aux denrées ;
- les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel ;
- les préconisations en matière de développement durable et de lutte contre le gaspillage.
Pôle 1 - Production et envoi des desserts
|
Activité professionnelle 1 Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
|
Tâches |
|
- Organisation de la production - Réalisation des préparations |
|
Résultats attendus |
|
- Les productions sont planifiées de manière logique, rationnelle, adaptée au temps imparti et aux consignes de production. - Le poste de travail est organisé de manière rationnelle pour réaliser les productions. - La technique et la recette choisies permettent d'obtenir la pâte ou l'appareil adapté à la production. - Les pâtes sont conformes aux standards ou aux consignes. - La cuisson des pâtes est conforme aux standards. - La technique et la recette choisies permettent d'obtenir des préparations à la consistance et l'homogénéité adaptées à la production. - Les fabrications glacées ont une consistance et une homogénéité conformes à la production et au guide des appellations des desserts glacés. - La transformation crue ou cuite est réalisée dans le respect des consignes. - La texture de l'insert est conforme à la commande. - Le produit fini est net, régulier et conforme aux consignes de montage. - La finition est esthétique, harmonieuse et apporte une valeur ajoutée au dessert. - Les qualités et les défauts sont identifiés. Le responsable hiérarchique est informé. Une action corrective est proposée si possible. |
|
Activité professionnelle 2 Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
|
Tâches |
|
- Préparation du poste d'envoi - Gestion des bons et des demandes des clients - Dressage - Envoi et communication au cours du service |
|
Résultats attendus |
|
- Le poste est organisé pour optimiser la fluidité des envois. - Le service est fluide, organisé et répond aux attentes des clients. - La spécificité est identifiée et une réponse est proposée. - La disposition des éléments du dessert est conforme aux attendus dans le temps imparti. - L'envoi est synchronisé et conforme à la commande. - La pertinence des informations reçues et transmises permet un service fluide et conforme aux commandes. |
Pôle 2 - Optimisation et gestion de la production des desserts
|
Activité professionnelle 1 Participation à l'élaboration de la carte des desserts |
|
Tâches |
|
- Connaissance des desserts de la carte - Participation à la création d'un dessert |
|
Résultats attendus |
|
- Les desserts sont conformes. - Le dessert créé est commercialisable. - Le choix des matières premières est adapté à la production demandée (qualitativement et quantitativement). - Le choix des arguments est pertinent et explicité. |
|
Activité professionnelle 2 Participation aux approvisionnements |
|
Tâches |
|
- Participation aux approvisionnements |
|
Résultats attendus |
|
- Un contrôle visuel est réalisé et l'information est transmise à son supérieur hiérarchique. - Le bon de commande et le bon de livraison sont conformes. - Les anomalies qualitatives et/ou quantitatives sont identifiées. - Les protocoles de déconditionnement sont appliqués en vue des différents stockages. - Le stockage est conforme à la législation en restauration. |
|
Activité professionnelle 3 Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources |
|
Tâches |
|
- Application des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail - Mise en œuvre des préconisations en matière de gestion durable des ressources |
|
Résultats attendus |
|
- L'état des locaux, des matériels et des équipements est contrôlé tout au long de l'activité dans le respect des protocoles d'hygiène. - Les procédures et protocoles d'hygiènes sont respectés. - Les procédures liées à la sécurité du travail sont respectées. - La gestion durable des ressources est conforme à la réglementation et à la politique de développement durable de l'entreprise. |
Conditions d'exercice pour l'ensemble des deux pôles
|
Moyens et ressources |
|
- Locaux, matériels, outils, équipements notamment numériques - Matières d'œuvre - Guides de bonnes pratiques d'hygiène, plan de maîtrise sanitaire - Document unique lié au poste - Commandes et besoins journaliers et/ou de la période - Consignes - Fiches techniques - Carnet de recettes personnel - Diagrammes de production, planigrammes - Outils de traçabilité |
|
Autonomie et responsabilité |
|
- Organisation et réalisation de tâches pour répondre à la commande de la hiérarchie - Information à la hiérarchie notamment en cas d'anomalies |