ANNEXE III
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Spécialité « Métiers du Bar » de la mention complémentaire (niveau 4)
Le référentiel de compétences de la mention complémentaire « Métiers du Bar » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
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Pôle 1 - Organisation du service et participation à la définition de l'offre commerciale dans une démarche durable |
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Activités professionnelles |
Tâches |
Compétences globales |
Compétences opérationnelles |
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Participation à la définition de l'offre commerciale et à la communication de l'établissement |
Participation à la communication de l'établissement |
C1 - Participer à la communication de l'établissement dans le respect de la réglementation |
C1.1 - Participer à la communication et à l'animation du point de vente C1.2 - Participer à l'actualisation des affichages règlementaires |
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Participation à la création de l'offre commerciale |
C2 - Participer à la création de l'offre commerciale |
C2.1 - Participer à la création et à l'actualisation d'un support de vente C2.2 - Créer un cocktail signature avec ou sans alcool |
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Valorisation de l'offre commerciale |
C3 - Valoriser l'offre commerciale |
C3.1 - Mener une analyse sensorielle C3.2 - Réaliser un argumentaire de vente |
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Approvisionnements et gestion écoresponsable des produits |
Participation à la gestion des stocks |
C4 - Participer à la gestion des stocks liés à l'activité du bar |
C4.1 - Identifier les besoins en consommables, non consommables et matériels C4.2 - Participer aux approvisionnements internes et externes C4.3 - Réceptionner, contrôler et stocker les livraisons |
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Ouverture et fermeture de l'établissement |
Ouverture et fermeture de l'établissement |
C5 - Réaliser les opérations d'ouverture et de fermeture de l'établissement |
C5.1 - Réaliser les opérations d'ouverture de l'établissement C5.2 - Réaliser les opérations de fermeture de l'établissement |
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Entretien écoresponsable des espaces de travail, des équipements et des matériels |
Entretien écoresponsable des espaces de travail, des équipements et des matériels |
C6 - Entretenir et nettoyer le point de vente, les équipements et les matériels |
C6.1 - Entretenir et nettoyer les espaces de travail, les équipements et matériels |
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Pôle 2 - Commercialisation, préparation et service des boissons et des cocktails |
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Activités professionnelles |
Tâches |
Compétences globales |
Compétences opérationnelles |
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Mises en place |
Réalisation des préparations préliminaires et des bases de cocktails |
C7 - Réaliser les préparations préliminaires et les bases de cocktails dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
C7.1 - Préparer les fruits, légumes, fleurs comestibles et herbes aromatiques C7.2 - Confectionner les boissons et préparations maison à l'avance |
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Organisation de l'environnement de travail tout au long de l'activité |
C8 - Mettre en place et maintenir les espaces de travail opérationnels tout au long de l'activité |
C8.1 - Mettre en place les espaces de travail et la station C8.2 - Maintenir en état les espaces de travail tout au long de l'activité C8.3 - Gérer les facteurs d'ambiance C8.4 - Gérer et conditionner les produits |
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Commercialisation en français et en anglais dans le respect de la législation |
Accueil, prise en charge et prise de congé du client |
C9 - Prendre en charge le client en français et en anglais |
C9.1 - Accueillir, renseigner et contribuer à la fidélisation de la clientèle C9.2 - Gérer un aléa client |
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Vente et facturation |
C10 - Argumenter, vendre en français et en anglais et facturer en fonction de l'offre commerciale |
C10.1 - Présenter les supports de vente C10.2 - Conseiller et prendre la commande C10.3 - Facturer et encaisser |
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Préparation et service des boissons et des cocktails |
Réalisation des boissons et des cocktails |
C11 - Réaliser les boissons et les cocktails |
C11.1 - Planifier la préparation de la commande dans le temps et l'espace C11.2 - Préparer des boissons simples C11.3 - Réaliser un cocktail de la carte C11.4 - Créer un cocktail sur mesure et/ou revisité C11.5 - Réaliser des boissons chaudes |
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Service de la commande au comptoir et en salle |
C12 - Servir, assurer le suivi, débarrasser et redresser |
C12.1 - Servir les boissons et les accompagnements à table et au comptoir C12.2 - Débarrasser et redresser |
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Pôle 1 - Organisation du service et participation à la définition de l'offre commerciale dans une démarche durable
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Activité Professionnelle 1 - Participation à la définition de l'offre commerciale et à la communication de l'établissement |
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Compétence globale 1 : Participer à la communication de l'établissement dans le respect de la réglementation |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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Participation à la communication de l'établissement |
C1.1 - Participer à la communication et à l'animation du point de vente |
- Respect de la charte de communication de l'établissement - Choix pertinents des outils et des médias de communication - Communication efficace et adaptée au concept du point de vente - Propositions adaptées d'animations commerciales |
Thème 1 - Les outils de communication dans l'entreprise |
- Connaître les bases de la communication dans une entreprise - Identifier les principaux médias numériques à disposition de l'entreprise - Communiquer à l'aide de médias, notamment numériques |
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Thème 2 - Les animations commerciales des points de vente |
- Identifier des exemples d'animations commerciales - Proposer une animation commerciale simple - Participer à l'animation commerciale du point de vente |
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C1.2 - Participer à l'actualisation des affichages règlementaires |
- Respect des affichages obligatoires dans les débits de boissons - Vérification et actualisation pertinentes des affichages obligatoires |
Thème 3 - Les affichages règlementaires dans les débits de boissons |
- Identifier la législation liée aux affichages obligatoires des débits de boissons |
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Compétence globale 2 : Participer à la création de l'offre commerciale |
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Participation à la création de l'offre commerciale |
C2.1 - Participer à la création et à l'actualisation d'un support de vente |
- Propositions commerciales efficaces respectant la règlementation - Conception et actualisation de supports esthétiques et adaptés au contexte professionnel - Respect de la saisonnalité et des principes de développement durable |
Thème 4 - Les supports de vente |
- Identifier les principales formes des supports de vente - Appliquer la réglementation liée aux supports de vente |
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Thème 5 - Les produits du bar |
- Connaître les procédés de fermentation, de distillation, de macération, d'infusion, de décoction et de percolation - Connaître l'histoire, la classification, les modes de fabrication et les principales caractéristiques commerciales des produits courants : - Eaux minérales ; - Sirops ; - Boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA) ; - Boissons « nolow » ; - Principaux vins tranquilles et effervescents ; - Boissons fermentées ; - Apéritifs - Apéritif à Base de Vin (ABV), Apéritif à base d'Alcool (ABA) ; - Vins mutés ; - Eaux-de-vie ; - Crèmes et liqueurs ; - Boissons chaudes. - Identifier les principaux signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) des boissons - Citer des exemples de marques commerciales |
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C2.2 - Créer un cocktail signature avec ou sans alcool |
- Proposition d'un cocktail signature innovant, équilibré, adapté au concept et respectueux des recommandations professionnelles - Respect de la saisonnalité et des enjeux du développement durable - Communication narrative (storytelling) efficace et pertinente - Conformité de la fiche technique |
Thème 6 - Les concepts de bar Thème 7 -Les recommandations de création d'un cocktail Thème 8 - La glace au bar Thème 9 - La verrerie Thème 10 - Les techniques de réalisation |
- Connaître les différents concepts de bar - Connaître la classification des cocktails - Identifier les principales règles de création d'un cocktail - Connaître les modes de réalisation (shaker, verre à mélange, direct au verre, blender) - Identifier les différentes verreries - Connaître les différentes formes de glace, fabriquée en interne ou issue d'un approvisionnement externe |
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Thème 11 - La fiche technique |
- Utiliser les documents de gestion courante (mercuriale, bon de réception, registres fournisseurs, facture) - Rédiger une fiche technique |
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Thème 12 - La détermination du prix de vente d'un cocktail |
- Calculer un coût matière - Déterminer un prix de vente |
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Compétence globale 3 : Valoriser l'offre commerciale |
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Valorisation de l'offre commerciale |
C3.1 - Mener une analyse sensorielle |
- Analyse sensorielle complète et structurée - Utilisation adaptée du vocabulaire professionnel - Propositions cohérentes d'actions correctives |
Thème 13 - L'analyse sensorielle critique |
- Identifier les différentes phases de l'analyse sensorielle - Connaître le vocabulaire associé à l'analyse sensorielle - Appliquer les règles de la consommation responsable - Formuler une appréciation qualitative - Proposer d'éventuelles actions correctives |
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C3.2 - Réaliser un argumentaire de vente |
- Valorisation pertinente des produits au travers d'une argumentation qualitative et structurée - Utilisation adaptée du vocabulaire professionnel |
Thème 14 - L'argumentaire de vente |
- Maîtriser le vocabulaire professionnel (français et anglais) pour valoriser une offre commerciale - Connaître les principales règles de rédaction d'un argumentaire de vente - Rédiger un argumentaire de vente |
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Activité Professionnelle 2 - Approvisionnements et gestion écoresponsable des produits |
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Compétence globale 4 : Participer à la gestion des stocks liés à l'activité du bar |
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Participation à la gestion des stocks |
C4.1 - Identifier les besoins en consommables, non consommables et matériels |
- Vérification de la qualité des produits stockés et des durées de conservation - Contrôles quantitatifs des stocks - Prévisions adaptées aux besoins de l'activité |
Thème 15 - Les approvisionnements des produits du bar |
- Identifier les circuits d'approvisionnement - Appliquer les procédures et la réglementation liées aux approvisionnements et au stockage (commandes, réception, déconditionnement et stockage) - Connaître les documents et les outils numériques de gestion des stocks - Établir un bon de commande (interne, externe) - Appliquer les méthodes de gestion des stocks : premier entré, premier sorti (PEPS), coût unitaire moyen pondéré (CUMP), stock initial, stock d'alerte, rupture de stock - Valoriser les emballages dans une démarche écoresponsable - Réceptionner et stocker la glace |
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C4.2 - Participer aux approvisionnements internes et externes |
- Bon de commande et bon de réapprovisionnement conformes aux besoins identifiés - Respect des procédures d'approvisionnements internes - Respect des règles d'hygiène, de sécurité et environnementales liées aux approvisionnements |
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C4.3 - Réceptionner, contrôler et stocker les livraisons |
- Contrôles efficaces des équipements de réception et de stockage - Contrôles quantitatifs et qualitatifs conformes - Déconditionnement et stockage adaptés au produit et au PMS |
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Activité Professionnelle 3 - Ouverture et fermeture de l'établissement |
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Compétence globale 5 : Réaliser les opérations d'ouverture et de fermeture de l'établissement |
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Ouverture et fermeture de l'établissement |
C5.1 - Réaliser les opérations d'ouverture de l'établissement |
- Compréhension correcte des consignes - Application correcte des consignes reçues - Procédure d'ouverture respectée : contrôles visuels et fonctionnels |
Thème 16 - La communication orale et/ou écrite Thème 17 - La réglementation liée aux horaires d'ouverture et fermeture |
- Utiliser les outils de communication interne - Connaître la règlementation liée aux horaires d'ouverture et de fermeture d'un débit de boisson |
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C5.2 - Réaliser les opérations de fermeture de l'établissement |
- Procédure de fermeture respectée - Qualité et précision des consignes transmises - Qualité de la mise en sécurité de l'établissement |
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Activité Professionnelle 4 - Entretien écoresponsable des espaces de travail, des équipements et des matériels |
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Compétence globale 6 : Entretenir et nettoyer le point de vente, les équipements et les matériels |
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Entretien écoresponsable des espaces de travail, des équipements et des matériels |
C6.1 - Entretenir et nettoyer les espaces de travail, les équipements et les matériels |
- Respect des procédures de nettoyage définis dans le PMS - Utilisation conforme et écoresponsable des produits et des matériels de nettoyage - Qualité du nettoyage |
Thème 18 - Les mesures d'hygiène et de sécurité alimentaire |
- Définir la notion de PMS - Identifier le principe de la marche en avant - Identifier les produits d'entretien y compris écologiques - Identifier la réglementation en vigueur (HACCP, étiquetage, affichage du protocole d'entretien) - Connaître les principes d'entretien des locaux et des équipements spécifiques du bar (machine à glace, machine à café, lave-verre, tireuse à bière) - Respecter des règles essentielles du développement durable |
Pôle 2 - Commercialisation, préparation et service des boissons et des cocktails
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Activité Professionnelle 1 - Mises en place |
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Compétence globale 7 : Réaliser les préparations préliminaires et les bases de cocktails dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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Réalisation des préparations préliminaires et des bases de cocktails |
C7.1 - Préparer les fruits, légumes, fleurs comestibles et herbes aromatiques |
- Conformité des éléments de décor au regard des exigences de l'établissement - Respect des usages professionnels et de la règlementation |
Thème 19 - L'utilisation rationnelle des fruits, légumes, fleurs comestibles et herbes aromatiques |
- Identifier les principales techniques de taillage des fruits et des légumes - Optimiser les produits pour limiter les déchets (chronologie, déshydratation) - Connaître les herbes aromatiques et les fleurs comestibles |
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C7.2 - Confectionner les boissons et préparations maison à l'avance |
- Préparations conformes aux fiches techniques et/ou recettes - Respect des normes d'hygiène et de sécurité - Respect de la saisonnalité et du développement durable |
Thème 20 - Les techniques de préparation des produits maison Thème 21 - Les cocktails ou bases de cocktails préparés à l'avance |
- Connaître les principales préparations maison : jus, sirops, liqueurs, infusions, sodas, clarification, « fat wash » - Mettre en œuvre une fiche technique - Définir la notion de « pré-batch » et le cadre de son utilisation |
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Compétence globale 8 : Mettre en place et maintenir les espaces de travail opérationnels tout au long de l'activité |
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Organisation de l'environnement de travail tout au long de l'activité |
C8.1 - Mettre en place les espaces de travail et la station |
- Installation conforme aux standards et à l'activité de l'entreprise - Préparation conforme des éléments nécessaires au service - Nettoyage et contrôles qualitatifs de la verrerie et des contenants |
Thème 22 - L'organisation de la station de bar |
- Identifier le matériel et l'équipement du bar - Agencer les différents matériels et équipements du bar de façon ergonomique |
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C8.2 - Maintenir en état les espaces de travail tout au long de l'activité |
- Propreté optimale du poste de travail tout au long de l'activité - Réassortiment adapté des produits et des matériels en fonction des besoins |
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C8.3 - Gérer les facteurs d'ambiance |
- Vérification effective des éléments d'ambiance, du bon fonctionnement et de la propreté du matériel - Agencement de la salle et du comptoir réalisé selon les standards de l'établissement et l'activité prévue - Adoption d'une démarche écoresponsable |
Thème 23 - Les facteurs d'ambiance |
- Connaître les différents facteurs d'ambiance - Citer les pratiques écoresponsables liées aux facteurs d'ambiance - Connaître la réglementation liée aux droits de diffusion et retransmission |
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C8.4 - Gérer et conditionner les produits |
- Conditionnement et stockage dans le respect des usages professionnels du PMS - Gestion qualitative des invendus conformément aux consignes et à la règlementation - Qualité du tri sélectif des déchets |
Thème 24 - Les méthodes de conditionnement |
- Identifier les différents modes conditionnements pour les produits du bar - Appliquer les règles d'étiquetage et de conditionnement - Valoriser les invendus pour limiter les déchets |
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Activité Professionnelle 2 - Commercialisation en français et en anglais dans le respect de la législation |
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Compétence globale 9 : Prendre en charge le client en français et en anglais |
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Accueil, prise en charge et prise de congé du client |
C9.1 - Accueillir, renseigner et contribuer à la fidélisation de la clientèle |
- Conformité de la tenue et de la posture professionnelles - Qualité de la prise en charge du client en français et en anglais - Interaction de qualité selon les standards de l'entreprise - Fidélisation active de la clientèle - Promotion cohérente de l'environnement touristique et culturel local |
- Caractériser l'attitude et la tenue adaptées aux exigences de la profession |
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- Identifier les différentes typologies de clientèle : la clientèle en situation de handicap, l'interculturalité et les profils de personnalité |
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- Distinguer et appliquer : - la communication verbale et non verbale - les règles de savoir-vivre et les règles de préséance |
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- Appliquer les procédures d'accueil, de prise en charge et de congé adaptées au profil de la clientèle - Identifier les outils et les démarches de fidélisation de la clientèle |
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- Adapter la prise en charge de la clientèle, notamment celle en situation de handicap - Installer la clientèle de manière rationnelle - Connaître les outils de réservation |
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C9.2 - Gérer un aléa client |
- Aléa correctement identifié et analysé pour apporter un premier niveau de réponse - Qualité d'écoute du client et posture adaptée face aux aléas - Informations conformes transmises à la hiérarchie |
- Identifier un aléa client selon la situation - Appliquer les méthodes de gestion des différents aléas clients - Connaître et appliquer les responsabilités du débitant de boissons en lien avec le permis d'exploitation |
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Compétence globale 10 : Argumenter, vendre et facturer en français et en anglais en fonction de l'offre commerciale |
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Vente et facturation |
C10.1 - Présenter les supports de vente |
- Démarche commerciale adaptée au concept - Prise en compte de la politique commerciale de l'entreprise - Connaissance correcte des supports de vente |
- Connaître les principales périodes historiques et les personnages marquants du bar |
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- Appliquer les techniques de vente et de la prise de commande active - Identifier les différents outils de prise de commande - Adapter les techniques de vente selon les types de clientèle, notamment la clientèle en situation de handicap - Connaître les techniques de ventes additionnelles - Mémoriser et reformuler la commande au client |
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C10.2 - Conseiller et prendre la commande |
- Argumentation efficace - Prise en compte efficace des attentes du client et reformulation correcte de la commande - Commande transmise conformément à la demande des clients |
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C10.3 - Facturer et encaisser |
- Facturation conforme à la situation commerciale - Maîtrise parfaite des différents moyens de paiements - Exactitude des encaissements |
- Identifier les outils de facturation - Établir et contrôler la facture - Maîtriser les différents modes d'encaissements |
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Activité Professionnelle 3 - Préparation et service des boissons et des cocktails |
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Compétence globale 11 : Réaliser les boissons et les cocktails |
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Réalisation des boissons et des cocktails |
C11.1 - Planifier la préparation de la commande dans le temps et l'espace |
- Planification de la commande cohérente au regard des attendus professionnels et des contraintes de l'entreprise - Gestion efficace du temps de préparation |
- Optimiser la réalisation d'une commande |
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C11.2 - Préparer des boissons simples |
- Préparation conforme aux attendus professionnels et aux consignes - Verrerie, glace, dosage et garniture conformes à la boisson préparée - Fiche technique respectée |
- Tirer une boisson à la pression - Maîtriser le dosage - Préparer une boisson simple - Réaliser un cocktail au shaker (classique, « dry shake », « cuban roll ») - Réaliser un cocktail au verre à mélange - Réaliser un cocktail direct au verre - Réaliser un cocktail au blender |
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C11.3 - Réaliser un cocktail de la carte |
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C11.4 - Créer un cocktail sur mesure et/ou revisité |
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C11.5 - Réaliser des boissons chaudes |
- Fiches techniques respectées - Réalisation conforme aux usages professionnels - Utilisation conforme du matériel et de la vaisselle |
- Maîtriser l'utilisation d'un moulin à café - Connaître les différentes méthodes de réalisation d'un café : - à partir d'une machine à espresso (frappé, ristretto, lungo, americano) - selon une méthode douce (filtration, « French press ») - Connaître la méthode de réalisation d'une mousse de lait d'origine animale ou végétale - Connaître les méthodes d'infusion (thés, plantes, matcha) - Appliquer une méthode d'élaboration d'une boisson à base de chocolat |
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Compétence globale 12 : Servir, assurer le suivi, débarrasser et redresser |
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Service de la commande au comptoir ou en salle |
C12.1 - Servir les boissons et les accompagnements à table et au comptoir |
- Techniques de services adaptées aux usages professionnels et contraintes de l'entreprise - Respect des règles de service et de la préséance - Suivi du service réactif et adapté aux besoins du client - Qualité du service et de la gestuelle |
- Maîtriser les techniques de service et de suivi - S'assurer de la satisfaction du client au début de la dégustation - Mesurer la satisfaction de la clientèle |
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C12.2 - Débarrasser et redresser |
- Efficacité du débarrassage - Qualité du nettoyage - Remise en état conforme de l'espace client |
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