ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Spécialité « Métiers du Bar » de mention complémentaire (niveau 4)
1. Objectif et contexte de la certification
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Métiers du Bar » est expert dans l'approvisionnement, la préparation, la commercialisation et le service des boissons et autres prestations de bar auprès d'une clientèle française et internationale. Il ou elle contribue à la notoriété et à la rentabilité de l'établissement. Il ou elle fait preuve de créativité et d'innovation pour participer à l'évolution de l'offre commerciale. Il ou elle exerce son activité au sein de structures variées, contribuant au travail d'une équipe, dans le respect de la règlementation, du développement durable et de la consommation responsable.
2. Secteurs et types d'emplois
2.1. Secteurs d'activités et types d'entreprises
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Métiers du Bar » peut exercer ses fonctions dans une structure de type :
- café, bar ou brasserie ;
- bar d'hôtel et/ou de restaurant ;
- bar à cocktails ;
- bar à thème, pub ou bar à spécialités ;
- société d'événementiels ;
- caviste, moyenne et grande distribution, grossiste ;
- société commerciale de marques (ambassadeur) ;
- restauration embarquée ;
- casino, discothèque, club, cabaret ;
- hôtellerie de loisirs et de plein air.
2.2. Types d'emplois accessibles
Selon la taille ou le type d'entreprise, le ou la titulaire de la mention complémentaire « Métiers du Bar » occupe un poste de barman ou de barmaid, barman junior ou barmaid junior. Il ou elle peut se spécialiser dans une autre fonction commerciale dérivée (chef ou cheffe de rayon en moyennes et grandes surfaces, ambassadeur ou ambassadrice de marque, caviste, etc.). Après quelques années d'expériences professionnelles, il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité : responsable de bar, chef barman ou cheffe barmaid.
2.3. Place dans l'entreprise
Il ou elle exerce son activité sous l'autorité du responsable de bar, du chef de service ou du chef d'entreprise. Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion et de l'accueil des collaborateurs, notamment en situation de handicap.
Il ou elle peut être amené(e) à travailler en horaires décalés, de nuit, en fin de semaine et les jours fériés.
3. Contexte professionnel
3.1. Environnement socio-économique du métier
L'environnement se caractérise par un contexte sociétal en perpétuelle évolution, notamment sur le plan règlementaire. Il ou elle est (e) à exercer sa responsabilité et sa créativité pour répondre aux attentes de la clientèle, aux évolutions des modes de consommation et participer à l'animation de la politique commerciale de l'entreprise. Il ou elle est vigilant(e) à la consommation responsable des boissons alcoolisées et participe à la sensibilisation de la clientèle.
Il ou elle répond aux exigences en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire des produits et préparations. Il ou elle exerce aussi au quotidien sa responsabilité dans l'application et le suivi de la règlementation liée aux débits de boissons. Il ou elle adopte un comportement respectueux et responsable envers tous. Il ou elle exerce une vigilance particulière pour accueillir les personnes en situation de handicap. Il ou elle prévient toutes formes de discrimination (sexisme, homophobie et transphobie, racisme, etc…).
3.2. Environnement technologique du métier
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Métiers du Bar » :
- maîtrise l'utilisation du matériel et des équipements du bar ;
- maîtrise la connaissance des produits et boissons utilisés dans un bar ;
- maîtrise la commercialisation, la réalisation et le service de l'ensemble des boissons et cocktails classiques ;
- fait preuve de créativité et d'innovation pour participer à l'évolution de l'offre commerciale ;
- possède les connaissances historiques et technologiques des métiers du bar ;
- actualise ses connaissances sur son environnement culturel et touristique ;
- contribue à la gestion des approvisionnements et à la politique commerciale de son entreprise ;
- communique en français et en anglais, au sein de son entreprise, avec les clients et les tiers ;
- fait preuve de précision et de rigueur dans l'exécution de ses tâches ;
- apporte une attention particulière aux qualités organoleptiques de ses productions ;
- connaît et applique la législation sur les boissons et débits de boissons ;
- applique les normes d'hygiène en vigueur dans l'activité ;
- exerce une veille technologique sur l'évolution des métiers du bar (matériels, techniques, produits, etc.) ;
- montre de l'intérêt et de la curiosité pour l'univers de la restauration ;
- applique les bonnes pratiques de développement durable (saisonnalité et origines des produits, lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, alimentation durable) ;
- observe les mesures de prévention des risques professionnels préconisées par la profession, notamment lors du port de charges ou du travail en position debout.
Dans les cas de personnels en situation de handicap, les équipements, matériels et locaux sont adaptés.
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- Pôle 1 : Organisation du service et participation à la définition de l'offre commerciale dans une démarche durable ;
- Pôle 2 : Commercialisation, préparation et service des boissons et des cocktails.
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Métiers du Bar » applique et respecte en permanence, dans toutes ses activités professionnelles :
- les règles d'hygiène applicables aux personnels ;
- les règles d'hygiène en lien avec la sécurité alimentaire ;
- les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et des matériels ;
- la réglementation spécifique aux débits de boissons et la consommation responsable ;
- les préconisations en matière de développement durable et de lutte contre le gaspillage.
Pôle 1 : Organisation du service et participation à la définition de l'offre commerciale dans une démarche durable
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Activité professionnelle 1 Participation à la définition de l'offre commerciale et à la communication de l'établissement |
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Tâches |
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- Participation à la communication de l'établissement - Participation à la création de l'offre commerciale - Valorisation de l'offre commerciale |
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Résultats attendus |
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- Respect de la charte de communication de l'établissement - Choix pertinents des outils et des médias de communication - Communication efficace et adaptée au concept du point de vente - Propositions adaptées d'animations commerciales - Respect des affichages obligatoires dans les débits de boissons - Vérification et actualisation pertinentes des affichages obligatoires - Propositions commerciales de qualité et respectant la règlementation - Conception et actualisation de supports esthétiques et adaptés au contexte professionnel - Respect de la saisonnalité des produits et des enjeux de développement durable - Proposition d'un cocktail signature innovant, équilibré, adapté au concept et respectueux des recommandations professionnelles - Communication narrative (storytelling) efficace et pertinente - Conformité de la fiche technique - Analyse sensorielle complète et structurée - Utilisation adaptée du vocabulaire professionnel - Propositions cohérentes d'actions correctives - Valorisation pertinente des produits au travers d'une argumentation qualitative et structurée - Utilisation adaptée du vocabulaire professionnel |
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Activité professionnelle 2 Approvisionnements et gestion écoresponsable des produits |
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Tâche |
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- Participation à la gestion des stocks |
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Résultats attendus |
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- Vérification de la qualité des produits stockés et des durées de conservation - Contrôles quantitatifs des stocks - Prévisions adaptées aux besoins de l'activité - Bon de commande et bon de réapprovisionnement conformes aux besoins identifiés - Respect des procédures d'approvisionnements internes - Respect des règles d'hygiène, de sécurité et environnementales liées aux approvisionnements - Contrôles efficaces des équipements de réception et de stockage - Contrôles quantitatifs et qualitatifs conformes - Déconditionnement et stockage adaptés au produit et au plan de maîtrise sanitaire (PMS) |
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Activité professionnelle 3 Ouverture et fermeture de l'établissement |
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Tâche |
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- Ouverture et fermeture de l'établissement |
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Résultats attendus |
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- Compréhension correcte des consignes - Application correcte des consignes reçues - Procédure d'ouverture respectée : contrôles visuels et fonctionnels - Procédure de fermeture respectée - Qualité et précision des consignes transmises - Qualité de la mise en sécurité de l'établissement |
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Activité professionnelle 4 Entretien écoresponsable des espaces de travail, des équipements et des matériels |
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Tâche |
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- Entretien écoresponsable des espaces de travail, des équipements et des matériels |
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Résultats attendus |
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- Respect des procédures de nettoyage définis dans le PMS - Utilisation conforme et écoresponsable des produits et des matériels de nettoyage - Qualité du nettoyage |
Pôle 2 - Commercialisation, préparation et service des boissons et des cocktails
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Activité professionnelle 1 Mises en place |
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Tâches |
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- Réalisation de préparations préliminaires et des bases de cocktails - Organisation de l'environnement de travail tout au long de l'activité |
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Résultats attendus |
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- Conformité des éléments de décor au regard des exigences de l'établissement - Respect des usages professionnels et de la règlementation - Préparations conformes aux fiches techniques et/ou recettes - Respect des normes d'hygiène et de sécurité - Respect de la saisonnalité et du développement durable - Installation conforme aux standards et à l'activité de l'entreprise - Préparation conforme des éléments nécessaires au service - Nettoyage et contrôles qualitatifs de la verrerie et des contenants - Propreté optimale du poste de travail tout au long de l'activité - Réassortiment adapté des produits et des matériels en fonction des besoins - Vérification effective des éléments d'ambiance, du bon fonctionnement et de la propreté des matériels - Agencement de la salle et du comptoir réalisé selon les standards de l'établissement et l'activité prévue - Adoption d'une démarche écoresponsable - Conditionnement et stockage dans le respect des usages professionnels du PMS - Gestion qualitative des invendus conformément aux consignes et à la règlementation - Qualité du tri sélectif des déchets |
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Activité professionnelle 2 Commercialisation en français et en anglais dans le respect de la législation |
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Tâches |
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- Accueil, prise en charge et prise de congé du client - Vente et facturation |
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Résultats attendus |
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- Conformité de la tenue et de la posture professionnelles - Qualité de la prise en charge du client en français et en anglais - Interaction de qualité selon les standards de l'entreprise - Fidélisation active de la clientèle - Promotion cohérente de l'environnement touristique et culturel local - Aléa correctement identifié et analysé pour apporter un premier niveau de réponse - Qualité d'écoute du client et posture adaptée face aux aléas - Informations conformes transmises à la hiérarchie - Démarche commerciale adaptée au concept - Prise en compte efficace de la politique commerciale de l'entreprise - Connaissance correcte des supports de vente - Argumentation commerciale efficace - Prise en compte efficace des attentes du client et reformulation correcte de la commande - Commandes transmises conformément à la demande du client - Facturation conforme à la situation commerciale - Maîtrise parfaite des différents moyens de paiements - Exactitude des encaissements |
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Activité professionnelle 3 Préparation et service des boissons et des cocktails |
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Tâches |
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- Réalisation des boissons et des cocktails - Service de la commande au comptoir et en salle |
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Résultats attendus |
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- Planification de la commande cohérente au regard des attendus professionnels et des contraintes de l'entreprise - Gestion efficace du temps de préparation - Préparation conforme aux attendus professionnels et aux consignes - Verrerie, glace, dosage et garniture conformes à la boisson préparée - Fiche technique respectée - Réalisation conforme aux usages professionnels - Utilisation conforme du matériel et de la vaisselle - Techniques de services adaptées aux usages professionnels et contraintes de l'entreprise - Respect des règles de service et de la préséance - Suivi du service réactif et adapté aux besoins du client - Qualité du service et de la gestuelle - Efficacité du débarrassage - Qualité du nettoyage - Remise en état conforme de l'espace client |
Conditions d'exercice pour l'ensemble des deux pôles
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Moyens et ressources : |
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- Locaux, matériels, outils, équipements notamment numériques - Matières d'œuvre - Guide de bonnes pratiques d'hygiène, plan de maîtrise sanitaire (PMS) - Document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP) - Documents de gestion des approvisionnements (mercuriale, fiche de stock, bon de commande, bon de livraison, facture, fiche d'inventaire, registre des fournisseurs) - Consignes, plannings et procédures de travail - Fiches techniques - Fiches de poste et organigramme - Supports de vente, outils de communication - Planning des réservations, fichiers clients, outils de fidélisation - Outils de traçabilité - Affichages règlementaires |
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Autonomie et responsabilité : |
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- Information à la hiérarchie de l'activité, notamment en cas d'anomalies - Dans la limite des consignes de travail définies par la hiérarchie : - Autonomie dans les opérations d'ouverture, de mise en place, d'entretien et de fermeture du point de vente - Autonomie dans la commercialisation, la préparation et le service des boissons et des cocktails - Autonomie dans la facturation et l'encaissement des prestations vendues - Participation aux approvisionnements sous la responsabilité de sa hiérarchie - Contribution à l'offre commerciale et à l'animation du point de vente sous la responsabilité de sa hiérarchie |