Au fin du présent arrêté, on entend par :
Sel : un sel obtenu à partir d'eau de mer, de dépôts de sel gemme, de saumure naturelle ou d'eau de lacs salés. Il ne doit pas s'agir d'un produit synthétique issu de réactions chimiques d'un effluent ou d'un sous-produit de l'industrie chimique, d'usines de dessalement ou d'un procédé de flottation de la potasse. La composition des sels destinés à l'alimentation humaine doit être conforme au décret 2007-588 du 24 avril 2007.
Unité de production : l'unité de production définie au paragraphe 9 de l'article 3 du règlement (UE) 2018/848, comprend :
- pour le sel d'eau souterraine naturellement salée, l'ensemble des étapes de captage, conduite d'eau, bassin de décantation, poêle d'évaporation, d'égouttage, et lieu de premier stockage ;
- pour le sel de mer, l'ensemble des zones d'évaporation (les bassins de concentration), de cristallisation (les cristallisoirs), d'égouttage, lavage, rinçage et de stockage de la récolte sur le site de production. Elle ne comprend pas les réserves d'eau remplies naturellement par les marées ;
- pour le sel de mine, la mine dans sa globalité pour l'extraction, et la zone de premier stockage.
Unité de préparation : en application de l'article 3, paragraphe 44 du règlement (UE) 2018/848, une unité de préparation est le lieu où sont réalisées des opérations de conservation ou de transformation (comme le séchage) ou de toute autre opération effectuée sur le produit non transformé qui ne modifie pas le produit initial, comme le tri, le broyage, le lavage, le rinçage, la mouture, l'emballage ou l'étiquetage concernant la production biologique.
Séchage : toute action consistant à ôter l'eau d'un produit.