1. La présente annexe fixe les conditions sanitaires applicables à la mise à mort du gibier sauvage, à la préparation et à la mise sur le marché de viandes fraîches de gibier sauvage transitant par un établissement de traitement du gibier sauvage agréé.
2. Pour l'application de la présente annexe, on entend par :
a) « Centre de collecte » : un site où le gibier tué par action de chasse est refroidi, stocké et si nécessaire éviscéré conformément aux règles d'hygiène ;
b) « Premier détenteur » : il s'agit :
i) Soit du chasseur ayant tué le gibier,
ii) Soit, par exception, de toute personne physique ou morale titulaire du droit de chasse sur un territoire de chasse donné, nommée par le règlement intérieur ou par toute autre disposition reconnue par l'usage comme propriétaire du gibier tué ;
c) « collecteur professionnel » : un exploitant qui se charge de récupérer des carcasses en poils/plumes de gibier sauvage auprès d'un ou de plusieurs premiers détenteurs ou exploitants de centres de collecte du gibier sauvage et de les transporter jusqu'à un centre de collecte agréé ou jusqu'à un établissement de traitement du gibier sauvage agréé.
3. L'ensemble du petit et grand gibier sauvage acheminé jusqu'à un établissement de traitement du gibier sauvage agréé doit satisfaire aux exigences suivantes :
a) Etre identifié individuellement pour le grand gibier ou par lot pour le petit gibier et de manière unique afin que la traçabilité puisse être assurée depuis la mise à mort sur le lieu de chasse jusqu'à la remise au consommateur final ;
b) Le numéro d'identification attribué à chaque pièce ou lot de gibier doit commencer par le numéro du département dans lequel le gibier a été chassé, puis être complété par le numéro d'ordre de la pièce ou du lot de gibier. Dans le cas des espèces soumises à un plan de chasse, le numéro d'identification sera le numéro du dispositif de marquage du plan de chasse à condition qu'il soit unique dans le département ;
c) Les informations relatives à la traçabilité de chaque pièce ou lot de gibier doivent pouvoir être contrôlées par les services vétérinaires. Les informations devant accompagner la pièce ou le lot de gibier sont les suivantes :
i) Nom du chasseur ou du premier détenteur ;
ii) Espèce de gibier ;
iii) Numéro d'identification de l'animal ou du lot d'animaux ;
iv) Lieu de mise à mort par action de chasse ;
v) Date et heure de mise à mort par action de chasse ;
vi) Date de réception de la carcasse en poils ou en plumes par le centre de collecte ou par le collecteur professionnel éventuels ;
vii) Identification du centre de collecte éventuel ;
viii) Destination de la pièce ou du lot de gibier ;
d) Sauf cas particuliers définis par instruction du ministère chargé de l'agriculture, être accompagné d'une fiche d'accompagnement du gibier sauvage comportant au minimum les informations décrites à l'appendice 4 de la présente annexe.
4. Après la mise à mort par action de chasse, le gibier sauvage peut être refroidi, stocké et si nécessaire éviscéré, dans le cas où l'éviscération n'est pas effectuée sur le lieu de chasse, dans un centre de collecte, à l'exclusion de tout autre lieu, avant d'être acheminé vers un établissement de traitement du gibier sauvage agréé. Le centre de collecte est un site où le gibier sauvage est regroupé et amené dans toutes les parties de la viande aux températures positives inférieures ou égales à 7 °C pour le grand gibier et à 4 °C pour le petit gibier. La congélation ainsi que la dépouille, la plumaison et la découpe y sont interdites. La durée de stockage des carcasses en poils ou en plumes est la plus courte possible. En application des chapitres II et III de la section IV de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 précité, ce type d'établissement doit être déclaré auprès de l'autorité compétente ou disposer d'un agrément sanitaire. Le numéro d'enregistrement prévu par arrêté du 28 juin 1994 susvisé ou le numéro d'agrément délivré au titre de l'arrêté du 8 juin 2006 susvisé est inscrit sur la fiche de compte rendu prévue à l'appendice 4 de la présente annexe.
5. Le gibier doit être transporté dans un centre de collecte ou dans un établissement de traitement du gibier sauvage agréé dès que possible après sa mise à mort. Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport du gibier doivent répondre aux exigences prévues au chapitre IV de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 susvisé.
6. Dans le cadre de la lutte contre un danger sanitaire mentionné au 3° du I et au 1° du II de l'article L. 201-1 du code rural et de la pêche maritime, des conditions particulières de fourniture du gibier à titre gratuit ou onéreux peuvent être définies par instruction du ministère chargé de l'agriculture.