1. Le préfet peut agréer, pour des abattages liés à une fête religieuse et pour une durée de quelques jours, des structures d'abattage temporaires, sous réserve d'une part que le demandeur démontre qu'il y a un réel besoin local en capacité d'abattage dans le département et les départements limitrophes et d'autre part que les conditions suivantes soient respectées :
a) Transmission d'un dossier de demande d'agrément et d'autorisation de dérogation à l'obligation d'étourdissement des animaux par l'exploitant tel que décrit en appendice 1 au minimum 3 mois avant le début de l'activité ;
b) Engagement de l'opérateur de limiter ses achats d'animaux vivants au besoin en carcasses préalablement défini ;
c) Engagement d'une mise sur le marché des produits limitée strictement au département d'implantation et aux départements limitrophes.
Le préfet du département d'implantation de toute structure d'abattage temporaire informera les exploitants des abattoirs du département et des départements limitrophes du projet en cours. Ces exploitants préciseront au préfet s'ils disposent ou non des capacités d'abattage permettant d'assurer les abattages prévus par la structure d'abattage temporaire projetée.
La durée pendant laquelle le fonctionnement des abattoirs temporaires est autorisé est précisée dans l'intitulé de la liste publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture prévue à l'appendice 1 de la présente annexe. Le nombre d'animaux devant être abattus pendant la période d'essai de chaque établissement est fixé dans l'appendice 1 de la présente annexe qui décrit les modalités d'agrément et de fonctionnement des abattoirs temporaires.
La marque de salubrité utilisée dans les abattoirs temporaires est décrite en appendice 2 de la présente annexe. Cette marque de salubrité peut en outre être utilisée, à l'occasion d'une fête religieuse, dans les abattoirs pérennes qui souhaitent bénéficier des assouplissements prévus pour les abattoirs temporaires.
2. Le marquage de salubrité est effectué sous la responsabilité des services vétérinaires, qu'il s'agisse d'un marquage manuel ou mécanique.
3. La fabrication des marques de salubrité doit respecter le cahier des charges défini dans l'appendice 2 de la présente annexe. Le fabricant doit faire parvenir une déclaration conforme au modèle figurant à l'appendice 3 de la présente annexe à la direction générale de l'alimentation. La liste des fabricants déclarés est publiée sur le site intranet du ministère chargé de l'agriculture. La commande des dispositifs de marquage de salubrité est effectuée par les services vétérinaires. Les frais afférents à l'acquisition des dispositifs de marquage, manuels ou mécaniques, sont à la charge des exploitants d'abattoir.
4. Conformément au b du 2 du chapitre II de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, un abattoir d'ongulés domestiques peut ne pas disposer de local séparé pour la vidange et le nettoyage des estomacs et intestins, sous réserve que ces opérations soient séparées dans le temps et que la reprise de l'activité d'abattage se fasse après nettoyage et désinfection du local et des équipements. Une procédure écrite décrivant précisément la mise en œuvre de ces dispositions devra être intégrée au plan de maîtrise sanitaire et validée par le préfet.
5. Conformément au 6 du chapitre II de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, un abattoir d'ongulés domestiques peut, sans préjudice des dispositions relatives aux mesures de police sanitaire, ne pas disposer de station de nettoyage et désinfection des véhicules pour animaux dans l'enceinte de l'abattoir, sous réserve qu'il existe, à proximité immédiate de l'abattoir, une station de nettoyage et de désinfection des véhicules fonctionnant selon les modalités définies dans l'appendice 4 de la présente annexe. Les procédures de maîtrise sanitaire doivent être décrites dans le dossier d'agrément de l'abattoir et validées par le préfet.
A compter du 1er janvier 2025, l'agrément sanitaire prévu au 3 de l'article 6 du règlement (CE) n° 852/2004 susvisé ne peut être octroyé qu'aux nouveaux abattoirs disposant, dans l'enceinte de leur établissement, d'une station de lavage et de désinfection des véhicules de transport des animaux vivants. Une telle station n'est pas exigée pour les abattoirs abattant uniquement des animaux provenant de l'élevage annexé au site d'abattage et ne nécessitant aucun transport en dehors de l'exploitation.
6. Conformément au 2 du chapitre VII de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 susvisé, de l'eau non potable peut être utilisée pour le nettoyage des véhicules pour animaux, des étables, des cours et installations de prétraitement des effluents sous réserve de respecter les exigences fixées au point 2 précité du règlement.
7. Conformément au 6 de l'article 43 du règlement d'exécution (UE) 2019/627 susvisé, seuls peuvent sortir de l'abattoir, d'une part, les animaux vivants non déchargés du véhicule et uniquement s'ils sont à destination d'un autre abattoir, et d'autre part, sur autorisation du vétérinaire officiel, ceux présentés à l'abattage et concernés par le 6 de l'article 43 du règlement précité. En vertu de l'article L. 201-4 du code rural et de la pêche maritime, le vétérinaire officiel peut interdire la sortie de l'abattoir d'animaux vivants lorsque le contexte zoosanitaire est défavorable.
8. Conformément au règlement d'exécution (UE) 2015/1375 précité, les modalités de recherche de larves de trichine sur les espèces sensibles à la trichinellose, de consigne des carcasses en attente de résultat et le plan d'intervention décrivant les mesures à prendre dans le cas où un résultat d'analyse révèle la présence de Trichinella sont détaillés en appendice 7 de la présente annexe.
9. Les dispositions relatives à la collecte et au prétraitement de sang d'ongulés domestiques destiné à la consommation humaine sont décrites à l'appendice 5 de la présente annexe.
10. Conformément au d du 16 du chapitre IV de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, le vétérinaire officiel de l'abattoir peut autoriser que le cœur, le foie, les reins, la rate et le médiastin restent attachés à la carcasse par leurs connexions naturelles.
11. L'insufflation des poumons peut être effectuée lorsqu'elle est imposée par un rite religieux. Une procédure écrite décrivant précisément la mise en œuvre de ces dispositions devra être intégrée au plan de maîtrise sanitaire et validée par le préfet. L'organe qui a fait l'objet de cette insufflation est interdit à la consommation humaine.
12. Conformément au 2 de l'article 30 du règlement d'exécution (UE) 2019/627 précité, les modalités d'assainissement par le froid et de traçabilité des viandes présentant des lésions de cysticercose sont décrites en appendice 6 de la présente annexe.
13. Il est interdit de destiner et d'introduire à l'abattoir ainsi que de mettre à mort en vue de la consommation humaine :
a) Tout animal malade ou en état de misère physiologique ;
b) Tout bovin, solipède ou porcin accidenté depuis plus de 48 heures ;
c) Tout ovin ou caprin accidenté.
14. Si un animal tel que défini au point 13 de la section I de la présente annexe, ou si un animal non accompagné d'un certificat vétérinaire d'information tel que défini au point 2 de la section III de la présente annexe dûment renseigné par le vétérinaire qui l'a examiné personnellement, est introduit à l'abattoir, le vétérinaire officiel refuse la préparation de cet animal en vue de la consommation humaine et demande à l'exploitant de l'abattoir de faire procéder sans retard indu à sa mise à mort sans souffrance :
a) Soit par euthanasie par un vétérinaire praticien au moyen d'une injection létale ;
b) Soit par application, par une personne formée, d'un procédé de mise à mort autorisé par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.
Les frais inhérents à cette mise à mort sont à la charge de l'apporteur ou de son mandant.
Toutefois, lorsqu'un animal est présenté à l'abattoir alors même qu'il vient d'être accidenté durant son transport ou au déchargement à l'abattoir, le vétérinaire officiel de l'abattoir qui réalise l'inspection ante mortem pourra autoriser l'abattage de l'animal dans les meilleurs délais s'il peut établir que la blessure, manifestement récente, est due à l'accident de transport ou de déchargement.
Si l'exploitant constate qu'un animal présente un état de souffrance important en dehors des heures d'abattage et en l'absence de vétérinaire officiel, il est tenu de faire procéder lui-même à la mise à mort sans souffrance de cet animal dans les meilleurs délais et d'en informer dès que possible le vétérinaire officiel.
15. La liste des lésions anatomo-pathologiques et autres anomalies à mettre en lien avec les motifs de saisie réglementaires figurant à l'article 45 du règlement d'exécution (UE) 2019/627 précité ainsi que les modalités de leur enregistrement dans des bases de données appropriées permettant d'établir le lien avec les informations d'abattage des animaux concernés et de leur transmission aux détenteurs d'animaux figurent dans des instructions publiées au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture.
16. Conformément au 3 du chapitre V et au 3 a du chapitre VII de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, le transport et la découpe des carcasses d'ongulés domestiques peuvent être effectués en cours de refroidissement sous réserve du respect des conditions suivantes :
a) En ce qui concerne l'abattoir :
i) Les viandes sont destinées à la production de produits spécifiques nécessitant un transport en cours de refroidissement ;
ii) La durée du transport est inférieure à 2 heures ;
iii) La température des carcasses au moment du chargement est égale ou inférieure à 12 °C en tous points ;
iv) Une procédure écrite validée par le préfet décrivant précisément la mise en œuvre de ces dispositions est intégrée au plan de maîtrise sanitaire de l'abattoir ;
b) En ce qui concerne l'établissement destinataire :
i) La température des carcasses au moment du déchargement est égale ou inférieure à 12 °C en tous points ;
ii) La température des viandes à l'issue de la découpe est égale ou inférieure à 7 °C en tous points ;
iii) Une procédure écrite validée par le préfet décrivant précisément la mise en œuvre de ces dispositions est intégrée au plan de maîtrise sanitaire de l'établissement destinataire.
17. Conformément au 5 du chapitre V et au 3 b du chapitre VII de la section I de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé, la sortie et le transport de carcasses, de demi-carcasses, de quartiers, de demi-carcasses découpées en 3 morceaux de gros maximum d'animaux des espèces bovine, ovine, caprine et porcine peuvent être réalisés à des températures supérieures à 7 °C à cœur sous réserve du respect des conditions suivantes :
a) Une autorisation est préalablement délivrée à l'exploitant de l'abattoir ou à l'exploitant de l'entrepôt par le préfet du département d'implantation de l'établissement :
i) L'autorisation est délivrée selon les paramètres de durées de transport et d'espèces définis réglementairement ;
ii) La demande d'autorisation est adressée par l'exploitant de l'abattoir ou par l'exploitant de l'entrepôt à l'aide du formulaire CERFA n° 15958 publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture ;
iii) Pour que la demande soit recevable, elle doit être accompagnée d'un dossier justifiant le respect des conditions sanitaires pour sortir de l'abattoir ou de l'entrepôt des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers, des demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros maximum à des températures supérieures à 7 °C à cœur. Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise le contenu du dossier et les modalités d'attribution des autorisations correspondantes ;
iv) Le renouvellement de la demande d'autorisation n'est pas nécessaire. Toutefois, toute modification importante en lien avec le dossier et le plan de maîtrise sanitaire doit entraîner son actualisation et sa notification auprès du préfet ;
v) L'autorisation ne peut être accordée qu'aux établissements dont le dossier d'autorisation est complet et jugé recevable et pour lesquels la conformité aux conditions a été constatée après examen du dossier. En cas de non-délivrance de l'autorisation, les points de non-conformité sont notifiés à l'exploitant. L'exploitant de l'établissement devra répondre à ses éléments point par point ;
vi) L'autorisation peut être suspendue voire retirée en cas de constats de non-conformités relevées lors d'un contrôle officiel ;
vii) Les établissements autorisés à sortir des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers, des demi- carcasses découpées en trois morceaux de gros maximum à des températures supérieures à 7 °C à cœur, sont inscrits sur des listes publiées sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture.
b) Une autorisation est préalablement délivrée à l'exploitant d'un établissement implanté en France disposant d'un parc de véhicules par le préfet de son département d'implantation :
i) L'autorisation est délivrée selon les paramètres de durées de transport définis réglementairement ;
ii) L'autorisation est délivrée à l'exploitant de l'établissement pour son parc de véhicule ;
iii) La demande d'autorisation est adressée par l'exploitant de l'établissement à l'aide du formulaire CERFA n° 15960 publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture ;
iv) Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise les modalités d'attribution des autorisations correspondantes ;
v) L'autorisation ne peut être accordée qu'aux établissements dont la demande d'autorisation est complète et jugée recevable ;
vi) L'autorisation peut être suspendue voire retirée en cas de constats de non-conformités relevées lors d'un contrôle officiel ;
vii) Les établissements autorisés à transporter des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers, des demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros maximum à des températures supérieures à 7 °C à cœur, sont inscrits sur des listes publiées sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture.
c) Une autorisation pour les transporteurs de l'Union européenne chargeant des viandes provenant d'abattoirs français ou d'entrepôts frigorifiques est préalablement délivrée par le vétérinaire officiel de l'abattoir ou par la direction départementale en charge de la protection des populations du département d'implantation de l'entrepôt correspondant :
i) L'autorisation est délivrée selon les paramètres de durées de transport définis réglementairement ;
ii) L'autorisation est délivrée pour un véhicule et pour un seul chargement ;
iii) La demande d'autorisation est adressée par l'exploitant de l'établissement ou son représentant à l'aide du formulaire CERFA n° 15961 publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture ;
iv) Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise les modalités d'attribution des autorisations correspondantes ;
v) L'autorisation ne peut être accordée qu'aux transporteurs dont la demande d'autorisation est complète et jugée recevable.
d) Une déclaration est adressée par l'exploitant du secteur alimentaire souhaitant recevoir des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers, des demi-carcasses découpées en 3 morceaux de gros maximum d'animaux des espèces bovine, ovine, caprine et porcine à des températures supérieures à 7 °C à cœur, au préfet du département d'implantation de son établissement :
i) La déclaration est adressée par l'exploitant du secteur alimentaire destinataire des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers, des demi-carcasses découpées en 3 morceaux de gros maximum d'animaux des espèces bovine, ovine, caprine et porcine à des températures supérieures à 7 °C à cœur, à l'aide du formulaire CERFA n° 15959 publié sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture avant de recevoir pour la première fois les viandes ;
ii) Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise les modalités de cette déclaration.
18. Conformément à l'article 13 du règlement d'exécution (UE) 2019/627 précité, l'inspection post mortem peut être réalisée jusqu'à 24 heures maximum après l'abattage sous réserve du respect des conditions décrites par ce même article.