1. La petite quantité de gibier que le premier détenteur peut remettre directement au commerce de détail local correspond au gibier tué au cours d'une journée de chasse réalisée par ce premier détenteur.
2. Le premier détenteur peut remettre cette petite quantité de gibier sauvage directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final situé dans un rayon de 80 kilomètres établi depuis le lieu de chasse. Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situés dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet peut autoriser une livraison à une distance supérieure mais ne pouvant pas dépasser un rayon de 200 kilomètres établi depuis le lieu de chasse.
3. L'ensemble du petit et grand gibier sauvage remis directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final doit satisfaire aux exigences suivantes :
a) Etre identifié individuellement pour le grand gibier ou par lot pour le petit gibier et de manière unique afin que la traçabilité puisse être assurée depuis la mise à mort sur le lieu de chasse jusqu'à la remise au consommateur final ;
b) Le numéro d'identification attribué à chaque pièce ou lot de gibier doit commencer par le numéro du département dans lequel le gibier a été chassé, puis être complété par le numéro d'ordre de la pièce ou du lot de gibier. Dans le cas des espèces soumises à un plan de chasse, le numéro d'identification sera le numéro du dispositif de marquage du plan de chasse à condition qu'il soit unique dans le département ;
c) Les informations relatives à la traçabilité de chaque pièce ou lot de gibier doivent pouvoir être contrôlées par les services vétérinaires. Les informations devant accompagner la pièce ou le lot de gibier sont les suivantes :
i) Nom du chasseur ou du premier détenteur ;
ii) Espèce de gibier ;
iii) N° identification de l'animal ou du lot d'animaux ;
iv) Lieu de mise à mort par action de chasse ;
v) Date et heure de mise à mort par action de chasse ;
vi) Date de réception de la carcasse en poils ou en plumes par le centre de collecte éventuel ;
vii) Identification du centre de collecte éventuel ;
viii) Destination de la pièce ou du lot de gibier.
4. La dépouille ou plumaison par le premier détenteur avant la fourniture au commerce de détail est interdite.
La fourniture au commerce de détail fournissant directement le consommateur final ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage. La découpe de gibier sauvage non dépouillé ou plumé est interdite exception faite lors de la chasse en montagne lorsque le transport du grand gibier s'avère impossible sans une découpe préalable de l'animal.
5. La dépouille ou la plumaison de gibier sauvage est possible chez les détaillants remettant directement la viande au consommateur si elle est effectuée selon les bonnes pratiques d'hygiène.
6. La congélation de gibier sauvage non dépouillé ou non plumé est interdite.
7. La remise directe au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, par le premier détenteur, d'abats de gibier sauvage est interdite dans la mesure où ceux-ci n'ont pas subi l'inspection post mortem en établissement de traitement du gibier agréé.
8. Le gibier sauvage remis au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final doit, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichine telle que décrite à la section VI.
9. A titre expérimental et par dérogation au point 4 de la présente section, une association de chasse n'ayant pas la possibilité de valoriser le grand gibier sauvage via un établissement de traitement du gibier sauvage agréé, peut demander une autorisation lui permettant de dépouiller et découper elle-même en trois morceaux de gros par demi-carcasse, à l'exclusion de toute autre opération, le grand gibier sauvage tué uniquement par un membre de l'association. Cette viande fraîche est ensuite fournie au commerce de détail local approvisionnant directement le consommateur final à l'exclusion de la restauration collective. Les règles suivantes s'appliquent aux exploitants des associations de chasse autorisés à participer à l'expérimentation :
a) La petite quantité de viandes fraîches que le responsable de l'association de chasse peut remettre directement au commerce de détail local correspond à trois grands gibiers sauvages maximum par semaine. Les viandes ainsi obtenues sont cédées sous forme réfrigérée par l'association de chasse, à une température maximale de 7 °C en tout point. La congélation est interdite ;
b) Le responsable de l'association de chasse doit remettre cette petite quantité de viande fraîche de grand gibier sauvage directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final. Ce dernier doit être situé dans un rayon de 80 kilomètres maximum établi à la fois depuis le lieu de chasse et depuis le local utilisé par l'association de chasse pour la dépouille et la découpe du grand gibier ;
c) La remise directe au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, par l'exploitant de l'association de chasse, d'abats de gibier sauvage est interdite ;
d) Les viandes fraîches de grand gibier sauvage remises au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final doivent, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichine telle que décrite à la section VI de la présente annexe. Les viandes fraîches en attente des résultats d'analyses trichine doivent être conservées dans des conditions adaptées dans le local utilisé par l'association de chasse pour la dépouille et la découpe du gibier sans procéder à sa remise à un tiers avant l'obtention du résultat négatif ;
e) L'examen initial du grand gibier sauvage identifié individuellement est obligatoire telle que prévue à la section V de la présente annexe. Les membres de l'association de chasse doivent disposer de connaissances suffisantes en vue d'évaluer la qualité sanitaire des carcasses dépouillées et découpées et des viandes qui en sont issues ;
f) La vente en ligne des viandes de grand gibier sauvage est interdite ;
g) La dépouille et la découpe du grand gibier sauvage doivent être réalisées par les membres de l'association de chasse, sans recours possible à la prestation de service, le gibier n'ayant pas fait l'objet d'une inspection post mortem dans un établissement de traitement du gibier sauvage agréé ;
h) Les dispositions réglementaires en vigueur relatives à la sécurité sanitaire des aliments, aux règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux, aux règles zoosanitaires applicables en vue de prévenir tout risque de diffusion d'une maladie animale, aux règles générales relatives à l'exercice des pratiques commerciales et à la protection de l'environnement doivent être respectées ;
i) La fourniture à un consommateur final de viandes hachées et de préparations de viandes de grand gibier transformées par le commerce de détail local est interdite.
Tout responsable d'une association de chasse souhaitant participer à l'expérimentation de dépouille et de découpe du grand gibier sauvage par ses membres avant fourniture au commerce de détail local remplit au préalable une demande de participation constituée d'un dossier et d'un formulaire prévus par instruction du ministère chargé de l'agriculture. Cette demande est adressée par courriel au bureau des établissements d'abattage et de découpe de la direction générale de l'alimentation (DGAL) : bead.sdssa.dgal@agriculture.gouv.fr, dans les délais fixés dans l'instruction précitée. Elle fait l'objet d'un accusé de réception.
La DGAL vérifie la complétude du dossier et s'assure avec le comité de suivi de l'expérimentation regroupant différents acteurs de la filière et l'administration que les critères d'éligibilités pour entrer dans le programme d'expérimentation, définis dans l'instruction précitée, sont remplis.
La DGAL informe le responsable de l'association de chasse des suites données à sa demande de participation à l'expérimentation.
Dans le cas où l'association est admise à participer au programme d'expérimentation, son responsable dépose une demande d'autorisation de procéder par ses membres à la dépouille et à la découpe du grand gibier sauvage tué par l'un d'entre eux. Cette demande se compose du formulaire prévu dans l'instruction précitée, daté et signé, accompagné du courrier de la DGAL validant la participation de l'association de chasse à l'expérimentation. La demande est envoyée au préfet du département d'implantation de l'établissement avant sa mise en activité. L'autorisation ne peut être accordée par le préfet qu'aux exploitants dont la demande est complète et à la suite d'une inspection permettant d'apprécier l'état des locaux et des équipements, ainsi que ses capacités de mise en œuvre de l'activité. L'autorisation peut être suspendue ou retirée en cas de constats de non-conformités relevées lors d'un contrôle officiel.
L'expérimentation fait l'objet d'une évaluation à la fin de la saison de chasse durant laquelle s'est déroulée l'expérimentation. Cette évaluation est réalisée par le comité de suivi précité en vue de vérifier le respect des dispositions réglementaires en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires, de gestion des sous-produits animaux et de prévention contre les maladies animales et d'évaluer l'impact de ces installations sur la valorisation des viandes de gibier sauvage et la plus-value de ce nouveau circuit pour la filière. Cette évaluation établit des recommandations sur les suites à donner à l'expérimentation et sur l'évolution des critères régissant cette activité en vue de déterminer l'intérêt de pérenniser ce dispositif dans l'équilibre agro-sylvo-cynégétique.
L'instruction précitée est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture et précise les délais de dépôts de candidatures, les modalités d'organisation de l'expérimentation ainsi que le cadre dans lequel elle s'inscrit.