1. Référentiel d'activités
Le référentiel d'activités est composé de trois parties :
la première partie fournit un ensemble d'informations relatives à la classification de la spécialisation et au contexte socio-économique du secteur professionnel ;
la deuxième partie est constituée de la fiche descriptive des activités (FDA) et des informations réglementaires ;
la troisième partie présente les situations professionnelles significatives (SPS) organisées en champs de compétences.
1.1. Eléments de contexte socio-économique du secteur professionnel
1.1.1. L'environnement politique, social, réglementaire du secteur professionnel
Les caractéristiques du secteur
Le secteur de la production alimentaire ou « industrie agroalimentaire » (IAA) est l'ensemble des activités de transformation des matières premières issues de l'agriculture, de l'élevage ou de la pêche en produits alimentaires destinés essentiellement à la consommation humaine.
En 2019, 62 % de la production française est issue de la branche « agriculture-sylviculture-pêche ».
C'est la première industrie de France en termes de chiffre d'affaires et le premier employeur industriel du pays.
La forte dispersion sur le territoire national en fait un secteur d'activité stratégique pour de nombreux territoires ruraux.
Activités indispensables, les industries alimentaires se sont maintenues durant la crise sanitaire due à la pandémie du covid-19 en 2020 et 2021. Avec une production estimée à 140 milliards d'euros en 2020, elles ont subi un choc six fois moindre que l'ensemble de l'industrie manufacturière.
Avant cette crise sanitaire, la France était le deuxième fabricant européen de produits alimentaires transformés derrière l'Allemagne, et devant l'Italie et l'Espagne. Depuis, sa part dans la production européenne tend à diminuer.
En 2021, la France reste le 6e pays exportateur de produits agricoles et agroalimentaires au niveau mondial (2). Les entreprises de productions alimentaires se répartissent en dix secteurs d'activités :
- transformation et conservation de la viande et préparation de produits à base de viande ;
- transformation et conservation de poisson, de crustacés et de mollusques ;
- transformation et conservation de fruits et légumes ;
- fabrication d'huiles et graisses végétales et animales ;
- fabrication de produits laitiers ;
- travail des grains ; fabrication de produits amylacés ;
- fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie et de pâtes alimentaires ;
- fabrication d'autres produits alimentaires ;
- fabrication d'aliments pour animaux ;
- fabrication de boissons.
Des disparités existent selon les productions : le secteur des produits laitiers est le premier contributeur au chiffre d'affaires (CA) de l'industrie agroalimentaire française avec 41,3 milliards d'euros (soit 21 % du CA des IAA), devant celui de la viande et préparation à base de viande avec 36,2 milliards d'euros (soit 18 % du CA des IAA), et celui de la fabrication de boissons avec 32,3 milliards d'euros (soit 16 % du CA des IAA) (3).
La valeur ajoutée dégagée par l'ensemble des activités agricoles et agroalimentaires représente 3,6 % du produit intérieur brut français.
Les IAA ont dégagé en 2019 une valeur ajoutée de 40 243 millions d'euros (4).
L'environnement politique, social, réglementaire du secteur professionnel
La production de produits alimentaires est un secteur d'activité où les exigences en termes d'hygiène et de sécurité sont très élevées. Les réglementations sont particulièrement strictes.
Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens qui définissent le cadre réglementaire pour l'hygiène des denrées alimentaires. Il s'applique à l'ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu'à la distribution au consommateur final, en passant par l'industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport. Cette réglementation a pour objet de garantir à un niveau élevé de sécurité sanitaire de l'alimentation humaine et animale au bénéfice de la protection du consommateur. Elle fixe une obligation de résultat pour les opérateurs en leur laissant une certaine latitude sur les moyens. Les professionnels doivent mettre en place et appliquer un plan de maitrise sanitaire qui comprend en premier lieu un système de traçabilité et de gestion des non-conformités, et, en second lieu des procédures fondées sur les principes HACCP (Hazard analys critical control point).
La politique de l'alimentation en France est définie par l'article 1er de la loi n° 2014-1170 d'avenir pour l'agriculture, l'alimentation et la forêt du 13 octobre 2014 : « dans ses dimensions internationale, européenne, nationale et territoriale, elle a pour finalités d'assurer à la population l'accès à une alimentation sûre, saine, diversifiée, de bonne qualité et en quantité suffisante, produite dans des conditions économiquement et socialement acceptables par tous, favorisant l'emploi, la protection de l'environnement et des paysages et contribuant à l'atténuation et à l'adaptation aux effets du changement climatique ».
La loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire (EGALIM) est le reflet d'une demande sociétale forte pour une alimentation saine, durable et accessible à tous. Issue des Etats généraux de l'alimentation lancés en 2017, cette loi vise à réformer les secteurs de l'agriculture et de l'agroalimentaire autour de trois principaux enjeux et objectifs :
- améliorer le revenu des producteurs en rétablissant l'équilibre des relations commerciales producteurs- grande distribution ;
- améliorer les conditions sanitaires et environnementales de production ;
- favoriser l'accès des consommateurs à une alimentation de qualité, saine et durable. Les producteurs sont incités par les pouvoirs publics et les collectivités territoriales à participer à la construction des Projets alimentaires territoriaux (PAT).
Elle a été complétée en aout 2021 par la loi Climat et Résilience, qui prévoit plusieurs mesures très ambitieuses pour améliorer la qualité des repas servis par la restauration collective, avec notamment l'objectif d'un taux d'approvisionnement de 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits issus de l'agriculture biologique. Les services de restauration collective scolaire ont désormais l'obligation de proposer au moins une fois par semaine un menu végétarien dans les cantines scolaires.
Le programme national pour l'alimentation (2019-2023) détermine les objectifs de la politique de l'alimentation en prenant en compte notamment la justice sociale, l'éducation alimentaire de la jeunesse et la lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour assurer l'ancrage territorial de cette politique, il précise les modalités permettant d'associer les collectivités territoriales à la réalisation de ces objectifs. Il propose des catégories d'actions dans les domaines de l'éducation et de l'information pour promouvoir l'équilibre et la diversité alimentaires, les produits locaux et de saison ainsi que la qualité nutritionnelle et organoleptique de l'offre alimentaire, dans le respect des orientations du programme national relatif à la nutrition et à la santé défini à l'article L. 3231-1 du code de la santé publique.
(2) Panorama des industries agroalimentaires - édition 2022 - Ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire.
(3) Agreste Graph'Agri 2021.
(4) Agreste Graph'Agri 2021.