1.1.2. La typologie des entreprises
Le secteur viticole regroupe essentiellement des entreprises du secteur privé. Elles sont rattachées à la filière agricole et relèvent du régime social de la MSA. En tant qu'entreprises agricoles, elles dépendent des chambres d'agriculture.
Sur 416 436 exploitations agricoles recensées en 2020, une sur six a une OTEX (7) en viticulture. 70 024 exploitations sont concernées, nombre qui a baissé de 15 % en 10 ans.
La surface agricole utile mobilisée demeure de l'ordre d'1 102 039 hectares, et représente 4 % de la SAU toutes productions confondues. 57 % des volumes produits sont vinifiés par des caves particulières. Les 43 % restants sont vinifiés par les 1 500 négociants vinificateurs et coopératives.
Entre 2010 et 2020, l'effectif des micros, petites et moyennes exploitations (8) s'est notablement réduit, tandis que le nombre de grandes exploitations s'est maintenu, traduisant une tendance à la concentration des activités dans de grandes structures.
Les entreprises viticoles sont communément structurées en groupement agricole d'exploitation en commun (GAEC), société civile d'exploitation agricole (SCEA), entreprise agricole à responsabilité limitée (EARL), groupement d'intérêt economique (GIE), groupement foncier agricole (GFA), notamment en raison de la part conséquente que constitue le foncier dans leur capital.
(7) Source Agreste : Les exploitations sont classées selon leur spécialisation : l'orientation technico- économique (OTEX). Ce classement se fait à partir des coefficients de production brute standard (PBS). Une exploitation est spécialisée dans un domaine si la PBS de la ou des productions concernées dépasse deux tiers du total. Cette PBS est une production potentielle de chacune des exploitations, calculée selon les prix et rendements d'une année donnée. Les coefficients de PBS représentent la valeur de la production potentielle par hectare ou par tête d'animal présent hors toute aide. Ils sont exprimés en euros. Leur valeur est régionalisée lorsque c'est possible. Ces coefficients sont volontairement structurels, calculés en moyenne sur cinq années.
(8) « micro », exploitations dont la PBS est inférieure à 25 000 euros ; « petite », celles dont la PBS est comprise entre 25 000 et 100 000 euros ; « moyenne », celles avec une PBS comprise entre 100 000 et 250 000 euros ; « grande », celles de plus de 250 000 euros de PBS.