ANNEXES
ANNEXE I
RÉFÉRENTIEL DE L'OPTION « CONDUITE DE PRODUCTIONS EN ARBORICULTURE FRUITIÈRE » DU CERTIFICAT DE SPÉCIALISATION AGRICOLE
Référentiel du certificat de spécialisation
« Conduite de productions en arboriculture fruitière »
Arrêté du 23 janvier 2024 portant création et fixant les modalités de délivrance de l'option « Conduite de productions en arboriculture fruitière » du certificat de spécialisation agricole
Le certificat de spécialisation option « Conduite de productions en arboriculture fruitière » est un titre professionnel classé au niveau 4 de la nomenclature du cadre national des certifications professionnelles.
Cette certification s'appuie sur les référentiels des diplômes Bac pro CGEA et BP REA et spécialise les titulaires grâce à des blocs de compétence « activités de conduite des productions en arboriculture fruitière ».
La spécialisation vise l'acquisition de compétences relatives à la conduite de productions arboricoles, mobilisées selon le cas dans des emplois de responsable d'atelier de production, de technicien conseil ou encore de responsable d'entreprise agricole.
Le référentiel du CS comporte 3 parties :
1. Le référentiel d'activités ;
2. Le référentiel de compétences ;
3. Le référentiel d'évaluation.
1. Référentiel d'activités
Le référentiel d'activités est composé de trois parties :
- la première partie fournit un ensemble d'informations relatives à la classification de la spécialisation et au contexte socio-économique du secteur professionnel ;
- la deuxième partie est constituée de la fiche descriptive des activités spécialisées (FDAS) et des informations réglementaires ;
- la troisième partie présente les situations professionnelles significatives (SPS) organisées en champs de compétences.
1.1. Eléments de contexte socio-économique du secteur professionnel
1.1.1. L'arboriculture fruitière
Occupant une place primordiale dans notre alimentation, l'arboriculture fruitière ou fruiticulture, est une branche de l'arboriculture spécialisée dans la culture des arbres et arbustes fruitiers afin d'en récolter les fruits ou les graines. Un arbre fruitier est un arbre cultivé spécialement pour ses fruits comestibles ayant un intérêt alimentaire et économique. Très diverse, la filière regroupe toutes les productions des arbres fruitiers. L'arboriculture fruitière en France joue également un rôle important dans la protection de l'environnement, des paysages et de la biodiversité.
On classe les arbres fruitiers en quatre catégories :
- les arbres fruitiers à noyaux (prunier, pêcher, nectarinier et brugnonier, cerisier, abricotier, olivier, manguier, avocatier, litchi…) ;
- les arbres fruitiers à pépins (pommier, poirier, vigne de table, cognassier, figuier, grenadier, plaqueminier…) ;
- les arbres fruitiers à coques (amandier, châtaignier, noisetier, noyer, pistachier…) ;
- les agrumes (citronnier, pamplemoussier, oranger, clémentinier, mandarine, kumquat, combavat…).
Les espèces les plus cultivées en France sont la pomme, la pêche-nectarine, la poire, l'abricot, la cerise, la prune (dont la mirabelle et la quetsche) et le raisin de table. Certaines espèces fruitières connaissent une progression de leur surface de verger (noisetier, noyer, pistachier…). Le pommier reste l'espèce leader du verger français, présente dans un quart des exploitations possédant un verger et occupant un quart des superficies fruitières. Les fruits à destinations multiples issus des vergers de production pour la table sont principalement récoltés manuellement.
Les productions fruitières sont issues de cultures très diversifiées souvent inféodées à des régions aux conditions climatiques particulières. Le Sud-Ouest et le Sud-Est restent les principaux bassins de la production fruitière française : les régions d'Auvergne-Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Occitanie et Nouvelle-Aquitaine concentrent près de 85 % des exploitations fruitières et du verger français. Le nombre d'exploitations y diminue et s'accompagne d'un accroissement général de la taille moyenne du verger (CTIFL). Enfin, les régions Centre et Pays de la Loire représentent le 3e bassin de la production fruitière française (1). Les fruits tropicaux et les agrumes sont essentiellement produits en Corse et dans les territoires ultra-marins.
La diversité des systèmes de cultures fruitières et des stratégies d'entreprise s'exprime à plusieurs niveaux en termes :
- de spécialisation (arboriculture, polyculture, poly-élevage, maraîchage…) ;
- de surface exploitée (moins de 0,5 ha à plusieurs centaines d'hectares) ;
- de type de verger (spécialisé, mécanisé, prés-vergers, en coteaux, verger-maraicher…) ;
- de type de conduite des arbres (forme de plein vent, haie fruitière ou mur fruitier, gobelet) ;
- de mode de conduite des cultures (conventionnel, hybride, biologique, etc.) ;
- de mode de gestion de l'exploitation (entreprise de type familiale, société ou entreprise) ;
- de cultures fruitières (1 espèce en monoculture, multi-variétés ou multi-espèces) ;
- de circuits de commercialisation (vente directe, circuit court, circuit mixte et circuit long).
Selon le recensement agricole, un peu moins de 20 000 exploitations agricoles possèdent un verger en 2020 dont la moitié sont spécialisées en arboriculture. Une part significative des superficies consacrées aux fruits est détenue par des exploitations spécialisées en « polyculture, poly-élevage ou autres ».
Le verger « 11 espèces » représente 169 750 hectares de vergers (CTIFL, 2023) en métropole. Le verger moyen représente un peu moins de 10 hectares par exploitation, en hausse de 20 % par rapport à 2010.
En nette progression, la superficie agricole utilisée (SAU) totale des exploitations fruitières s'établit à 873 000 hectares en 2020, soit 45 hectares environ par exploitation. La superficie consacrée au verger constitue en moyenne 20% de la surface des exploitations (CTIFL). Par conséquent, le niveau moyen de spécialisation de la filière demeure relativement faible.
Le nombre d'exploitations spécialisées en cultures fruitières a diminué d'un tiers par rapport à 2010. Ces exploitations fruitières spécialisées cultivent 76 % du verger, occupent 58 % de la main d'œuvre de l'ensemble des exploitations fruitières et 32 % de leur SAU. Elles contribuent à 54 % de la production brute standard de l'ensemble des exploitations fruitières.
Les producteurs de pêche-nectarine et d'agrumes sont les plus spécialisées, puisque les cultures permanentes (hors vignes) occupent près de moitié de leur SAU. D'autres exploitations fruitières accordent la première place aux cultures permanentes dans leur assolement : la poire et l'abricot. Plus globalement, les exploitations fruitières continuent d'associer les cultures permanentes aux grandes cultures (kiwi, pommes, prunes…).
Les exploitations produisant des noix restent les plus exclusives. Les exploitations produisant des fruits à coque en général dédient la moitié de leur verger aux noyers. La production d'agrumes est également très exclusive. Les exploitations agrumicoles y consacrent en moyenne 75 % de leur verger, les autres espèces le plus souvent associées étant la pêche-nectarine, le kiwi et les fruits à coque. Les exploitations productrices de pomme y consacrent plus des deux-tiers de leur verger. Elles y associent d'abord la poire.
La diminution des rendements, liée à des épisodes de gel, de grêle et de sécheresse de plus en plus fréquents, explique en partie la baisse des effectifs d'exploitations observée entre 2010 et 2020. Beaucoup de petites exploitations de fruits, gérées par des exploitants retraités ou proches de la retraite, ont disparu.
Dimension économique
On observe une concentration progressive de la production fruitière française, comme de l'ensemble de la production agricole (CTIFL, 2023). La moitié de la superficie du verger est détenue par 15 % des exploitations fruitières les plus grandes, spécialisées en arboriculture. Ces exploitations emploient plus de 8 ETP par exploitation, le verger moyen mesure 30 hectares et constitue 51 % de leur SAU.
Seules les exploitations de grande dimension économique ont vu leur nombre s'accroître depuis 2010. Cependant, les plus petites exploitations restent les plus nombreuses : 60 % des exploitations fruitières consacrent moins de 5 hectares aux cultures fruitières.
Enfin, un quart des exploitations fruitières consacrent plus de 10 hectares aux cultures fruitières et rassemblent 75 % du verger français. Leur degré de spécialisation est beaucoup plus élevé que la moyenne, puisque la part de leur SAU occupée par des vergers est en moyenne de 40 %.
Les exploitations fruitières spécialisées en arboriculture possèdent une SAU moyenne plus petite que celle de l'ensemble des exploitations fruitières (27 hectares, contre près de 45 hectares). Elles consacrent la moitié de cette surface au verger.
Pour les exploitations non spécialisées en arboriculture mais possédant des cultures fruitières, ces dernières constituent des cultures sources de revenus complémentaires. Parmi elles, les grandes exploitations représentent 13 % des exploitations fruitières. Elles exploitent 13 % du verger, soit 8,5 hectares par exploitation, sur une SAU moyenne de 110 hectares.
Un marché de première importance pour l'agriculture française et l'économie nationale
La France est le 3ᵉ producteur et transformateur de fruits en termes de volume produit dans l'Europe communautaire, après l'Italie et l'Espagne (Eurostat). La production annuelle de fruits s'élève à 2,5 millions de tonnes en métropole et 280 000 tonnes dans les territoires ultra-marins dont 15 % de fruits d'industries destinés à la transformation. L'activité de transformation de fruits est importante et la France est le 4e producteur européen de fruits transformés.
Une partie importante de la production arboricole est destinée à l'exportation. Les principaux marchés d'exportation sont l'Allemagne, le Royaume-Uni et l'Italie. Face à la concurrence très active du marché des fruits au niveau mondial, les producteurs français, au-delà d'une production de grande consommation, se positionnent sur des segments de marché qui offrent aux consommateurs des produits et des services différents.
La filière peut s'appuyer sur de nombreux signes officiels. Elle compte 18 appellations d'origine contrôlée (AOC), 23 indications géographiques protégées (IGP) et 24 Labels Rouges.
Depuis plus de 20 ans, les arboriculteurs français ont également engagé des démarches individuelles et collectives de qualité, de certification et de progrès (Production fruitière intégrée, GIEE, Ferme DEPHY, groupe 30 000, Haute valeur environnementale, Vergers écoresponsables, responsabilité sociétale des entreprises, Global G.A.P.2 …) qui obligent à un respect des divers cahiers des charges et des procédures de contrôle.
La forte progression de la filière bio (AB)
Avec plus de 30 % des surfaces nationales arboricoles conduites en bio et 14 000 producteurs, la filière des fruits biologiques est une des plus dynamiques en termes de conversion en France. Selon l'Agence Bio, les surfaces fruitières en agriculture biologique ou en conversion ont doublé ces cinq dernières années pour atteindre 57 000 ha en 2020. Les noix et les pommes de table constituent les deux premières espèces dans le verger bio.
Ce sont les fruits tropicaux qui connaissent la plus forte progression avec une croissance de 30 % des surfaces qui leur sont dédiées. La part de surfaces en bio des agrumes augmente également de 23 %, quant aux surfaces de fruits à pépins et à noyau elles progressent de 10 %.
Le choix des circuits de distribution
Le choix des circuits de distribution détermine la gamme de fruits à produire mais aussi l'organisation du travail sur l'exploitation. Au niveau commercial, le réseau des grossistes via les coopératives et les sociétés d'expédition représente la majorité des volumes commercialisés. Les grandes et moyennes surfaces, le réseau grossiste traditionnel ainsi que la restauration hors domicile et la vente directe sont présents et se développent. La vente à la ferme et sur les marchés de détail sont les modes de commercialisation les plus utilisés. La commercialisation en circuit court demande une grande disponibilité et une mobilisation importante du producteur, en plus du temps de production et/ou de transformation.
L'emploi dans la filière : une main d'œuvre salariée et saisonnière importante
Selon le recensement agricole, 57 980 actifs équivalents temps plein (ETP) participent à la production fruitière. La main d'œuvre est pour 45 % d'origine familiale, 39 % saisonnière dont la moitié de travailleurs étrangers et 16 % permanente. Les exploitations fruitières mobilisent 9 % de la main d'œuvre agricole, mais surtout 28 % du salariat saisonnier agricole. De plus en plus souvent, en saison, les salariés permanents exercent une fonction d'encadrement et de formation des saisonniers (jusque 50 salariés et plus). Ils occupent souvent un emploi spécialisé complémentaire dans l'exploitation (tractoriste) ou en station de conditionnement.
Deux tiers des exploitations fruitières sont employeuses de main d'œuvre. Le nombre d'ETP moyen par exploitation est de 3. Les exploitations produisant des fruits à pépins sont celles qui emploient, en moyenne, le plus de main d'œuvre. La main-d'œuvre nécessaire à l'exploitation d'un verger représente une part importante des coûts de production.
La durée moyenne des contrats (CDD) est de 50 jours par an. La récolte des fruits représente l'essentiel des activités des travailleurs saisonniers, suivie par la taille des arbres, le conditionnement des fruits, et l'éclaircissage.
En outre, la filière est confrontée à une pénurie de main-d'œuvre qualifiée qui peut constituer un frein pour le développement du secteur. Selon les employeurs, la fidélisation de la main d'œuvre saisonnière ou occasionnelle, la formation et l'attractivité des emplois constituent des problématiques récurrentes. Dans ce contexte, il est indispensable de trouver des solutions pour produire des fruits qualitatifs avec une main d'œuvre plus restreinte, employée essentiellement sur les tâches valorisées. L'orientation vers le développement de la mécanisation dans les vergers s'avère de plus en plus indispensable (2).
Le renouvellement des générations
On observe un vieillissement de la population des chefs d'exploitation. Selon le recensement agricole, 60 % des exploitations fruitières sont dirigées par des chefs âgés de 50 ans ou plus. Les chefs d'exploitations fruitières demeurent très majoritairement des hommes. En 2020, moins d'un quart des chefs d'exploitation sont des femmes.
En 2020, un quart des exploitations fruitières sont concernées par la question sur le devenir de l'exploitation dans les 3 prochaines années. Cette évolution pose la question du renouvellement des générations pour l'ensemble de la filière. De plus, le coût élevé des matériels et des machines spécialisées peut être un frein pour les petites entreprises, en particulier pour les jeunes entrepreneurs et les personnes « Non-issues du milieu agricole » (NIMA). Le non-remplacement des chefs d'exploitation explique la spécialisation croissante des entreprises du fait de l'agrandissement des structures. On observe la même tendance auprès des techniciens arboricoles salariés des organismes de développement et des opérateurs économiques.
(1) CTIFL (2023) Recensement Agricole 2020 : Structure des exploitations fruitières et légumières. Rapport d'étude - Cahiers Compétitivité : Consultable en ligne.
(2) https://www.ctifl.fr/le-verger-de-pommiers-en-quete-de-mecanisation-infos-ctifl-394.