ANNEXE IV c
DÉFINITION DES ÉPREUVES
Spécialité « Pâtisserie de boutique » de mention complémentaire (niveau 3)
Epreuve EP1 - Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches (UP1) - Coefficient 8
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle « Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches ».
2. Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 1 :
- préparations de base dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ;
- montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
L'application et le respect des règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel sont indispensables pour l'obtention de l'unité.
3. Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
3.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :
- en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée du maître d'apprentissage ou du tuteur, ou à défaut d'un autre professionnel, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.
3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique et orale). Durée : 8 h 30
L'épreuve écrite, pratique et orale s'appuie sur une situation professionnelle mettant en jeu les compétences et les connaissances technologiques du pôle 1 du référentiel.
L'épreuve consiste à élaborer, à partir de matières premières, plusieurs fabrications choisies dans la liste suivante :
- entremets montés avec ou sans cercle et/ou des petits gâteaux ;
- tartes élaborées et/ou tartelettes élaborées ;
- croquembouches ;
- petits fours ;
- gâteaux de voyage ;
- décors : nougatine, modelage de pâte d'amande, sucre coulé, glace royale, chocolat ;
- pâtes de fruits, guimauves ;
- produits glacés non turbinés à base de parfait, soufflé, mousse et nougat glacés ;
- sorbets aux fruits en vrac.
Sur la totalité de l'épreuve, le candidat peut utiliser son carnet de recettes personnel élaboré au cours de sa formation.
L'épreuve se déroule en deux phases :
- une première phase de 4 heures, le premier jour, composée de deux parties :
- une partie écrite de 45 minutes : le candidat prend connaissance de la commande. Il élabore son organigramme de travail. A partir du bon de commande, il calcule les quantités d'ingrédients nécessaires pour élaborer les recettes ;
- une partie pratique de 3 h 15 : le candidat organise son poste de travail et commence à réaliser les fabrications demandées. Il identifie ses productions et en assure le stockage. A la fin de la production, il remet son poste de travail en état.
- une deuxième phase de 4 h 30, le lendemain, composée de deux parties :
- une partie pratique de 4 h 20 : le candidat organise son poste de travail et poursuit ses fabrications. En fin de production, il remet son poste de travail en état ;
- une partie orale de 10 minutes : le candidat analyse ses fabrications, notamment à partir de la dégustation d'un échantillon des produits élaborés, et échange avec la commission sur les techniques utilisées, les choix effectués et la qualité des produits obtenus.
La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou d'un formateur de pâtisserie et d'un professionnel ou, à défaut, d'un deuxième professeur ou formateur. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
Epreuve EP2 - Optimisation de la production en pâtisserie (UP2) - Coefficient 5
1. Objectifs et contenu de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 « Optimiser la production en pâtisserie ».
2. Critères d'évaluation
L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 2 :
- choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre selon les fabrications ;
- optimisation et suivi de la production.
3. Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
Cette épreuve prend appui sur la constitution par le candidat d'un portfolio numérique. Chaque candidat réalise, au fur et à mesure de sa formation, un portfolio qui regroupe des supports de présentation de travaux professionnels menés en établissement de formation et en entreprise. Le portfolio rend compte et explicite les activités professionnelles réalisées par le candidat : il illustre les compétences et savoirs associés du pôle 2.
Il peut prendre toute forme (document, photographie, vidéo, enregistrement audio, ou tout type de support). Le contexte de réalisation de ces activités est précisé. Une liste récapitulative présente les activités et les compétences décrites dans le portfolio du candidat.
Les activités professionnelles présentées doivent couvrir obligatoirement toutes les compétences globales du pôle 2 :
- sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges ;
- gérer les techniques selon la fabrication ;
- communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente ;
- planifier la production ;
- suivre et analyser la production ;
- maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources.
3.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise. Il s'appuie notamment sur les travaux présentés dans le portfolio numérique.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :
- en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée du maître d'apprentissage ou du tuteur, ou à défaut d'un autre professionnel, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.
3.2. Forme ponctuelle (orale). Durée : 30 minutes maximum
L'épreuve se déroule en deux phases :
- un exposé de 10 minutes maximum : le candidat présente oralement le contexte d'une entreprise dans laquelle il a été formé puis deux activités professionnelles présentées dans son portfolio qui sont choisies par la commission d'évaluation. Le candidat explicite les compétences et savoirs mis en œuvre lors de ces activités. La commission d'évaluation prend connaissance du portfolio en amont de l'épreuve mais le portfolio ne fait pas l'objet d'une évaluation ;
- un entretien d'une durée de 20 minutes : la commission d'évaluation questionne le candidat sur la base des activités développées dans le cadre de la formation. Ce questionnement amène le candidat à démontrer plus largement la maîtrise des compétences et savoirs associés du bloc 2 « Optimisation de la production en pâtisserie ».
La commission d'évaluation est composée de deux formateurs ou professeurs, l'un en pâtisserie, l'autre en sciences appliquées, et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier, un autre formateur ou professeur de pâtisserie doit le remplacer. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
La date et les modalités de remise du portfolio numérique sont définis au niveau académique. En l'absence du portfolio, le candidat ne peut pas être interrogé. La commission d'évaluation en informe le candidat et la note zéro est attribuée à cette épreuve. Dans tous les autres cas, il convient d'interroger le candidat.