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Article AUTONOME (Arrêté du 5 janvier 2024 portant création de la spécialité « Pâtisserie de boutique » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance)

ANNEXE III
Référentiel de compétences
Spécialité « Pâtisserie de boutique » de mention complémentaire (niveau 3)
Le référentiel de compétences de la mention complémentaire « Pâtisserie de boutique » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences

Pôle 1 - Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
Activités professionnelles	Tâches	Compétences globales	Compétences opérationnelles
Préparations de base dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité	Réalisation de pâtes et appareils	Réaliser des pâtes et appareils	- Réaliser des pâtes par sablage et par crémage - Réaliser un feuilletage rapide - Réaliser une pâte à baba - Réaliser une pâte à choux - Réaliser les appareils, appareils meringués et pâtes battues - Mettre en œuvre pâtes et appareils en vue de la cuisson
	Préparation de crèmes, dérivés de crèmes et fabrications glacées non turbinées	Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées	- Préparer des crèmes et leurs dérivés - Réaliser des fabrications glacées non turbinées - Aromatiser une crème
	Transformation des fruits frais et secs	Transformer les fruits frais et secs	- Décontaminer par torréfaction ou cuisson les fruits secs - Réaliser les préparations préliminaires des fruits frais - Transformer les fruits
	Cuisson des pâtes, des crèmes et des appareils	Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils	- Mener différents types de cuisson dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité	Montages	Assembler les éléments réalisés pour la production	- Chablonner les fonds et les biscuits - Garnir et dresser - Réaliser des inserts - Effectuer des montages en cercle, en cadre, en moule, à la palette - Caraméliser et monter les croquembouches
	Finitions	Mettre en valeur la production	- Glacer, napper et floquer - Réaliser des décors à base de sucres - Réaliser des décors à base de chocolat - Réaliser des décors à base de fruits - Décorer à la poche et au cornet - Disposer harmonieusement les éléments fabriqués

Pôle 2 : Optimisation de la production en pâtisserie
Activités professionnelles	Tâches	Compétences globales	Compétences opérationnelles
Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre selon les fabrications	Sélection des matières premières en fonction des fabrications	Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges	- Choisir les matières premières pour respecter un cahier des charges - Adapter les quantités et le choix des matières sucrantes en prenant en compte les caractéristiques technologiques et les recommandations nutritionnelles - Sélectionner les additifs alimentaires et les ingrédients texturants essentiels aux productions
	Gestion des techniques selon les fabrications	Gérer les techniques selon la fabrication	- Gérer les refroidissements et remises en température - Organiser les cuissons en rationalisant l'utilisation des fluides et en garantissant les qualités organoleptiques des productions - Prendre en compte les températures et techniques afin d'optimiser la texture des mélanges
	Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente	Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente	- Communiquer et valoriser les informations nécessaires au personnel de vente
Optimisation et suivi de la production	Planification de la production	Planifier sa production	- Etablir l'organigramme de sa production
	Suivi et analyse de la production	Suivre et analyser la production	- Adapter les process aux paramètres du laboratoire - Expliciter une production par l'approche sensorielle - Identifier les défauts et apporter si possible une action corrective
	Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources	Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources	- Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité - Appliquer les préconisations en matière de gestion durable des ressources

Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Pôle 1 - Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

Activité Professionnelle 1 - Préparations de base dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Compétence globale : Réaliser des pâtes et appareils
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Réalisation de pâtes et appareils	Réaliser des pâtes par sablage et par crémage	La technique et la recette choisies permettent d'obtenir la pâte adaptée à la production demandée.	- Les techniques de réalisation d'une pâte : - sablage - crèmage - feuilletage rapide et classique - pâte à baba	- Réalisation de pâtes pour : - fours secs, fonds de tartes élaborées, gâteaux de voyage - babas, savarins (petites et grosses pièces) - Feuilletage rapide et classique
	Réaliser un feuilletage rapide
	Réaliser une pâte à baba
	Réaliser une pâte à choux	La consistance et l'homogénéité de la pâte sont adaptées à la production demandée.	- Les étapes de fabrication d'une pâte à choux : - panade - hydratation	- Réalisation de pâtes à choux pour : - pièces individuelles et petits fours - entremets (paris-brest, saint-honoré)
	Réaliser les appareils, appareils meringués et pâtes battues		- Les techniques de mélange : - simple - avec blancs d'œuf montés - avec œufs foisonnés	- Réalisation d'appareils et pâtes battues pour : - fours moelleux - biscuits - gâteaux de voyage - madeleines - génoises
	Mettre en œuvre pâtes et appareils en vue de la cuisson	Le dressage, le fonçage et le détaillage sont réguliers.	- Les principales techniques de mise en œuvre des pâtes et appareils	- Mise en œuvre des techniques suivantes : - abaisser - foncer - dresser - étaler - chemiser

Compétence globale : Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Préparation de crèmes, dérivés de crèmes et fabrications glacées non turbinées	Préparer des crèmes et leurs dérivés	La technique et la recette choisies permettent d'obtenir des crèmes à la consistance et à l'homogénéité adaptées à la production demandée.	- Les techniques de mélange, de cuisson et de refroidissement - Le guide de bonnes pratiques d'hygiène	- Réalisation de crèmes de base et de leurs dérivés
	Réaliser des fabrications glacées non turbinées			- Réalisation de parfaits, soufflés, mousses et nougats glacés
	Aromatiser une crème	Le dosage est équilibré. Les qualités organoleptiques et la tenue de la crème sont conformes à la production demandée. Les procédures de décontamination sont appliquées.	- Les traitements thermiques pour éviter les risques de contamination - Les matières aromatisantes	- Origine, obtention, dosage et utilisation des épices, alcools, extraits, herbes aromatiques, pâtes d'aromatisation, huiles essentielles, pulpes ou purées de fruits
Compétence globale : Transformer les fruits frais et secs
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Transformation des fruits frais et secs	Décontaminer par torréfaction ou cuisson les fruits secs	Les procédures de nettoyage et de décontamination sont appliquées.	- Les techniques de décontamination	- Préparation de compotes, coulis, pâte de fruits, fruits déshydratés, sorbet, pralinés, pâtes d'amande, décors à base de fruits
	Réaliser les préparations préliminaires des fruits frais	Les fruits sont prêts à l'utilisation.	- La préparation des fruits : - techniques d'épluchage - techniques de découpe
	Transformer les fruits	La transformation crue ou cuite des fruits est réalisée dans le respect des règles organoleptiques.	- Techniques de valorisation des fruits : - cuisson - déshydration - turbinage
Compétence globale : Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Cuisson des pâtes, des crèmes et des appareils	Mener différents types de cuisson dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité	Les types de cuisson choisis permettent d'obtenir des pâtes et appareils conformes à la production demandée. Les cuissons sont menées dans le respect des règles de sécurité.	- Les techniques de cuisson : - des pâtes - des crèmes - des appareils - Le matériel de cuisson - L'impact des protocoles de cuisson sur la qualité sanitaire des productions	- Utilisation des matériels de cuisson suivants : four, « feu » dont induction

Activité Professionnelle 2 - Montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Compétence globale : Assembler les éléments réalisés pour la production
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Montages	Chablonner les fonds et les biscuits	La couche de biscuit est régulière et homogène. La technique de chablonnage est adaptée à la production.	- Les techniques de chablonnage à la palette ou au pinceau	- Réalisation d'un biscuit joconde pour opéra ou tout autre biscuit appelant un chablonnage
	Garnir et dresser	L'équilibre et la régularité du dressage et de la garniture sont conformes à la production demandée.	- Les techniques de travail : - à la poche à douille - à la palette (spatule) - à la palette coudée	- Réalisation de toutes les productions nécessitant un travail de dressage et de garnissage
	Réaliser des inserts	La texture de l'insert est conforme à la commande. L'élaboration et la mise en œuvre du moulage sont respectées. La cuisson est adaptée et la technique maîtrisée.	- Les techniques : - de réalisation d'un insert - de mise en forme d'un insert - La gestion du froid négatif pour assembler les éléments de pâtisserie	- Réalisation de toute pièce de pâtisserie incluant un insert dans son process d'élaboration dont inserts fruits ou en pulpe, inserts croustillants et inserts crémeux
	Effectuer des montages en cercle, en cadre, en moule, à la palette	La dextérité du geste est rigoureuse. Le produit fini est net et régulier, il ne présente aucune aspérité. Le schéma de montage est appliqué.	- L'utilisation des différents matériels selon la forme désirée - La proportionnalité des éléments composant le montage	- Réalisation d'entremets, de pâtisseries et de tartes - Montages en moule, cercle, cadre et à la palette
	Caraméliser et monter les croquembouches	La cuisson du caramel est uniforme. La nougatine est fine, brillante et régulière. Le découpage est net. Le montage est régulier et harmonieux. Le collage est fin et sans excès.	- La gestion des cuissons des sucres - Les techniques de montage des croquembouches par collage au caramel - Les techniques de travail de la nougatine : abaisser, détailler, mettre en forme (galber, mouler) - Les règles de sécurité liées aux manipulations et cuissons	- Réalisation de croquembouches coniques et cylindriques

Compétence globale : Mettre en valeur la production
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Finitions	Glacer, napper et floquer	Les techniques d'application permettent d'obtenir une finition nette et régulière. La coloration respecte la nature du produit. La température de mise en œuvre est appropriée.	- Le glaçage et le nappage : choix et rôle protecteur, gustatif et visuel - Les techniques de travail à la poche à douille, à la spatule, à la palette ou à la spatule coudée - L'utilisation du pistolet à pulvérisation - La gestion des températures	- Confection d'éléments de finition (nappage, glaçage, velours) à base de sucres, fruits ou chocolats
	Réaliser des décors à base de sucres	L'approche graphique s'accorde avec la thématique de la commande. La réalisation est esthétique et harmonieuse. Les couleurs sont harmonieuses et les dosages des colorants respectent la législation. L'habileté du geste permet la finesse et la régularité du décor.	- La cuisson et la gestion des sucres - Les techniques simples de décors en sucre	- Réalisation de décors en sucres : nougatine, guimauve, modelage de pâte d'amande, sucre coulé, pastillage, glace royale
	Réaliser des décors à base de chocolats		- La mise au point du chocolat et son maintien en vue de réaliser les éléments de décor - Les techniques simples de décors à base de chocolats	- Réalisation de moulages, décors simples et petits transferts
	Réaliser des décors à base de fruits		- Les techniques de décors à base de fruits	- Réalisation de tout type de décors à base de fruits
	Décorer à la poche et au cornet	L'approche graphique s'accorde avec la thématique de la commande. Les techniques d'utilisation de la poche à douilles et du cornet permettent d'obtenir des décors fins et réguliers.	- Les techniques de décor à la poche et au cornet	- Réalisation de décors de type calligraphie ou bordures sur supports pour croquembouches, entremets, petits gâteaux, petits fours, tartes et tartelettes élaborées
	Disposer harmonieusement les éléments fabriqués	La disposition est équilibrée et harmonieuse dans son ensemble.	- La disposition des éléments de décor : quantité, proportion, volume, mouvement, perspective, association de couleurs

Pôle 2 - Optimisation de la production en pâtisserie

Activité Professionnelle 1 - Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvres selon les fabrications
Compétence globale : Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Sélection des matières premières en fonction des fabrications	Choisir les matières premières pour respecter un cahier des charges : - les œufs et ovoproduits - les produits laitiers - les farines et ses dérivés - les matières aromatisantes (chocolat, café, vanille, fruits secs, alcools) - les épices - les fruits	Le choix des matières premières est adapté au cahier des charges. Les substituts aux ingrédients sélectionnés permettent d'assurer la sécurité alimentaire des consommateurs, dans le respect de la réglementation.	- L'origine et la qualité des matières premières : - signes d'identification de la qualité et de l'origine - circuits courts et productions locales - saisonnalité - origine animale et/ou végétale des produits - Les régimes et tendances alimentaires : - allergènes - produits de substitution - valeur nutritionnelle	- Réglementation sur l'information du consommateur sur les denrées alimentaires - Différence entre allergie et intolérance (lactose, gluten, fruits à coque)
	Adapter les quantités et le choix des matières sucrantes en prenant en compte les caractéristiques technologiques et les recommandations nutritionnelles	Les caractéristiques technologiques et physico-chimiques des matières sucrantes sont adaptées à la commande. Les préparations sont conformes visuellement et gustativement. Le choix des matières sucrantes est en adéquation avec les recommandations nutritionnelles et la réglementation.	- Les matières sucrantes - L'équilibre du goût sucré par l'ajout éventuel de produits de substitution	- Origine, propriétés et utilisation des produits sucrants : - saccharose : solubilisation, cristallisation, fermentation, coloration - sucre inverti : anticristallisant pour les sorbets, colorant, fermentescible, hygroscopique - miel - sirops de glucose : fonctionnalités selon le dextrose équivalent - polyols : intérêt pour la conservation - édulcorants de synthèse
	Sélectionner les additifs alimentaires et les ingrédients texturants essentiels aux productions	L'utilisation des additifs est rationnelle.	- La stabilité des fabrications - Les additifs alimentaires : - rôle et dosage des additifs alimentaires en pâtisserie - législation - impacts sur la santé - La qualité sanitaire des aliments	- Caractéristiques et utilisation des additifs alimentaires : - colorants - édulcorants - exhausteurs de goût - épaississants - gélifiants - agents levants - émulsifiants - antiagglomérants, - stabilisants - antioxydants - pectines

Compétence globale : Gérer les techniques selon la fabrication
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Gestion des techniques selon les fabrications	Gérer les refroidissements et remises en température	Le guide de bonnes pratiques d'hygiène et la réglementation sont appliqués. Les refroidissements et remises en température sont adaptés à la production.	- Les techniques de refroidissement et de remise en température - Les modalités de transport de marchandises élaborées et la chaîne du froid - Les procédés de conservation des productions et les obligations réglementaires	- Techniques de refroidissement : froid positif, conservation et surgélation - Techniques de conservation : sous vide, par déshydratation - Déclinaison en entreprise de la démarche HACCP avec le plan de maîtrise sanitaire - Altérations possibles des fabrications (texture, microbiologie)
	Organiser les cuissons en rationalisant l'utilisation des fluides et en garantissant les qualités organoleptiques des productions	Les températures et temps de cuissons sont adaptés à la production. Le matériel et les fluides sont utilisés rationnellement.	- Le matériel de cuisson : plaques à induction, électriques et au gaz, fours à sol et ventilés - Les cuissons spécifiques : coagulation, pasteurisation, stérilisation	- Process et paramètres (couple température / temps)
	Prendre en compte les températures et techniques afin d'optimiser la texture des mélanges	La qualité organoleptique des mélanges est conforme.	- Les émulsions alimentaires et le foisonnement	- Incidences des mélanges sur le résultat (mousses, crèmes, ganaches)
Compétence globale : Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente	Communiquer et valoriser des informations nécessaires au personnel de vente	Les termes techniques liés au métier et aux process de fabrication sont utilisés de manière pertinente et explicités au personnel de vente. Les spécificités de la production sont mises en valeur.	- La communication interne - La composition et les caractéristiques du produit fini - Les informations obligatoires pour la vente	- Informations obligatoires (composition, allergènes, conditions de conservation) et facultatives pour la vente - Arguments commerciaux valorisant les choix de production et les spécificités du produit

Activité Professionnelle 2 - Optimisation et suivi de la production
Compétence globale : Planifier la production
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Planification de la production	Etablir l'organigramme de sa production	L'exécution des fabrications est planifiée. Les proportions des matières d'œuvre sont en adéquation avec la production et permettent de limiter les pertes.	- Les diagrammes, recettes et procédés de fabrication	- Organisation de la production en entreprise
Compétence globale : Suivre et analyser la production
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Suivi et analyse de la production	Adapter les process aux paramètres du laboratoire	L'utilisation des matériels et des espaces de travail est adaptée au process de production. Les matériels et procédés sont choisis de manière rationnelle.	- La marche en avant - Le matériel	- Prise en compte de la démarche qualité dans sa production
Suivi et analyse de la production	Expliciter une production par l'approche sensorielle Identifier les défauts et apporter si possible une action corrective	L'approche sensorielle permet d'apprécier la qualité de la production. Les défauts sont identifiés et le responsable hiérarchique en est informé. Une action corrective ou une action préventive est proposée.	- L'approche sensorielle d'un produit - Les critères de qualité organoleptique et bactériologique des productions en pâtisserie	- Approche sensorielle structurée
Compétence globale : Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources	Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité	L'état des locaux et matériels est contrôlé tout au long de l'activité. Les procédures et protocoles liés au guide de bonnes pratiques d'hygiène sont respectés.	- La réglementation concernant l'hygiène et la sécurité en pâtisserie et les documents d'enregistrement - Les produits de nettoyage et de désinfection	- Règles du guide de bonnes pratiques d'hygiène et du plan de maîtrise sanitaire pour une production de qualité
	Appliquer les préconisations en matière de gestion durable des ressources	La gestion durable des ressources est conforme à la règlementation et à la politique de développement durable de l'entreprise.	- Le développement durable : gestes écoresponsables et gestion des matières premières, des déchets, des invendus	- Gestes et comportements cohérents avec une démarche écoresponsable