ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Spécialité « Pâtisserie de boutique » de mention complémentaire (niveau 3)
1. Objectif et contexte de la certification
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Pâtisserie de boutique » est spécialisé dans la production d'entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. Il ou elle réalise les préparations de base, les montages et finitions. Il ou elle utilise les matières premières et les techniques les plus adaptées. Il ou elle organise et suit sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.
Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
Il ou elle exerce son activité au sein d'un laboratoire de pâtisserie.
2. Secteurs et types d'emploi
2.1. Secteurs d'activités et types d'entreprises
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Pâtisserie de boutique » peut exercer ses fonctions dans :
- des pâtisseries et des boulangeries-pâtisseries artisanales ;
- des établissements spécialisés de type salon de thé ;
- des entreprises de traiteur et d'organisation d'événementiels ;
- des établissements de restauration et d'hôtellerie-restauration ;
- des laboratoires de pâtisserie en grande et moyenne distributions.
2.2. Types d'emplois accessibles
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Pâtisserie de boutique » occupe un poste d'ouvrier spécialisé en pâtisserie.
Il ou elle peut ensuite se spécialiser dans une autre mention complémentaire. Il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d'expérience professionnelle ou après avoir obtenu un BTM.
2.3. Place dans l'entreprise
Il ou elle exerce son activité sous l'autorité du responsable de laboratoire ou du chef d'entreprise.
Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion et de l'accueil des autres personnels, notamment en situation de handicap.
Il ou elle peut être amené(e) à travailler en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés.
3. Contexte professionnel
3.1. Environnement socio-économique du métier
Il se caractérise par un contexte sociétal en perpétuelle évolution concernant les attentes de la clientèle et les modes de consommation dans le respect des préconisations nutritionnelles. Il permet au titulaire de mettre en valeur ses choix de production.
Il répond aux exigences en matière d'hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et de traçabilité. Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité.
3.2. Environnement technologique du métier
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Pâtisserie de boutique » :
- maîtrise les procédés et techniques de fabrication des produits de pâtisserie de boutique ;
- exécute de manière professionnelle et autonome les productions ;
- fait preuve de précision et de rigueur dans l'exécution de ses tâches ;
- apporte une attention particulière aux qualités organoleptiques des produits fabriqués ainsi qu'à leurs qualités nutritionnelles ;
- applique les normes d'hygiène en vigueur dans l'activité et notamment les dispositions du guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie, en particulier le port d'une tenue professionnelle ;
- montre de l'intérêt et de la curiosité pour l'univers de la gastronomie en général ;
- applique les bonnes pratiques de développement durable (saisonnalité et origine des produits, lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, alimentation durable) ;
- observe les mesures de prévention des risques professionnels préconisées par la profession, notamment lors du port de charges ou du travail en position debout.
Dans les cas de personnels en situation de handicap, les équipements, matériels et locaux sont adaptés.
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- Pôle 1 : Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches ;
- Pôle 2 : Optimisation de la production en pâtisserie.
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Pâtisserie de boutique » applique et respecte en permanence, dans toutes ses activités professionnelles :
- les règles d'hygiène applicables aux personnels ;
- les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire applicables aux denrées ;
- les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel ;
- les préconisations en matière de développement durable et de lutte contre le gaspillage.
Pôle 1 - Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
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Activité professionnelle 1 Préparations de base dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
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Tâches |
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- Réalisation de pâtes et appareils - Préparation de crèmes, dérivés de crèmes et fabrications glacées non turbinées - Transformation des fruits frais et secs - Cuisson des pâtes, des crèmes et des appareils |
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Résultats attendus |
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- La technique et la recette choisies permettent d'obtenir la pâte adaptée à la production demandée. - La consistance et l'homogénéité de la pâte sont adaptées à la production demandée. - Le dressage, le fonçage et le détaillage sont réguliers. - La technique et la recette choisies permettent d'obtenir des crèmes à la consistance et à l'homogénéité adaptées à la production demandée. - Le dosage est équilibré. - Les qualités organoleptiques et la tenue de la crème sont conformes à la production demandée. - Les procédures de décontamination sont appliquées. - Les fruits sont prêts à l'utilisation. - La transformation crue ou cuite des fruits est réalisée dans le respect des règles organoleptiques. - Les types de cuisson choisis permettent d'obtenir des pâtes et appareils conformes à la production demandée. - Les cuissons sont menées dans le respect des règles de sécurité. |
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Activité professionnelle 2 Montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
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Tâches |
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- Montages - Finitions |
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Résultats attendus |
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- La couche de biscuit est régulière et homogène. - La technique de chablonnage est adaptée à la production. - L'équilibre et la régularité du dressage et de la garniture sont conformes à la production demandée. - La texture de l'insert est conforme à la commande. - L'élaboration et la mise en œuvre du moulage sont respectées. - La cuisson est adaptée et la technique maîtrisée. - La dextérité du geste est rigoureuse. - Le produit fini est net et régulier, il ne présente aucune aspérité. - Le schéma de montage est appliqué. - La cuisson du caramel est uniforme. - La nougatine est fine, brillante et régulière. - Le découpage est net. - Le montage est régulier et harmonieux. - Le collage est fin et sans excès. - Les techniques d'application permettent d'obtenir une finition nette et régulière. - La coloration respecte la nature du produit. - La température de mise en œuvre est appropriée. - L'approche graphique s'accorde avec la thématique de la commande. - La réalisation est esthétique et harmonieuse. - Les couleurs sont harmonieuses et les dosages des colorants respectent la législation. - L'habileté du geste permet la finesse et la régularité du décor. - Les techniques d'utilisation de la poche à douilles et du cornet permettent d'obtenir des décors fins et réguliers. - La disposition est équilibrée et harmonieuse dans son ensemble. |
Pôle 2 - Optimisation de la production en pâtisserie
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Activité professionnelle 1 Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre |
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Tâches |
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- Sélection des matières premières en fonction des fabrications - Gestion des techniques selon les fabrications - Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente |
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Résultats attendus |
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- Le choix des matières premières est adapté au cahier des charges. - Les substituts aux ingrédients sélectionnés permettent d'assurer la sécurité alimentaire des consommateurs, dans le respect de la réglementation. - Les caractéristiques technologiques et physico-chimiques des matières sucrantes sont adaptées à la commande. - Les préparations sont conformes visuellement et gustativement. - Le choix des matières sucrantes est en adéquation avec les recommandations nutritionnelles et la réglementation. - L'utilisation des additifs est rationnelle. - Le guide de bonnes pratiques d'hygiène et la réglementation sont appliqués. - Les refroidissements et remises en température sont adaptés à la production. - Les températures et temps de cuisson sont adaptés à la production. - Le matériel et les fluides sont utilisés rationnellement. - La qualité organoleptique des mélanges est conforme. - Les termes techniques liés au métier et aux process de fabrication sont utilisés de manière pertinente et explicités au personnel de vente. - Les spécificités de la production sont mises en valeur. |
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Activité professionnelle 2 Optimisation et suivi de la production |
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Tâches |
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- Planification de la production - Suivi et analyse de la production - Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources |
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Résultats attendus |
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- L'exécution des fabrications est planifiée. - Les proportions des matières d'œuvre sont en adéquation avec la production et permettent de limiter les pertes. - L'utilisation des matériels et des espaces de travail est adaptée au process de production. - Les matériels et procédés sont choisis de manière rationnelle. - L'approche sensorielle permet d'apprécier la qualité de la production. - Les défauts sont identifiés et le responsable hiérarchique en est informé. - Une action corrective ou une action préventive est proposée. - L'état des locaux et matériels est contrôlé tout au long de l'activité. - Les procédures et protocoles liés au guide de bonnes pratiques d'hygiène sont respectés. - La gestion durable des ressources est conforme à la règlementation et à la politique de développement durable de l'entreprise. |
Conditions d'exercice pour l'ensemble des deux pôles
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Moyens et ressources : |
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- Locaux, matériels, outils, équipements notamment numériques - Matières d'œuvre - Guide de bonnes pratiques d'hygiène, plan de maîtrise sanitaire - Document unique - Commandes et besoins journaliers et/ou de la période - Consignes - Fiches techniques - Carnet de recettes personnel - Diagrammes de production - Outils de traçabilité |
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Autonomie et responsabilité : |
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- Organisation et réalisation de tâches pour répondre à la commande de la hiérarchie - Information à la hiérarchie notamment en cas d'anomalies |