ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Spécialité « Pâtisserie de boutique » de mention complémentaire (niveau 3)
Tableau de présentation des blocs de compétences
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Activités professionnelles |
Blocs de compétences |
Unités professionnelles |
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Pôle 1 Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches - Préparations de base dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité - Montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
Bloc n° 1 Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches - Réaliser les pâtes et appareils - Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées - Transformer les fruits frais et secs - Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils - Assembler les éléments réalisés pour la production - Mettre en valeur la production |
UP 1 Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches |
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Pôle 2 Optimisation de la production en pâtisserie - Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre selon les fabrications - Optimisation et suivi de la production |
Bloc n° 2 Optimiser la production en pâtisserie - Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges - Gérer les techniques selon la fabrication - Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente - Planifier sa production - Suivre et analyser la production - Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources |
UP 2 Optimisation de la production en pâtisserie |