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Article AUTONOME (Arrêté du 5 janvier 2024 portant création de la spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance)

ANNEXE III
Référentiel de compétences
Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire (niveau 3)
Le référentiel de compétences de la mention complémentaire « techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences

Pôle 1 - Réalisation de fabrications à base de pâtes
Activités professionnelles	Tâches	Compétences globales	Compétences opérationnelles
Élaboration des pâtes	Pétrissages	Réaliser une pâte selon la technique adaptée	- Pétrir - Mélanger - Fraser - Sabler - Crémer
	Gestion des fermentations et des temps de repos	Gérer les phases de fermentation et de repos	- Gérer les fermentations et les temps de repos
	Tourage, laminage	Travailler une pâte selon les fabrications	- Beurrer, enchâsser - Tourer - Abaisser
	Mises en forme	Mettre en forme selon la commande	- Détailler - Mettre en forme - Dorer et rayer
Confection des produits finis	Réalisation des crèmes et appareils	Fabriquer des crèmes et appareils	- Élaborer des crèmes - Élaborer des appareils à crèmes prises sucrées et salées
	Réalisation des garnitures	Réaliser des garnitures	- Effectuer les préparations préliminaires des fruits et des légumes - Préparer les garnitures à base de fruits et de légumes - Préparer les autres garnitures
	Montage et mise en œuvre des garnitures	Assembler	- Garnir, monter
	Conduite des cuissons	Conduire des cuissons	- Sélectionner le matériel adapté à la cuisson à réaliser - Gérer les températures et les temps de cuisson
	Finitions	Mettre en valeur le produit fini	- Napper, glacer et décorer
Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité	Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources	Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides	- Respecter les règles d'hygiène et de sécurité - Rendre compte des anomalies constatées - Appliquer les préconisations en matière de gestion durable des ressources

Pôle 2 - Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
Activités professionnelles	Tâches	Compétences globales	Compétences opérationnelles
Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre	Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées	Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées	- Sélectionner les farines adaptées - Sélectionner et quantifier les matières grasses - Sélectionner et quantifier les matières sucrantes - Justifier l'usage d'additifs alimentaires essentiels à la production - Définir un dosage approprié en sel en fonction d'une fabrication et des recommandations nutritionnelles
	Gestion des techniques selon les fabrications	Gérer les techniques selon les fabrications	- Adapter un pétrissage et un mélange en fonction du matériel, des matières premières et du résultat souhaité - Adapter les techniques de tourage en fonction des produits à réaliser - Adapter les techniques de fermentations et les temps de repos en fonction des types de pâtes à obtenir
	Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente	Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente	- Transmettre et valoriser les informations nécessaires à la vente - Calculer et présenter des éléments du coût de production
Optimisation et suivi de la production	Optimisation de la production	Planifier la production dans une démarche durable	- Planifier la production - Favoriser l'utilisation des fabrications élaborées dans l'entreprise - Limiter le gaspillage et valoriser les rognures
Optimisation et suivi de la production	Suivi et analyse de la production	Suivre et analyser la production	- Organiser la production dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité - Compléter les supports de traçabilité des produits entrants et des produits fabriqués - Adapter les process aux paramètres du laboratoire - Prévenir, identifier les défauts éventuels et proposer une action corrective - Analyser la qualité et expliciter une production par l'analyse sensorielle

Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Pôle 1 - Réalisation de fabrications à base de pâtes

Activité Professionnelle 1 - Élaboration des pâtes
Compétence globale : Réaliser une pâte selon la technique adaptée
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Pétrissages	Pétrir	Le réseau glutineux des pâtes est constitué et conforme.	- Le pétrissage des pâtes levées et pâtes levées feuilletées : - méthodes - matériels utilisés - températures de base - consistance des pâtes	- Adapter les méthodes de pétrissage à la commande (pétrissage amélioré, pétrissage vitesse lente, pétrissage intensifié) - Qualifier la consistance de la pâte : bâtarde, ferme et douce - Contrôler la conformité de la pâte en fonction des choix opérés et du résultat souhaité
	Mélanger	La consistance et l'homogénéité de la pâte sont adaptées à la production demandée.	- Les pâtes brisées, à foncer, sucrées, sablées et les pâtes feuilletées : - techniques de réalisation - matériel utilisé - consistance des pâtes	- Adapter les méthodes (mélanger, fraser, sabler, crémer) à la commande - Mesurer l'incidence de la méthode utilisée sur la pâte et les produits finis
	Fraser
	Sabler
	Crémer
Compétence globale : Gérer les phases de fermentation et de repos
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Gestion des fermentations et des temps de repos	Gérer les fermentations et les temps de repos	Les pré-fermentations, les fermentations et les temps de repos sont adaptés aux conditions de production.	- Les levures biologiques - Les techniques de pré-fermentation (directes, poolish, pâtes fermentées) - La gestion des temps de repos et de fermentation - Le rôle et l'incidence de la fermentation panaire	- Mettre en œuvre les deux pré-fermentations suivantes : poolish et pâtes fermentées - Mesurer l'incidence de la pré-fermentation et des temps de repos choisis sur la pâte et les produits finis
Compétence globale : Travailler une pâte selon les fabrications
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Tourage, laminage	Beurrer, enchâsser	Les matières grasses sont choisies en fonction de leur plasticité et de la production à réaliser.	- Les matières grasses	- Mesurer l'incidence de la sélection des matières grasses sur la pâte et les produits finis
	Tourer	Les feuillets de beurre et de pâtes présentent une répartition homogène. Le tourage est adapté à la production.	- Les techniques de tourage	- Mettre en œuvre les techniques de tourage : tour simple, tour double - Identifier les nouvelles techniques de tourage à base de produits naturels (bicolore, striée) - Mesurer l'incidence du nombre de tours et de l'épaisseur de la pâte sur le produit fini
	Abaisser	La pâte est abaissée en fonction du produit commandé.	- L'abaisse manuelle - L'abaisse mécanique	- Adapter la technique d'abaisse à la production - Maîtriser l'utilisation et l'entretien du laminoir
Compétence globale : Mettre en forme selon la commande
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Mises en forme	Détailler	Le détaillage est régulier et adapté à la pâte et à la commande. Le détaillage de la pâte minimise les pertes. Les rognures sont exploitées.	- Les matériels utilisés	- Détailler la pâte en limitant les pertes - Optimiser les rognures
	Mettre en forme	Les techniques de mises en forme sont adaptées à la commande. La production est structurée. Les pièces sont régulières.	- Les techniques de mise en forme : foncer, bouler, rouler, façonner	- Adapter les techniques de mise en forme aux différents moules
	Dorer et rayer	La dorure est homogène et adaptée au produit commandé. L'utilisation et la conservation des différentes dorures sont adaptées au produit commandé. Le rayage est régulier et adapté au produit commandé.	- Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire sur les différentes dorures - Les techniques de rayage	- Appliquer les règles de sécurité alimentaires (les œufs, les ovoproduits, le lait et les crèmes) - Réaliser des autocontrôles des matériels et contenants (pinceau, pulvérisateur, pistolet)

Activité Professionnelle 2 - Confection des produits finis
Compétence globale : Fabriquer des crèmes et appareils
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Réalisation des crèmes et appareils	Élaborer des crèmes		- Les techniques de fabrication des crèmes avec ou sans cuisson - Les règles d'hygiène d'élaboration et de conservation des crèmes et des appareils - Les techniques d'élaboration des appareils à crèmes prises sucrées et salées	- Réaliser les crèmes cuites à base d'amidon (crème pâtissière, crèmes aromatisées, crèmes à base de purée de fruits) - Confectionner la crème d'amandes et la crème frangipane - Élaborer des ganaches pour garniture - Déterminer la composition et les proportions permettant la prise des appareils à la cuisson - Adapter l'assaisonnement ou l'aromatisation au regard du résultat attendu - Appliquer les règles du guide des bonnes pratiques et d'hygiène dans la production des crèmes et appareils
Réalisation des crèmes et appareils	Élaborer des appareils à crèmes prises sucrées et salées	Les crèmes sont confectionnées à partir de matières premières brutes non transformées. La texture des crèmes est conforme et homogène. La saveur est équilibrée. Les procédés d'élaboration sont respectés.
Compétence globale : Réaliser des garnitures
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Réalisation des garnitures	Effectuer les préparations préliminaires des fruits et des légumes	Les opérations de nettoyage et de décontamination sont réalisées conformément au protocole. L'épluchage, le taillage, le rangement et le conditionnement sont réalisés dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité.	- Les étapes de préparation des fruits et des légumes - Les techniques de coupe - Les règles d'hygiène et de sécurité	- Appliquer le protocole de préparation et de stockage des fruits et des légumes, notamment la marche en avant dans le temps et dans l'espace
	Préparer les garnitures à base de fruits et de légumes	La texture et l'aspect des garnitures à base de fruits et légumes sont homogènes. Les cuissons sont adaptées à la préparation.	- Les techniques de préparation, de cuisson et de stockage des garnitures à base de fruits et légumes suivant les normes d'hygiène	- Mettre en œuvre des fruits et légumes frais ou surgelés : crus, cuits, pochés, rissolés, blanchis, en purée ou en compote
	Préparer les autres garnitures	La texture et l'aspect des garnitures sont homogènes.	- Les étapes de préparation et de stockage des garnitures suivant les normes d'hygiène	- Réaliser des garnitures à base de lardons, jambon blanc, poissons fumés, fromages
Compétence globale : Assembler
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Montage et mise en œuvre des garnitures	Garnir, monter	Le produit monté et/ou garni est prêt pour la cuisson.	- Les techniques de montage et garnissage des produits finis	- Maîtriser les techniques de montage et garnissage pour les produits finis avant cuisson, produits individuels, à partager ou pièce de cocktail à base de pâte : - tartes, tartelettes, quiches - produits feuilletés fourrés ou secs - pâte levée feuilletée garnie avant cuisson - pâte levée garnie avant cuisson
Compétence globale : Conduire des cuissons
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Conduite des cuissons	Sélectionner le matériel adapté à la cuisson à réaliser	La sélection des matériels est adaptée aux objectifs de production. L'utilisation des matériels est raisonnée.	- Les différents matériels de cuisson	- Déterminer le matériel adapté à la cuisson des produits finis - Différencier les paramètres de cuisson en fonction du matériel utilisé
Conduite des cuissons	Gérer les températures et temps de cuisson	Les températures et les temps de cuisson sont cohérents et maitrisés. La qualité gustative et visuelle du produit est conforme.	- Les températures et les temps de cuisson	- Préciser les durées et les températures en fonction de chaque matériel - Optimiser l'utilisation de chaque matériel
Compétence globale : Mettre en valeur le produit fini
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Finitions	Napper, glacer et décorer	Le produit fini est appétant, régulier et commercialisable.	- Les techniques de finition des produits finis	- Déterminer et justifier le choix de la technique de finition mise en œuvre en fonction du produit fini
Activité Professionnelle 3 - Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité
Compétence globale : Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources	Respecter les règles d'hygiène et de sécurité	Les procédures et les protocoles sont respectés tout au long de la production.	- La réglementation concernant l'hygiène et la sécurité en boulangerie et en pâtisserie	- Justifier l'intérêt des protocoles en matière d'hygiène et sécurité utilisés sur le poste du tour
	Rendre compte des anomalies constatées	Les anomalies sont repérées et transmises au supérieur hiérarchique. Les documents normalisés sont complétés.		- Appliquer sur le poste du tour les règles et les préconisations du document unique, du guide de bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité, et du plan de maitrise sanitaire - Citer les anomalies les plus fréquentes
	Appliquer les préconisations en matière de gestion durable des ressources	La gestion des déchets est conforme aux règles de l'entreprise. La consommation des fluides, des énergies et des consommables est limitée dans toutes les phases de production.	- Les démarches écoresponsables dans le cadre du développement durable : - gestion des matières premières - optimisation de la production pour limiter l'utilisation des fluides - limitation et gestion des déchets	- Citer les gestes et comportements cohérents avec une démarche écoresponsable sur le poste du tour

Pôle 2 - Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes

Activité Professionnelle 1 - Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre
Compétence globale : Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées	Sélectionner les farines adaptées	Les farines sont choisies pour leurs qualités au regard des résultats attendus. L'assemblage des farines est adapté aux produits commandés.	- Les farines : - variétés de blé - constituants de la farine et leurs rôles - produits correcteurs - qualités des farines - éléments d'identification de la qualité des farines - Les produits de substitution à la farine	- Justifier les assemblages de farines et les proportions - Apprécier les qualités des farines (force boulangère, taux de protéines, taux d'humidité, pouvoir enzymatique, taux de matières minérales) - Apprécier l'incidence du choix de la farine sur la pâte et les produits finis - Justifier de la qualité des produits (critères de qualité, signes d'identification de la qualité et de l'origine) - Proposer des produits substitutifs à la farine pour répondre à une commande particulière (régimes alimentaires, choix de consommation)
	Sélectionner et quantifier les matières grasses	Les matières grasses sont choisies au regard des résultats attendus. Les proportions sont adaptées aux produits commandés.	- Les matières grasses : - caractéristiques (animales et/ou végétales) - éléments d'identification de leur qualité	- Choisir la matière grasse animale et/ou végétale en fonction de ses caractéristiques et utilisations (point de fusion, qualités des acides gras, goût, valeur nutritionnelle, formes commerciales et coût) - Justifier les proportions au regard des produits à fabriquer et du coût de production - Justifier de la qualité des produits (critères de qualité, signes d'identification de la qualité et de l'origine)
	Sélectionner et quantifier les matières sucrantes	Les matières sucrantes sont choisies au regard des résultats attendus. Les proportions sont adaptées aux produits commandés.	- Les matières sucrantes : - caractéristiques - coût - valeur nutritionnelle - Leurs rôles et incidences : - dans la fabrication des pâtes - sur le travail - sur le produit fini (coloration, conservation et goût)	- Sélectionner et apprécier le rôle et l'incidence des matières sucrantes (saccharose, sucre inverti, miel, sirop de glucose, dextrose)
	Justifier l'usage d'additifs alimentaires essentiels à la production	La nécessité d'utiliser un additif pour une préparation donnée est justifiée.	- Les additifs : - législation sur leur usage - impacts sur la santé	- Sélectionner les additifs au regard de leurs rôles et de la législation (agents gélifiants et texturants, épaississants, poudres levantes, colorants, exhausteur de goût)
	Définir un dosage approprié en sel en fonction d'une fabrication et des préconisations nutritionnelles	L'apport en sel est maîtrisé et prend en compte les préconisations nutritionnelles.	- Le sel : - valeur nutritionnelle - rôles et dosage en fonction de la production - impacts sur la santé	- - Justifier l'usage et la limitation du sel dans les productions (ingrédients, types de pâtes et de préparations)
Compétence globale : Gérer les techniques selon les fabrications
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Gestion des techniques selon les fabrications	Adapter un pétrissage et un mélange en fonction du matériel, des matières premières et du résultat souhaité	La technique de pétrissage ou de mélange est justifiée en fonction du produit souhaité.	- L'hydratation : - rôle - choix des ingrédients de l'hydratation : eau, lait, œuf, crème - formation du réseau glutineux - températures des pâtes - Le phénomène d'autolyse	- Définir les avantages et les inconvénients de chaque technique de pétrissage ou de mélange - Expliquer et justifier le choix de la technique de pétrissage mise en œuvre dans la production journalière - Mesurer l'incidence de la sélection et la mise en œuvre des matières premières sur la pâte et les produits finis
	Adapter les techniques de tourage en fonction des produits à réaliser	La technique de tourage est justifiée au regard du produit souhaité.	- Les techniques de tourage : - méthode - nombre de tours et incidence - plasticité	- Expliquer et justifier le choix d'une technique de tourage (classique, inversée et rapide)
	Adapter les techniques de fermentations et les temps de repos en fonction des types de pâtes à obtenir	La technique de fermentation est justifiée au regard du produit souhaité et de l'organisation journalière.	- Les fermentations : - techniques de fermentation en fonction du produit souhaité - caractéristiques, utilisation et dosage des différentes levures	- Expliquer et justifier les techniques de fermentation (méthode directe) et pré-fermentation (poolish, pâtes fermentées) - Identifier les différentes formes commerciales des levures (lente, rapide, crème de levure, osmotolérante, cryorésistante, déshydratée en paillettes et en granules) et leur mise en œuvre
Compétence globale : Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente	Transmettre et valoriser les informations nécessaires à la vente	Les informations transmises au personnel de vente sont précises et explicites. Les termes techniques sont utilisés de manière pertinente. Les spécificités de la production sont mises en valeur.	- La communication interne - La composition et les caractéristiques du produit fini - Les informations obligatoires pour la vente	- Transmettre les informations obligatoires (composition, allergènes, conditions de conservation) et facultatives à l'équipe de vente - Proposer des arguments commerciaux valorisant les choix de production et les spécificités du produit
	Calculer et présenter des éléments du coût de production	Le calcul du coût de production est exact. Les éléments constitutifs du prix de vente sont identifiés.	- Les éléments du coût de production	- Calculer le coût de production à partir du coût matière et des frais fixes - Informer l'équipe de vente du coût de production du produit élaboré - Identifier l'incidence du coût de production sur le prix de vente

Activité Professionnelle 2 - Optimisation et suivi de la production
Compétence globale : Planifier la production dans une démarche durable
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Optimisation de la production	Planifier la production	La planification des productions liées à la commande est cohérente.	- Les diagrammes de fabrication	- Organiser une journée de travail afin d'optimiser la production
	Favoriser l'utilisation des fabrications élaborées dans l'entreprise	La réalisation et l'utilisation de fabrications dans l'entreprise limite le recours aux produits alimentaires intermédiaires industriels.	- Les familles de produits alimentaires intermédiaires (PAI) et les techniques de réalisation à partir de produits bruts	- Identifier les préparations à réaliser en entreprise pour limiter l'usage des PAI industriels et organiser leur production
	Limiter le gaspillage et valoriser les rognures	La commande est réalisée en limitant les déchets et excédents de fabrication.	- La valorisation des excédents de production et des invendus	- Déterminer les quantités de matières d'œuvre en rationnalisant la production afin de limiter les pertes - Proposer des recettes pour valoriser les excédents et invendus
Compétence globale : Suivre et analyser la production
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Suivi et analyse de la production	Organiser la production dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité	L'état des locaux et matériels est contrôlé tout au long de la production.	- Les protocoles d'hygiène et de sécurité	- Maîtriser les règles de sécurité alimentaire et de sécurité des personnels à appliquer sur le poste du tour
	Compléter les supports de traçabilité des produits entrants et des produits fabriqués	Les documents de traçabilité sont correctement complétés.	- Les documents de traçabilité sous forme papier et numérique - La gestion des stocks des produits en cours d'élaboration et finis	- Renseigner les documents sous forme papier et numérique
	Adapter les process aux paramètres du laboratoire	Le process de production est adapté à l'environnement de travail.	- Les réponses aux paramètres climatiques et aux contraintes structurelles du laboratoire de production	- Organiser et adapter la production en fonctions de différents paramètres maitrisables ou non (hygrométrie et température)
	Prévenir, identifier les défauts éventuels et proposer une action corrective	Les défauts sont identifiés et le responsable hiérarchique en est informé. Une action corrective ou préventive est proposée.	- Les principaux défauts, leur origine et les actions correctives possibles	- Expliciter les incidences du choix des matières premières, des paramètres climatiques (chaud, froid, humidité), des choix de stockage sur la production et sur le produit fini
	Analyser la qualité et expliciter une production par l'approche sensorielle	L'approche sensorielle permet d'apprécier la qualité de la production.	- L'approche sensorielle d'un produit	- Présenter de manière structurée l'approche sensorielle