ANNEXE IV c
DÉFINITION DES ÉPREUVES
Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle
Epreuve EP1 - Fabrication des masses de base (UP1)
Coefficient 8
1. Objectifs et contenus de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés correspondant aux activités professionnelles du pôle 1 « Fabrication des masses de base ».
2. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la réalisation des activités professionnelles du pôle 1 :
- réception et stockage ;
- organisation du travail, hygiène et sécurité ;
- fabrication de masses de base ;
- cuissons des sucres.
L'application et le respect des règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité, d'entretien des locaux et des matériels sont indispensables pour l'obtention de l'unité.
3. Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle terminale. Les deux modalités de contrôle permettent d'évaluer les mêmes compétences et savoirs associés. Les épreuves, qu'elles soient sous la forme du CCF ou d'épreuves ponctuelles terminales, ne visent pas à évaluer de manière exhaustive toutes les composantes des référentiels, mais une partie d'entre elles dans une logique de sondage.
3.1. Contrôle en cours de formation
L'évaluation par CCF est réalisée au moment où les candidats ont atteint le niveau requis ou ont bénéficié des apprentissages nécessaires et suffisants pour aborder une évaluation certificative. Elle prend la forme de plusieurs situations d'évaluation conduites par les formateurs (enseignants et/ou tuteurs ou maîtres d'apprentissage) au cours de la deuxième année de formation.
Le contrôle des acquis des candidats s'effectue :
- en établissement de formation : l'équipe pédagogique du domaine professionnel évalue tout ou partie des compétences du candidat pour le pôle 1 et les savoirs associés liés à celles-ci lors de plusieurs situations professionnelles écrites et pratiques, organisées dans le cadre de la formation au fur et à mesure que les apprenants atteignent le niveau requis. Le degré d'exigences est identique à celui des épreuves ponctuelles ;
- en entreprises : le professeur ou formateur de spécialité et le professionnel évaluent les compétences du pôle 1.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique et un professionnel s'appuient sur les évaluations effectuées afin de dégager un profil de compétences qui est traduit en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des situations d'évaluation organisées sous la responsabilité du chef d'établissement et à l'harmonisation de l'évaluation.
3.2. Forme ponctuelle (écrite et pratique). Durée : 4 h 30
L'épreuve ponctuelle terminale s'appuie sur une situation professionnelle d'évaluation composée d'une partie écrite d'une durée de 30 minutes et d'une partie pratique de 4 heures.
Sur la totalité de l'épreuve, le candidat peut utiliser un carnet de recettes élaboré au cours de sa formation. Celui-ci comporte uniquement les informations « ingrédients » et « quantité » ; la méthodologie ne peut être mentionnée. Le carnet de recettes ne peut pas être proposé sur support numérique. Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression papier sera acceptée. Tout carnet non conforme ne sera pas accepté.
L'épreuve écrite et pratique s'appuie sur une situation professionnelle mobilisant les compétences et les savoirs associés du pôle 1 du référentiel de compétences.
Celle-ci est composée de deux parties :
- Partie 1 : écrit - 30 min
Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle et répond à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles du pôle 1 et les savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2.
- Partie 2 : pratique - 4 heures
Cette phase comporte l'organisation et la planification du travail, la réalisation des tâches correspondant aux quatre activités professionnelles du pôle 1. L'épreuve doit comporter au minimum :
- la confection d'une ganache ;
- l'élaboration d'un gianduja ou d'un praliné ou d'une pâte d'amande ;
- la réalisation d'une pâte de fruits ou de caramel.
La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou formateur en charge de l'enseignement de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel, ce dernier est remplacé par un professeur ou formateur de spécialité.
Epreuve EP2 - Confection et valorisation des produits finis (UP2)
Coefficient 7
1. Objectifs et contenus de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés correspondant aux activités professionnelles du pôle 2 « Confection et valorisation des produits finis ».
2. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la réalisation des activités professionnelles du pôle 2 :
- mise au point des chocolats ;
- réalisation de produits finis de chocolaterie ;
- confection de produits finis de confiserie ;
- découpe et conditionnement des masses ;
- enrobage et moulage ;
- valorisation des produits.
L'application et le respect des règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité, d'entretien des locaux et des matériels sont indispensables pour l'obtention de l'unité.
3. Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle terminale. Les deux modalités de contrôle permettent d'évaluer les mêmes compétences et savoirs associés. Les épreuves, qu'elles soient sous la forme du CCF ou d'épreuves ponctuelles terminales, ne visent pas à évaluer de manière exhaustive toutes les composantes des référentiels, mais une partie d'entre elles dans une logique de sondage.
3.1. Contrôle en cours de formation
L'évaluation par CCF est réalisée au moment où les candidats ont atteint le niveau requis ou ont bénéficié des apprentissages nécessaires et suffisants pour aborder une évaluation certificative. Elle prend la forme de plusieurs situations d'évaluation conduites par les formateurs (enseignants et/ou tuteurs ou maîtres d'apprentissage) au cours de la deuxième année de formation.
Le contrôle des acquis des candidats s'effectue :
- en établissement de formation : l'équipe pédagogique du domaine professionnel (spécialité, gestion appliquée, sciences appliquées) évalue tout ou partie des compétences du candidat pour le pôle 2 et les savoirs associés liés à celles-ci lors de plusieurs situations professionnelles écrites et pratiques, organisées dans le cadre de la formation au fur et à mesure que les apprenants atteignent le niveau requis. Le degré d'exigences est identique à celui des épreuves ponctuelles ;
- en entreprises : le professeur ou formateur de spécialité et le professionnel évaluent les compétences du pôle 2.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique et un professionnel s'appuient sur les évaluations effectuées afin de dégager un profil de compétences qui est traduit en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des situations d'évaluation organisées sous la responsabilité du chef d'établissement et à l'harmonisation de l'évaluation.
3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique, orale). Durée : 5 h 30
L'épreuve ponctuelle terminale s'appuie sur une situation professionnelle d'évaluation composée d'une partie écrite d'une durée de 45 minutes, d'une partie pratique de 4 h 30 minutes et d'un entretien oral de 15 minutes.
Sur la totalité de l'épreuve, le candidat peut utiliser un carnet de recettes élaboré au cours de sa formation. Celui-ci comporte uniquement les informations « ingrédients » et « quantité » ; la méthodologie ne peut être mentionnée. Le carnet de recettes ne peut pas être proposé sur support numérique. Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression papier sera acceptée. Tout carnet non conforme ne sera pas accepté.
L'épreuve écrite, pratique et orale s'appuie sur une situation professionnelle mobilisant les compétences et les savoirs associés du pôle 2 du référentiel.
Celle-ci est composée de trois parties :
- Partie 1 : écrit - 45 min
Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle et réalise un croquis et un schéma éclaté de montage.
- Partie 2 : pratique - 4 h 30
Cette phase comporte la confection et la valorisation des produits finis, correspondant aux six activités professionnelles du pôle 2.
L'épreuve doit comporter au minimum :
- une mise au point par tablage ou ensemencement sans appareil de cristallisation mécanique ou refroidissement ;
- la confection d'une plaque de bonbons moulés avec intérieur semi-liquide ;
- l'enrobage chocolat manuel d'une masse de base ;
- la réalisation d'une plaque de tablettes de chocolat ;
- la confection de produits finis de confiserie : nougats ou guimauves ou nougatines ou fruits déguisés ;
- la réalisation d'un montage commercial ;
- la réalisation d'un produit de chocolaterie ou de confiserie au choix libre du candidat ;
- Partie 3 : oral - 15 min
La commission d'évaluation procède à la dégustation de productions réalisées et présentées par le candidat, puis conduit l'entretien qui se déroule en 2 temps :
1. présentation par le candidat de l'analyse de la fabrication indiquée dans le sujet ;
2. échange avec le candidat sur les tâches réalisées, les choix effectués, les qualités organoleptiques des productions réalisées…
La commission d'évaluation est composée au minimum d'un professeur ou formateur en charge de l'enseignement de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel, ce dernier est remplacé par un professeur ou formateur de spécialité.
Epreuve EG1 - Français et histoire-géographie et enseignement moral et civique - (UG1)
Coefficient 3
L'épreuve de français et histoire-géographie-enseignement moral et civique est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Epreuve EG2 - Mathématiques et physique-chimie (UG2)
Coefficient 2
L'épreuve de mathématiques et physique-chimie est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Epreuve EG3 - Education physique et sportive (UG3)
Coefficient 1
L'épreuve d'éducation physique et sportive est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Epreuve EG4 - Prévention-santé-environnement (UG4)
Coefficient 1
L'épreuve de prévention-santé-environnement est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Epreuve EG5 - Langue vivante étrangère (UG5)
Coefficient 1
L'épreuve obligatoire de langue vivante étrangère est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Epreuve EF1 - Arts appliqués et cultures artistiques (UF1)
Epreuve EF2 - Epreuve facultative de mobilité (UF2)
Les candidats peuvent choisir zéro, une ou deux épreuves facultatives.
L'épreuve facultative d'arts appliqués et cultures artistiques est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019)
L'épreuve facultative de mobilité est définie par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 35 du 26 septembre 2019).