ANNEXE III
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle
Le référentiel de compétences de la spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnel est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
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Pôle 1 - Fabrication des masses de base |
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|---|---|---|---|
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Activités professionnelles |
Tâches |
Compétences globales |
Compétences opérationnelles |
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1 Réception et stockage |
Réception et contrôle des marchandises |
Réceptionner et contrôler les marchandises |
Vérifier un bon de commande et un bon de livraison |
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Identifier les anomalies éventuelles et en référer à son responsable |
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Déconditionnement et rangement en réserve |
Déconditionner et ranger en réserve |
Ranger les marchandises dans les lieux de stockage appropriés |
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Réalisation d'un état des lieux des stocks |
Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire |
Vérifier l'état des stocks et anticiper la rupture de stock |
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Réaliser une vérification des produits par leur date de péremption, leurs états visuel et olfactif |
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Prévenir le supérieur hiérarchique en cas de produits périmés |
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Inventorier les marchandises |
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Conservation des matières premières et des produits intermédiaires |
Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires |
Choisir le conditionnement adapté pour un produit entamé |
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Reporter les informations utiles aux produits entamés dont la date d'ouverture |
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Conditionner les matières premières et les produits intermédiaires entamés |
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2 Organisation du travail, hygiène et sécurité |
Utilisation de la fiche technique appropriée |
Utiliser la fiche technique appropriée |
Sélectionner une fiche technique selon le travail demandé |
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Identifier les matières d'œuvre nécessaires à la production |
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Mettre en œuvre le process de la fiche technique de production |
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Mise en place de son poste de travail |
Mettre en place son poste de travail |
Nettoyer le poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
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Optimiser son poste de travail pour la production |
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Sélectionner le matériel selon la fabrication demandée |
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Utilisation des matériels et des produits d'entretien adaptés |
Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés |
Respecter les protocoles d'utilisation et de dosage des produits d'entretien |
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Identifier les matériels et produits d'entretien selon leur utilisation et les risques associés |
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Mettre en œuvre le matériel d'entretien |
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Appliquer les méthodes HACCP et le guide des bonnes pratiques d'hygiène en chocolaterie-confiserie |
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Application des protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production |
Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production |
Respecter les protocoles d'utilisation et de sécurité relatifs aux machines de production |
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Respecter les protocoles de nettoyage des machines de production en prenant en compte les risques et les dysfonctionnements possibles |
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3 Fabrication de masses de base |
Confection des ganaches |
Confectionner des ganaches |
Réaliser et rectifier une émulsion |
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Respecter le temps de cristallisation d'une ganache |
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Cadrer, pocher et dresser une ganache |
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Chablonner le cadre de ganache |
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Réaliser une ganache semi-liquide |
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Elaboration des giandujas |
Elaborer des giandujas |
Conduire une torréfaction de noisettes au four |
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Respecter le process de fabrication |
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Cadrer, pocher et dresser un gianduja |
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Chablonner le cadre de gianduja |
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Préparation des pralinés |
Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation |
Réaliser une cuisson de sucre pour sabler les fruits secs ou réaliser un caramel à sec |
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Conduire une torréfaction légère et un séchage des fruits secs |
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Respecter le process de fabrication des pralinés |
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Coller un praliné au chocolat ou beurre de cacao |
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Cadrer, pocher et dresser un praliné |
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Chablonner le cadre de praliné |
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Réaliser un praliné semi-liquide |
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Confection des massepains et des pâtes d'amandes cuites |
Confectionner des massepains et des pâtes d'amandes cuites |
Blanchir et émonder les amandes et les fruits secs |
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Respecter le process de fabrication |
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Rectifier la texture des massepains et des pâtes d'amandes |
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4 Cuissons des sucres |
Confection des pâtes de fruits |
Confectionner des pâtes de fruits |
Réaliser la cuisson de sirop de jus de fruits ou de pulpes |
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Respecter le process de fabrication des pâtes de fruits |
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Cadrer et/ou mouler les pâtes de fruits |
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Réalisation des caramels |
Réaliser des caramels |
Réaliser une cuisson de caramel en appliquant la méthode la plus adaptée à la production demandée |
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Respecter le process de fabrication des caramels |
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Cadrer les caramels mous, tendres et durs |
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Pocher les caramels semi-liquides |
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Elaboration d'un fondant confiseur |
Elaborer un fondant confiseur |
Réaliser une cuisson de sucre à fondant |
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Respecter le process de fabrication du fondant confiseur |
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Réalisation d'un sirop à candir |
Réaliser un sirop à candir |
Respecter le process de fabrication du sirop à candir |
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Pôle 2 - Confection et valorisation des produits finis |
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Activités professionnelles |
Tâches |
Compétences globales |
Compétences opérationnelles |
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1 Mise au point des chocolats |
Réalisation de la mise au point des chocolats |
Réaliser la mise au point des chocolats |
Adapter la température de fonte aux chocolats |
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Réaliser les mises au point par tablage, par ensemencement et par refroidissement |
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Maintenir la mise au point tout au long des processus |
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2 Réalisation de produits finis de chocolaterie |
Garnissage des bonbons moulés |
Garnir des bonbons moulés |
Garnir une plaque de coques avec un caramel semi-liquide, une ganache, un gianduja ou un praliné |
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Respecter les temps de cristallisation de chaque garniture |
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Confection des mendiants, aiguillettes et rocailles |
Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles |
Réaliser des mendiants avec des fruits secs, des fruits confits et des fruits séchés |
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Réaliser des aiguillettes à partir d'oranges et de citrons confits |
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Réaliser des rocailles, des rochers suisses et des roses des sables |
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Confection de pâte à tartiner |
Confectionner une pâte à tartiner |
Réaliser une pâte à tartiner en respectant le process de fabrication |
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Réalisation d'un montage commercial |
Réaliser un montage commercial |
Créer le croquis d'une pièce, d'une bonbonnière, d'un montage et d'un présentoir |
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Réaliser les différents éléments du montage commercial |
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Réaliser le collage des éléments du montage commercial |
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Assembler le montage commercial |
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Confection des décors en chocolat |
Confectionner des décors en chocolat |
Réaliser des décors à la fourchette sur un bonbon trempé, en chocolat modelé, en chocolat plastique, par pulvérisation, par émaux, avec cornet sur bonbons en chocolat, en chocolat de pâtisserie |
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3 Confection de produits finis de confiserie |
Réalisation des fruits déguisés |
Réaliser des fruits déguisés |
Réaliser des fruits déguisés à base de fruits séchés, fruits secs et pâte d'amande |
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Réaliser le modelage des fruits déguisés |
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Réaliser des griottes de chocolat à l'alcool |
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Confection des confiseries de base |
Confectionner des confiseries de base |
Réaliser une nougatine confiseur |
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Confectionner une guimauve avec ou sans blanc d'œuf |
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Confectionner des nougats mous, tendres et durs |
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4 Découpe et conditionnement des masses |
Découpe des masses de base et des produits de confiserie |
Découper des masses de base et des produits de confiserie |
Détailler une ganache, un praliné, une pâte d'amandes, un gianduja, une pâte de fruits, une guimauve, un nougat, un caramel, une nougatine |
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Pochage d'une masse de base |
Pocher une masse de base |
Pocher, dresser des ganaches, gianduja, pralinés, pâtes d'amande et guimauves |
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Conditionnement des produits de confiserie |
Conditionner les produits de confiserie |
Adapter le conditionnement au produit découpé |
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5 Enrobage et moulage |
Réalisation d'un enrobage chocolat |
Réaliser un enrobage chocolat |
Enrober un intérieur en méthode glissée |
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Réalisation d'un moulage chocolat |
Réaliser un moulage chocolat |
Réaliser le moulage de tablettes |
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Réalisation d'un moulage chocolat |
Réaliser un moulage chocolat |
Réaliser un moulage unicolore ou multicolore en respectant le process et la réglementation |
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Obturation d'une plaque de bonbons chocolat |
Obturer une plaque de bonbons chocolat |
Réaliser l'obturation et le démoulage d'une plaque à bonbons moulés |
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Candissage |
Candir |
Candir un fruit déguisé, un intérieur en pâte d'amande ou une pâte de fruits |
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Enrobage des confiseries avec des agents de conservation |
Enrober des confiseries avec des agents de conservation |
Enrober un intérieur d'une robe de sucre cuit |
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Enrober des confiseries avec des sucres, des matières amylacées et du cacao |
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6 Valorisation du produit |
Analyse d'une dégustation |
Analyser une dégustation |
Apprécier les caractéristiques organoleptiques |
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Expliciter un produit selon ses caractéristiques organoleptiques |
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Identifier les causes des éventuels défauts constatés et proposer une action corrective |
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Présentation du produit à un tiers |
Présenter le produit à un tiers |
Communiquer et valoriser les caractéristiques et les informations relatives à un produit de chocolaterie-confiserie |
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Adopter un vocabulaire professionnel clair pour expliciter un produit de chocolaterie-confiserie |
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Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Pôle 1 - Fabrication des masses de base
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Activité Professionnelle 1 - Réception et stockage |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissance |
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► Compétence globale - Réceptionner et contrôler les marchandises |
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Réception et contrôle des marchandises |
Vérifier un bon de commande et un bon de livraison |
Les anomalies sont bien identifiées et transmises. |
Bon de commande et bon de livraison Etiquetage et traçabilité Températures de conservation des produits Equipement nécessaire à la réception des marchandises |
Lecture et analyse d'un bon de commande Lecture et analyse de l'étiquetage des produits Vérification des températures à la livraison Identification des équipements nécessaires à la réception des marchandises |
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Identifier les anomalies éventuelles et en référer à son responsable |
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► Compétence globale - Déconditionner et ranger en réserve |
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Déconditionnement et rangement en réserve |
Ranger les marchandises dans les lieux de stockage appropriés |
Les marchandises sont correctement déconditionnées et stockées dans les emplacements appropriés. |
Les matières premières et les produits intermédiaires Les techniques de conservations La fiche de stock La méthode « Premier Entré, Premier Sorti » Les locaux et lieux de stockage (cellules positives, cellules négatives, réserve sèche) |
Classification des matières premières par groupe Identification du matériel en chocolaterie-confiserie Lecture et analyse d'une fiche de stock Identification et différenciation des zones de stockage et de production Détermination des conditions idéales de stockage |
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► Compétence globale - Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire |
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Réalisation d'un état des lieux des stocks |
Vérifier l'état des stocks et anticiper la rupture de stock |
Les documents d'inventaire sont correctement complétés, les produits périmés sont déstockés, les produits à commander sont déterminés, le supérieur hiérarchique est alerté. |
Les documents d'inventaire Le rôle de l'inventaire |
Vérification des stocks Identification des différents types de dégradation d'une matière première, d'un produit intermédiaire et des produits finis Renseignement des documents d'inventaire |
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Réaliser une vérification des produits par leur date de péremption, leurs états visuels et olfactifs |
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Prévenir le supérieur hiérarchique en cas de produits périmés |
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Inventorier les marchandises |
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► Compétence globale - Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires |
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Conservation des matières premières et des produits intermédiaires |
Choisir le conditionnement adapté pour un produit entamé |
Le conditionnement des produits est correctement réalisé, la traçabilité des produits est assurée. |
Les méthodes de conditionnement des produits entamés ou reconditionnés La réglementation sur les DLC, DCR et DLUO Les délais de consommation prescris des matières premières et produits intermédiaires après leur ouverture |
Dénomination des produits reconditionnés Détermination de la date limite de consommation selon la législation et le produit conditionné |
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Reporter les informations utiles aux produits entamés dont la date d'ouverture |
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Conditionner les matières premières et les produits intermédiaire entamés |
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Activité Professionnelle 2 - Organisation du travail, hygiène et sécurité |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissance |
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► Compétence globale - Utiliser la fiche technique appropriée |
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Utilisation de la fiche technique appropriée |
Sélectionner une fiche technique selon le travail demandé |
La fiche technique adéquate est sélectionnée, les matières d'œuvre sont identifiées, le process est correctement mis en œuvre. |
La fiche de fabrication, l'ordre de fabrication Les procédés de fabrication Les matières premières : - le cacao et ses dérivés - les matières sucrantes - le lait et ses dérivés - les œufs et ovo produits - les fruits - les additifs alimentaires |
Lecture et compréhension de la construction et de la logique d'une fiche technique de production ou d'un ordre de fabrication Maîtrise des connaissances de base des matières premières : origine et étapes de fabrication, identification et classification |
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Identifier les matières d'œuvre nécessaires à la production |
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Mettre en œuvre le process de la fiche technique de production |
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► Compétence globale - Mettre en place son poste de travail |
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Mise en place de son poste de travail |
Nettoyer le poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
Le poste de travail est optimisé dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, le matériel nécessaire à la fabrication est préparé. |
L'ergonomie du poste de travail L'organigramme de production Le laboratoire de production et le matériel de fabrication |
Identification des conditions de travail optimales |
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Optimiser son poste de travail pour la production |
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Sélectionner le matériel selon la fabrication demandée |
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► Compétence globale - Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés |
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Utilisation des matériels et produits d'entretien adaptés |
Respecter les protocoles d'utilisation et de dosage des produits d'entretien |
Les produits d'hygiène et d'entretien adéquats sont utilisés, les protocoles sont respectés, les risques associés sont identifiés. |
Les produits d'entretien La sécurité en entreprise agro-alimentaire La méthode HACCP Le guide des bonnes pratiques d'hygiène en chocolaterie-confiserie Les bonnes pratiques écoresponsables Les spécificités de la désinfection des matériaux en cuivre |
Interprétation des pictogrammes de sécurité Identification des contenus du document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP) |
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Identifier les matériels et produits d'entretien selon leur utilisation et les risques associés |
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Mettre en œuvre le matériel d'entretien |
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Appliquer les méthodes HACCP et le guide des bonnes pratiques d'hygiène en chocolaterie-confiserie |
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► Compétence globale - Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production |
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Application des protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production |
Respecter les protocoles d'utilisation et de sécurité relatifs aux machines de production |
Les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines sont respectés. |
La fiche technique et d'entretien d'une machine de production La fiche de prévention d'utilisation d'une machine La prévention des risques professionnels |
Lecture d'une fiche technique et d'une fiche de prévention d'utilisation d'une machine de production Les risques professionnels liés au poste de travail et à l'utilisation des machines Les gestes de premiers secours Alerte sur le dysfonctionnement d'une machine de production |
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Respecter les protocoles de nettoyage des machines de production en prenant en compte les risques et les dysfonctionnements possibles |
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Activité Professionnelle 3 - Fabrication de masses de base |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissance |
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► Compétence globale - Confectionner des ganaches |
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Confection des ganaches |
Réaliser et rectifier une émulsion |
La ganache réalisée est de qualité, le temps de cristallisation est respecté, le cadrage, pochage ou dressage est réalisé. |
Les ganaches |
Enumération des composants Descriptions des procédés de fabrication |
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Respecter le temps de cristallisation d'une ganache |
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Cadrer, pocher et dresser une ganache |
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Chablonner le cadre de ganache |
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Réaliser une ganache semi-liquide |
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► Compétence globale - Elaborer des giandujas |
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Elaboration des giandujas |
Conduire une torréfaction de noisettes au four |
Les noisettes sont bien torréfiés, le process de fabrication est respecté, le gianduja est correctement cadré, poché ou dressé. |
Les giandujas |
Enumération des composants Descriptions des procédés de fabrication |
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Respecter le process de fabrication |
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Cadrer, pocher et dresser un gianduja |
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Chablonner le cadre de gianduja |
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► Compétence globale - Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation |
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Préparation des pralinés |
Réaliser une cuisson de sucre pour sabler les fruits secs ou réaliser un caramel à sec |
Les pralinés par sablage et par caramélisation sont maîtrisés. |
Les pralinés |
Enumération des composants Descriptions des procédés de fabrication |
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Conduire une torréfaction légère et un séchage des fruits secs |
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Respecter le process de fabrication des pralinés |
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Coller un praliné au chocolat ou beurre de cacao |
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Cadrer, pocher et dresser un praliné |
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Chablonner le cadre de praliné |
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Réaliser un praliné semi-liquide |
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► Compétence globale - Confectionner des massepains et des pâtes d'amandes cuites |
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Confection des massepains et des pâtes d'amandes cuites |
Blanchir et émonder les amandes et les fruits secs |
Les massepains et pâtes d'amandes cuites réalisés sont commercialisables. |
Les massepains et pâtes d'amandes |
Enumération des composants Descriptions des procédés de fabrication |
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Respecter le process de fabrication |
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Rectifier la texture des massepains et des pâtes d'amandes |
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Activité Professionnelle 4 - Cuissons des sucres |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissance |
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► Compétence globale - Confectionner des pâtes de fruits |
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Confection des pâtes de fruits |
Réaliser la cuisson de sirop de jus de fruits ou de pulpes |
La réalisation des pâtes de fruits est maîtrisée. |
Les pâtes de fruits doux et acides Les cuissons suivant le pH et l'extrait sec (Brix) |
Enumération des composants Descriptions des procédés de fabrication Différenciation des cuissons selon le fruit utilisé |
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Respecter le process de fabrication des pâtes de fruits |
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Cadrer et/ou mouler les pâtes de fruits |
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► Compétence globale - Réaliser des caramels |
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Réalisation des caramels |
Réaliser une cuisson de caramel en appliquant la méthode la plus adaptée à la production demandée |
Les caramels mous, tendres, durs ou semi-liquides sont réalisés en appliquant la méthode adaptée à la production demandée. |
Les caramels Les réactions de Maillard |
Enumération des composants Descriptions des procédés de fabrication Températures de cuisson des différents caramels Précautions à prendre lors d'une cuisson de sirop de sucre cuit |
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Respecter le process de fabrication des caramels |
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Cadrer les caramels mous, tendres et durs |
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Pocher les caramels semi-liquides |
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► Compétence globale - Elaborer un fondant confiseur |
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Elaboration d'un fondant confiseur |
Réaliser une cuisson de sucre à fondant |
Le fondant confiseur est élaboré en respectant le process de fabrication. |
Les sirops et sucre cuits L'hydrolyse et l'inversion |
Descriptions des procédés de fabrication |
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Respecter le process de fabrication du fondant confiseur |
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► Compétence globale - Réaliser un sirop à candir |
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Réalisation d'un sirop à candir |
Respecter le process de fabrication du sirop à candir |
Le sirop à candir est réalisé en respectant le process de fabrication. |
Le candissage |
Descriptions des procédés de fabrication |
Pôle 2 - Confection et valorisation des produits finis
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Activité Professionnelle 1 - Mise au point des chocolats |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissance |
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► Compétence globale - Réaliser la mise au point des chocolats |
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Réalisation de la mise au point des chocolats |
Adapter la température de fonte aux chocolats |
Les mises au point des chocolats sont maîtrisées. |
La fusion du beurre de cacao La cristallisation du beurre de cacao La conservation du chocolat |
Identification des différentes méthodes de tempérage Identification de l'influence des facteurs externes sur la conservation du chocolat |
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Réaliser les mises au point par tablage, par ensemencement et par refroidissement |
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Maintenir la mise au point tout au long des processus |
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Activité Professionnelle 2 - Réalisation de produits finis de chocolaterie |
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► Compétence globale - Garnir des bonbons moulés |
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Garnissage des bonbons moulés |
Garnir une plaque de coques avec un caramel semi-liquide, une ganache, un gianduja ou un praliné |
Le garnissage des bonbons moulés est maîtrisé, les temps de cristallisation sont respectés. |
Les bonbons moulés Les techniques de moulage d'une plaque de bonbons chocolat Les taux de TVA |
Identification des conditions de moulage d'une plaque de bonbons chocolat |
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Respecter les temps de cristallisation de chaque garniture |
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► Compétence globale - Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles |
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Confection des mendiants, des aiguillettes et des rocailles |
Réaliser des mendiants avec des fruits secs, des fruits confits et des fruits séchés |
La confection des mendiants, aiguillettes et rocailles est acquise. |
Les mendiants, les rocailles et les écorces confites enrobées Le sablage des fruits secs Le confisage des fruits Les taux de TVA |
Identification des techniques de confection |
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Réaliser des aiguillettes à partir d'oranges et de citrons confits |
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Réaliser des rocailles, des rochers suisses et des roses des sables |
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► Compétence globale - Confectionner une pâte à tartiner |
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Confection de pâte à tartiner |
Réaliser une pâte à tartiner en respectant le process de fabrication |
La pâte à tartiner est fabriquée en respectant le process de fabrication. |
Les pâtes à tartiner Les taux de TVA |
Identification des procédés de fabrication des pâtes à tartiner à base de gianduja et de praliné |
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► Compétence globale - Réaliser un montage commercial |
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Réalisation d'un montage commercial |
Créer le croquis d'une pièce, d'une bonbonnière, d'un montage et d'un présentoir |
Le croquis du montage commercial est réalisé, le montage commercial est réalisé en vue de sa commercialisation. |
Le croquis et le dessin professionnels Les techniques de détaillage et de montage Les taux de TVA |
Utilisation de techniques artistiques pour représenter une commande simple, type ombres ou dégradés de couleurs (thèmes : Noël, Pâques, saint-Valentin, fête des Mères, fête des Pères, fête de la Musique, animaux, monde aquatique) |
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Réaliser les différents éléments du montage commercial |
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Réaliser le collage des éléments du montage commercial |
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Assembler le montage commercial |
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► Compétence globale - Confectionner des décors en chocolat |
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Confection des décors en chocolat |
Réaliser des décors : -à la fourchette sur un bonbon trempé - en chocolat modelé - en chocolat plastique - par pulvérisation - par émaux - avec cornet sur bonbons en chocolat - en chocolat de pâtisserie |
Les décors en chocolat sont réalisés avec précision, les techniques sont acquises. |
La calligraphie La décoration Les finitions au pistolet de pulvérisation. Le décor de pâtisserie |
Utilisation des techniques artistiques pour réaliser des décors simples |
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Activité Professionnelle 3 - Confection de produits finis de confiserie |
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► Compétence globale - Réaliser des fruits déguisés |
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Réalisation des fruits déguisés |
Réaliser des fruits déguisés à base de fruits séchés, fruits secs et pâte d'amande |
Les fruits déguisés sont préparés et modelés, la réalisation des griottes à l'alcool est maîtrisée. |
Les fruits déguisés |
Identification des différents fruits déguisés Enrobage par sucre cuit, candi et fondant |
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Réaliser le modelage des fruits déguisés |
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Réaliser des griottes de chocolat à l'alcool |
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► Compétence globale - Confectionner des confiseries de base |
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Confection des confiseries de base |
Réaliser une nougatine confiseur |
La fabrication des confiseries de base est maîtrisée. |
Les nougatines Les guimauves Les nougats Les taux de TVA |
Identification des différentes nougatines, guimauves et nougats |
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Confectionner une guimauve avec ou sans blanc d'œuf |
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Confectionner des nougats mous, tendres et durs |
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Activité Professionnelle 4 - Découpe et conditionnement des masses |
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► Compétence globale - Découper des masses de base et des produits de confiserie |
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Découpe des masses de base et des produits de confiserie |
Détailler une ganache, un praliné, une pâte d'amandes, un gianduja, une pâte de fruits, une guimauve, un nougat, un caramel, une nougatine |
Les techniques de détaillage sont maîtrisées en utilisant l'outil approprié. |
Les découpes |
Utilisation des procédés de découpe : - à la guitare - à l'emporte-pièce - au couteau - au jet d'eau |
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► Compétence globale - Pocher une masse de base |
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Pochage d'une masse de base |
Pocher, dresser des ganaches, gianduja, pralinés, pâtes d'amande et guimauves |
La technique du pochage est acquise. |
Le dressage à la poche |
Utilisation d'une poche à douille |
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► Compétence globale - Conditionner les produits de confiserie |
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Conditionnement des produits de confiserie |
Adapter le conditionnement au produit découpé |
Le conditionnement des confiseries est adapté au produit commercialisé. |
Les différents types de conditionnement |
Identification des procédés de conditionnement (sachet, boite, papillote, emballage cellophane) Justification du choix de l'emballage et du conditionnement pour une produit donné |
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Activité Professionnelle 5 - Enrobage et moulage |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissance |
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► Compétence globale - Réaliser un enrobage chocolat |
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Réalisation d'un enrobage chocolat |
Enrober un intérieur en méthode glissée |
L'enrobage de l'intérieur en méthode glissée est maîtrisé. |
Les différentes méthodes d'enrobage |
Identification des techniques d'enrobage : - la méthode glissée - la méthode retournée |
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► Compétence globale - Réaliser un moulage chocolat |
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Réalisation d'un moulage chocolat |
Réaliser le moulage de tablettes |
Le moulage chocolat est réalisé en respectant le process de fabrication et la réglementation en vigueur relative aux colorants alimentaires. |
La réglementation relative aux moulages Les différentes méthodes de moulage |
Identification de la réglementation sur : - les colorants - le taux de TVA spécifique aux moulages |
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Réaliser un moulage unicolore ou multicolore en respectant le process et la réglementation |
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► Compétence globale - Obturer une plaque de bonbons chocolat |
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Obturation d'une plaque de bonbons chocolat |
Réaliser l'obturation et le démoulage d'une plaque à bonbons moulés |
L'obturation de la plaque de bonbons moulés est maîtrisée. |
Les différentes méthodes d'obturation |
Identification des techniques d'obturation classique et par feuille plastique |
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► Compétence globale - Candir |
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Candissage |
Candir un fruit déguisé, un intérieur en pâte d'amande ou une pâte de fruits |
La méthode du candissage des confiseries est acquise. |
Les matières sucrantes |
Identification de la surcristallisation |
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► Compétence globale - Enrober des confiseries avec des agents de conservation |
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Enrobage des confiseries avec des agents de conservation |
Enrober un intérieur d'une robe de sucre cuit |
L'enrobage des confiseries par agents de conservation est maîtrisé. |
Les matières sucrantes Les cuissons de sucre Les matières amylacées Les poudres de cacao |
Identification des différentes températures de cuisson de sucre |
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Enrober des confiseries avec des sucres, des matières amylacées et du cacao |
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Activité Professionnelle 6 - Valorisation du produit |
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► Compétence globale - Analyser une dégustation |
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Analyse d'une dégustation |
Apprécier les caractéristiques organoleptiques |
L'analyse organoleptique est réalisée avec justesse et précision, les éventuels défauts sont constatés, des actions correctives sont proposées. |
Les cinq sens Les saveurs La dégustation |
Description : - de l'astringence - de la granulométrie - de la brillance - du cassant Utilisation d'une fiche de dégustation |
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Expliciter un produit selon ses caractéristiques organoleptiques |
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Identifier les causes des éventuels défauts constatés et proposer une action corrective |
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► Compétence globale - Présenter le produit à un tiers |
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Présentation du produit à un tiers |
Communiquer et valoriser les caractéristiques et les informations relatives à un produit de chocolaterie-confiserie |
Les informations et caractéristiques relatives au produit sont communiquées de façon claire et détaillée à un tiers, le vocabulaire utilisé est professionnel et adapté à l'interlocuteur. |
Les allergènes Les valeurs nutritionnelles Les principes de communication en entreprise |
Identification des allergènes Définition des registres de langue |
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Adopter un vocabulaire professionnel clair pour expliciter un produit de chocolaterie-confiserie |
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