ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle
1. Définition
Le ou la titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » fabrique, à partir de matières premières, les produits de chocolaterie et de confiserie destinés à la commercialisation et des décors à base de chocolat.
Il ou elle exerce son activité sous la responsabilité d'un chef de laboratoire et dans le respect :
- des procédés de transformation, de l'élaboration à la finition ;
- des normes d'hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur ;
- de la réglementation en matière de lutte contre le gaspillage et de valorisation des déchets.
Il ou elle prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Il ou elle contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation. Il ou elle peut être amené à être en contact avec la clientèle.
L'artisanat en chocolaterie et confiserie consiste à créer, fabriquer et vendre des produits de chocolaterie, de confiserie et de biscuiterie. Les femmes et les hommes en chocolaterie-confiserie sont des artisans qualifiés qui ont une connaissance approfondie des ingrédients, des techniques de fabrication et de présentation de leurs produits. Créatifs et innovants dans leur approche pour concevoir de nouveaux produits, ils ou elles répondent aux goûts et aux attentes des clients.
2. Emplois concernés et perspectives
Le ou la titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » occupe un emploi d'ouvrier ou ouvrière qualifié en chocolaterie-confiserie. Après une expérience professionnelle significative ou après avoir obtenu le BTM « Chocolatier confiseur », il ou elle peut accéder au poste d'ouvrier ou ouvrière hautement qualifié et évoluer sur d'autres postes en chocolaterie-confiserie.
3. Contexte professionnel
3.1. Secteur d'activité économique et types d'entreprises
Le ou la titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » exerce son activité dans les secteurs de l'artisanat, de l'hôtellerie-restauration et de l'industrie agroalimentaire au sein d'entreprises possédant un laboratoire de chocolaterie-confiserie.
L'activité́ du titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » s'exerce, en priorité́, dans des entreprises utilisant des techniques de production artisanales. Ces entreprises peuvent être de tailles différentes et avoir d'autres activités que celles de la chocolaterie-confiserie.
3.2. Environnement économique et technologique du métier
Le ou la titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » utilise divers matériels et technologies notamment des machines à commande numérique. Il ou elle met en œuvre des techniques spécifiques. Dans le cas de personnels en situation de handicap, les équipements matériels et les locaux sont adaptés.
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- pôle 1 : fabrication des masses de base ;
- pôle 2 : confection et valorisation des produits finis.
Le ou la titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » applique et respecte en permanence, dans toutes ses activités professionnelles, les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et des matériels.
Pôle 1 : fabrication des masses de base
|
Activité professionnelle 1 Réception et stockage |
|
Tâches |
|
- Réception et contrôle des marchandises - Déconditionnement et rangement en réserve - Réalisation d'un état des lieux des stocks - Conservation des matières premières et des produits intermédiaires |
|
Résultats attendus |
|
- Les anomalies sont bien identifiées et transmises. - Les marchandises sont correctement déconditionnées et stockées dans les emplacements appropriés. - Les documents d'inventaire sont correctement complétés, les produits périmés sont déstockés, les produits à commander sont déterminés, le supérieur hiérarchique est alerté. - Le conditionnement des produits est correctement réalisé, la traçabilité des produits est assurée. |
|
Activité professionnelle 2 Organisation du travail, hygiène et sécurité |
|
Tâches |
|
- Utilisation de la fiche technique appropriée - Mise en place de son poste de travail - Utilisation des matériels et des produits d'entretien adaptés - Application des protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production |
|
Résultats attendus |
|
- La fiche technique adéquate est sélectionnée, les matières d'œuvre sont identifiées, le process est correctement mis en œuvre. - Le poste de travail est optimisé dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, le matériel nécessaire à la fabrication est préparé. - Les produits d'hygiène et d'entretien adéquats sont utilisés, les protocoles sont respectés, les risques associés sont identifiés. - Les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines sont respectés. |
|
Activité professionnelle 3 Fabrication de masses de bases |
|
Tâches |
|
- Confection des ganaches - Elaboration des giandujas - Préparation des pralinés - Confection des massepains et des pâtes d'amandes cuites |
|
Résultats attendus |
|
- La ganache réalisée est de qualité, le temps de cristallisation est respecté, le cadrage, pochage ou dressage est réalisé. - Les noisettes sont bien torréfiés, le process de fabrication est respecté, le gianduja est correctement cadré, poché ou dressé. - Les pralinés par sablage et par caramélisation sont maîtrisés. - Les massepains et pâtes d'amandes cuites réalisés sont commercialisables. |
|
Activité professionnelle 4 Cuissons des sucres |
|
Tâches |
|
- Confection des pâtes de fruits - Réalisation des caramels - Elaboration d'un fondant confiseur - Réalisation d'un sirop à candir |
|
Résultats attendus |
|
- La réalisation des pâtes de fruits est maîtrisée. - Les caramels mous, tendres, durs ou semi-liquides sont réalisés en appliquant la méthode adaptée à la production demandée. - Le fondant confiseur est élaboré en respectant le process de fabrication. - Le sirop à candir est réalisé en respectant le process de fabrication. |
Pôle 2 - Confection et valorisation des produits finis
|
Activité professionnelle 1 Mise au point des chocolats |
|
Tâches |
|
- Réalisation de la mise au point des chocolats |
|
Résultats attendus |
|
- Les mises au point des chocolats sont maîtrisées. |
|
Activité professionnelle 2 Réalisation de produits finis de chocolaterie |
|
Tâche |
|
- Garnissage des bonbons moulés - Confection des mendiants, aiguillettes et rocailles - Confection de pâte à tartiner - Réalisation d'un montage commercial - Confection des décors en chocolat |
|
Résultats attendus |
|
- Le garnissage des bonbons moulés est maîtrisé, les temps de cristallisation sont respectés. - La confection des mendiants, aiguillettes et rocailles est acquise. - La pâte à tartiner est fabriquée en respectant le process de fabrication. - Le croquis du montage commercial est réalisé, le montage commercial est réalisé en vue de sa commercialisation. - Les décors en chocolat sont réalisés avec précision, les techniques sont acquises. |
|
Activité professionnelle 3 Confection de produits finis de confiserie |
|
Tâche |
|
- Réalisation des fruits déguisés - Confection des confiseries de base |
|
Résultats attendus |
|
- Les fruits déguisés sont préparés et modelés, la réalisation des griottes à l'alcool est maîtrisée. - La fabrication des confiseries de base est maîtrisée. |
|
Activité professionnelle 4 Découpe et conditionnement des masses |
|
Tâches |
|
- Découpe des masses de base et des produits de confiserie - Pochage d'une masse de base - Conditionnement des produits de confiserie |
|
Résultats attendus |
|
- Les techniques de détaillage sont maîtrisées en utilisant l'outil approprié. - La technique du pochage est acquise. - Le conditionnement des confiseries est adapté au produit commercialisé. |
|
Activité professionnelle 5 Enrobage et moulage |
|
Tâche |
|
- Réalisation d'un enrobage chocolat - Réalisation d'un moulage chocolat - Obturation d'une plaque de bonbons chocolat - Candissage - Enrobage des confiseries avec des agents de conservation |
|
Résultats attendus |
|
- L'enrobage de l'intérieur en méthode glissée est maîtrisé. - Le moulage chocolat est réalisé en respectant le process de fabrication et la réglementation en vigueur relative aux colorants alimentaires. - L'obturation de la plaque de bonbons moulés est maîtrisée. - La méthode du candissage des confiseries est acquise. - L'enrobage des confiseries par agents de conservation est maîtrisé. |
|
Activité professionnelle 6 Valorisation des produits |
|
Tâche |
|
- Analyse d'une dégustation - Présentation du produit à un tiers |
|
Résultats attendus |
|
- L'analyse organoleptique est réalisée avec justesse et précision, les éventuels défauts sont constatés, des actions correctives sont proposées. - Les informations et caractéristiques relatives au produit sont communiquées de façon claire et détaillée à un tiers, le vocabulaire utilisé est professionnel et adapté à l'interlocuteur. |
Conditions d'exercice des activités des pôles 1 et 2
Moyens et ressources :
- bons de commande, bons de livraison ;
- locaux, équipements, matériels et matières d'œuvre ;
- consignes écrites ou orales ;
- registre de traçabilité, guide de bonnes pratiques d'hygiène ;
- outils numériques ;
- documentation sur la sécurité au travail ;
- tenue professionnelle.
Autonomie et responsabilité :
- réalisation de tâches dans le cadre de consignes données par le supérieur hiérarchique ;
- information du supérieur hiérarchique, notamment en cas d'incidents.