ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle
TABLEAU DE PRÉSENTATION DES BLOCS DE COMPÉTENCES
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Activités professionnelles |
Blocs de compétences |
Unités professionnelles, générales et facultatives |
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Unités professionnelles |
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Bloc n° 1 Fabriquer des masses de base |
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Pôle 1 Fabrication des masses de base - Réception et stockage - Organisation du travail, hygiène et sécurité - Fabrication de masses de base - Cuissons des sucres |
- Réceptionner et contrôler les marchandises - Déconditionner et ranger en réserve - Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire - Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires - Utiliser la fiche technique appropriée - Mettre en place son poste de travail - Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés - Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production - Confectionner des ganaches - Elaborer des giandujas - Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation - Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites - Confectionner des pâtes de fruits - Réaliser des caramels - Elaborer un fondant confiseur - Réaliser un sirop à candir |
UP 1 Fabrication des masses de base |
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Bloc n° 2 Confectionner et valoriser les produits finis |
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Pôle 2 Confection et valorisation des produits finis - Mise au point des chocolats - Réalisation de produits finis de chocolaterie - Confection de produits finis de confiserie - Découpe et conditionnement des masses - Enrobage et moulage - Valorisation des produits |
- Réaliser la mise au point des chocolats - Garnir des bonbons moulés - Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles - Confectionner une pâte à tartiner - Réaliser un montage commercial - Confectionner des décors en chocolat - Réaliser des fruits déguisés - Confectionner des confiseries de base - Découper des masses de base et des produits de confiserie - Pocher une masse de base - Conditionner les produits de confiserie - Réaliser un enrobage chocolat - Réaliser un moulage chocolat - Obturer une plaque de bonbons chocolat - Candir - Enrober des confiseries avec des agents de conservation - Analyser une dégustation - Présenter le produit à un tiers |
UP 2 Confection et valorisation des produits finis |
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Unités générales |
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Bloc n° 1 - Français et Histoire-géographie- enseignement moral et civique Français |
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- Communiquer : écouter, dialoguer et s'exprimer - Reformuler, à l'écrit ou à l'oral, un message lu ou entendu - Évaluer sa production orale ou écrite en vue de l'améliorer - Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques - Rendre compte, à l'oral ou à l'écrit, d'une expérience en lien avec le métier |
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Histoire-géographie-enseignement moral et civique |
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- Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s'approprier les notions, se repérer, contextualiser - S'approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie - Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s'appuyant sur les repères et les notions du programme - Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement - Mobiliser ses connaissances pour penser et s'engager dans le monde en s'appropriant les principes et les valeurs de la République |
Unité UG 1 Français et Histoire-géographie-enseignement moral et civique |
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Bloc n° 2 - Mathématiques et physique-chimie |
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- Rechercher, extraire et organiser l'information - Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité - Expérimenter, utiliser une simulation - Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d'une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion - Rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écrit en utilisant des outils et un langage appropriés |
Unité UG 2 Mathématiques et physique-chimie |
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Bloc n° 3 : Education physique et sportive |
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- Développer sa motricité - S'organiser pour apprendre et s'entraîner - Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter - Construire durablement sa santé - Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique |
Unité UG 3 Éducation physique et sportive |
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Bloc n° 4 : Prévention-santé-environnement |
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- Appliquer une méthode d'analyse d'une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d'une documentation - Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention - Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l'environnement ou la consommation et argumenter un choix - Communiquer à l'écrit et à l'oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté - Agir face à une situation d'urgence |
Unité UG 4 Prévention-santé-environnement |
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Bloc n° 5 : Langue vivante étrangère |
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L'épreuve de langue vivante étrangère a pour objectif de vérifier, au niveau A2 (utilisateur élémentaire de niveau intermédiaire) du CECRL (art. D.312-16 du CE), les compétences du candidat à : - Comprendre la langue orale - Comprendre un document écrit - S'exprimer à l'écrit - S'exprimer à l'oral en continu - Interagir à l'oral dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle. |
Unité UG 5 Langue vivante étrangère |
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Unités facultatives |
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Bloc facultatif : Arts appliqués et cultures artistiques |
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- Respecter les consignes et mettre en œuvre un cahier des charges simple relatif à une démarche de création design - Établir des propositions cohérentes d'expérimentation et de réalisation en réponse à un problème posé - Réinvestir des notions repérées dans des références relatives aux différents domaines du design et des cultures artistiques - Opérer un choix raisonné parmi des propositions de création design - Consolider une proposition - Présenter graphiquement ou en volume une intention - Rendre compte à l'oral et/ou à l'écrit une démarche partielle de conception design |
Unité facultative UF1 Arts appliqués et cultures artistiques |
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Bloc facultatif - Mobilité |
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- Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger - Caractériser le contexte professionnel étranger - Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger - Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l'étranger et en France - Se repérer dans un nouvel environnement - Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d'accueil |
Unité facultative UF2 Mobilité |
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